| 冷冻对波纹巴非蛤蛋白质变性的影响 |
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| 引用本文： | 关志强.冷冻对波纹巴非蛤蛋白质变性的影响[J].水产学报,2005,29(6):837-841. |
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| 作者姓名： | 关志强 |
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| 作者单位： | 1. 广东海洋大学工程学院,广东,湛江,524025
2. 广东海洋大学食品科技学院,广东,湛江,524025 |
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| 基金项目： | 广东省科技厅项目资助（2004820401011） |
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| 摘 要： | 为了探讨冷冻对贝类食品蛋白质变性的影响并提高其品质，本文以波纹巴非蛤肉盐溶性蛋白溶解度、肌原纤维蛋白ATPase活性为指标，研究了不同冻结和冻藏温度对三种形态波纹巴非蛤肉蛋白质冷冻变性的影响。结果表明，冻结终温对贝肉蛋白质变性影响不大，冻藏温度对蛋白质变性有显著影响；在贮藏相同时间下，贮藏温度低的贝肉变性小；无完整细胞形态肉糜的变性幅度最大，碎肉次之，整肉形态保持得较好；添加抗冻剂能有效防止贝肉蛋白质冷冻变性，尤其能使肉糜形态贝肉蛋白质的稳定性大大提高。这说明抗冻剂能有效地提高冷冻贝肉的品质。
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| 关 键 词： | 波纹巴非蛤 蛋白质 冷冻变性 冻结终温 冻藏温度 |
| 文章编号： | 1000-0615（2005）06-0837-05 |
| 收稿时间： | 2005-08-15 |
| 修稿时间： | 2005年8月15日 |
Effect of freeze on protein denaturation of Paphia undulata |
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| GUAN Zhi-qiang.Effect of freeze on protein denaturation of Paphia undulata[J].Journal of Fisheries of China,2005,29(6):837-841. |
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| Authors: | GUAN Zhi-qiang |
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| Institution: | 1. College of Engineer, Gnangdong Ocean University, Zhanjiang 524025, China ; 2. College of Food Science and Technology, Guangdong Ocean University, Zhanjiang 524025, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Paphia undulata protein freezing denaturation final temperature of freezeing frozen storage temperature |
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