淀粉种类对草鱼鱼糜凝胶特性的影响

通过分析草鱼鱼糜流变学特性、草鱼鱼糜凝胶特性等,研究不同种类淀粉的添加对鱼糜凝胶性能的影响。结果表明,添加不同种类淀粉(马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯和醋酸酯淀粉)能不同程度地影响草鱼鱼糜的保水性和凝胶品质,包括硬度、凝胶强度、胶着性以及咀嚼性;流变学结果也表明,适量添加淀粉能有效促进草鱼鱼糜凝胶的形成。其中,添加醋酸脂淀粉对草鱼鱼糜的凝胶特性影响最大,使得草鱼鱼糜凝胶强度、持水性和白度均达到最大值。因此,添加醋酸酯淀粉可以显著改善草鱼鱼糜流变及凝胶特性,有助于淡水鱼高值化利用与产业化升级。