牛肉宰后嫩化机制的研究

为了阐明牛肉的成熟机理,本试验模拟尸僵后牛肉的内在环境和成熟温度,将纯化后的钙激活酶Ⅰ(μ-Calpain)、内源性钙激活酶Ⅰ专一抑制剂(Calpastatin)、肌原纤维和钙激活酶Ⅰ外源性抑制剂抑亮酶肽(Leupeptin)用于6个不同的处理组合,反应不同时间后,分别做变性聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)和蛋白质印迹分析(Western-blotting).结果表明,Ca2 (100 μM)对肌原纤维没有降解作用,而在含Ca2 (100 μM)的反应体系中,μ-Calpain对肌间线蛋白(Desmin)和肌钙蛋白T(Troponin-T)都有明显的降解作用,且降解产物和宰后牛肉自然成熟条件下的降解产物类似;Calpastatin不能完全抑制μ-Calpain的活性;离体反应和自然成熟的牛肉中的肌动蛋白都没有发生变化.以上结论表明Ca2 很可能是通过激活μ-Calpain而间接发挥对肌原纤维的降解作用,而溶酶体组织蛋白酶在牛肉成熟的早期对嫩度的改善贡献不大.     

多肽抗生素apidaecin和Shiva—Ⅰ在烟草胞外液中的稳定性

本研究利用电泳分析法和活性分析法测定了多肽抗生素apidaecin和Shiva-Ⅰ在烟草胞外液中的稳定性。apidaecin的活性半衰期为1．6h;Shiva-Ⅰ的活性半衰期为8．0h.apidaecin的C－末端酰胺化后稳定性增加1倍，而酰胺化对Shiva-Ⅰ的稳定性影响不大。利用MALDI－TOF质谱分析了两种多肽抗生素在烟草胞外液中的降解位点，apidaecin有两个蛋白酶降解位点，而Shiva-Ⅰ有5个。利用蛋白酶抑制剂法测定了烟草胞外液中降解两种多肽抗生素的蛋白酶种类。apidaecin主要被丝氨酸蛋白酶和金属蛋白酶降解；Shiva-Ⅰ可被丝氨酸蛋白酶、金属蛋白酶、巯基蛋白酶和精氨酸蛋白酶降解。     

多肽抗生素apidaecin和Shiva-I在烟草胞外液中的稳定性

本研究利用电泳分析法和活性分析法测定了多肽抗生素apidaecin和Shiva-I在烟草胞外液中的稳定性.apidaecin的活性半衰期为1.6h;Shiva-I的活性半衰期为8.0h.apidaecin的C-末端酰胺化后稳定性增加l倍,而酰胺化对Shiva-I的稳定性影响不大.利用MALDI-TOF质谱分析了两种多肽抗生素在烟草胞外液中的降解位点,apidaecin有两个蛋白酶降解位点,而Shiva-I有5个.利用蛋白酶抑制剂法测定了烟草胞外液中降解两种多肽抗生素的蛋白酶种类.apidaecin主要被丝氨酸蛋白酶和金属蛋白酶降解;5hiva-I可被丝氨酸蛋白酶、金属蛋白酶、巯基蛋白酶和精氨酸蛋白酶降解.     

超高压处理对绵羊肉嫩化机理的研究

实验研究了超高压处理条件下绵羊肌肉感官特性、显微结构、钙激活酶(Calpains)粗酶活性和剪切力值的变化，并探讨了超高压处理对绵羊肌肉的嫩化机理。超高压处理后绵羊肌肉的感官特性发生变化，随处理压力升高，绵羊肌肉颜色变淡，出现轻微的类似蒸煮的成熟风味。在压力为400 MPa，保压时间为10 min的处理条件下，绵羊肌肉显微组织结构变化明显：肌节收缩，肌原纤维的Z线断裂，M线降解，I带变白。当压力水平在100～400 MPa范围变动时，随压力升高，Calpains粗酶活性显著下降(P＜0.01)；当压力达到400 MPa时，Calpains粗酶活性几乎失活。超高压处理后绵羊肉的剪切力值显著下降(P＜0.05)。实验结果表明，超高压处理促进了绵羊肉的嫩化。     

冷藏过程中细点圆趾蟹肌肉品质变化研究

为探讨细点圆趾蟹在冷藏过程中的肌肉品质变化机理，本研究对不同部位肌肉在冷藏过程中的各项生理生化指标进行分析；在4℃冷藏过程中，以细点圆趾蟹胸部和螯足中肌肉为对象，通过感官定量描述、理化指标及肌原纤维蛋白功能特性等分析手段，研究了细点圆趾蟹可食肌肉的贮藏品质变化。结果发现，在4℃冷藏过程中，细点圆趾蟹胸部和螯足肌肉感官特性、持水力及水分含量、水溶性及盐溶性蛋白含量、钙离子ATP酶活性、总巯基及活性巯基含量等均呈逐渐下降趋势，其中胸部肌肉蛋白质功能特性下降幅度高于螯足部位肌肉；此外，两部分肌肉中水分活度、pH值、挥发性盐基氮和三甲胺含量均呈整体显著上升趋势，同时胸部肌肉蛋白质的贮藏稳定性低于螯足肌肉；十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）结果分析显示，两部分肌肉中主要蛋白质均出现了不同程度的降解现象，其原因可能主要来自于肌肉组织内源酶和微生物的降解作用。综上，在4℃冷藏过程中，细点圆趾蟹胸部和螯足部位肌肉蛋白质劣变逐渐加剧，各项感官评价分值降低，肌肉蛋白质逐渐发生变性和降解，其中螯足肌肉蛋白质贮藏稳定性优于胸部肌肉。本研究结果为明确细点圆趾蟹肌肉品质变化规律、进一步开发细点...     

鸡肉在成熟过程中肌原纤维蛋白的降解机制研究

为了探讨肉在成熟过程中肌原纤维蛋白的降解机制,五只肉鸡分别宰杀后,迅速取出胸肉约3 g为0 d样品,其余肉样剪碎后随机分成六组,一组作为对照,另5组分别用30 mmol/L EGTA、20 mmol/L CaCl2、酶复合抑制剂、100μmol/L细胞凋亡酶3抑制剂（DEVD-CHO）、20 mmol/L CaCl2和酶复合抑制剂处理,在4℃成熟1、3、7 d后取样。通过SDS-PAGE和蛋白质印迹分析测定了骨骼肌中和肉嫩度高度相关的拌肌球蛋白（titin）、伴肌动蛋白（nebulin）、肌间线蛋白（desmin）、肌钙蛋白T（troponin-T）的降解变化。结果显示蛋白水解酶复合抑制剂和DEVD-CHO抑制了蛋白的降解,单独的钙离子加速蛋白降解。这表明肉的成熟是内源酶的作用,钙离子很可能通过激活钙激活酶发挥作用,另外细胞凋亡酶3也很可能参与了肉的成熟。     

CAST基因型与营养水平互作对猪胴体性状的影响研究

钙蛋白酶抑制蛋白CAST (Calpastatin)对肌内蛋白降解、肌细胞生长速度以及屠宰后钙蛋白酶的活性具有重要的影响,研究CAST基因多态性的遗传效应及其与营养水平的互作影响对猪胴体品质的控制具有重要的作用。本试验使用杜洛克和大围子2个纯种猪群,杜洛克×（长白×大白）和大白×大围子2个杂种猪群,利用HinfⅠ, MspⅠ和RsaⅠ3种内切酶研究了CAST基因的RFLP及其与营养水平互作对猪胴体性状的影响。结果表明,HinfⅠ、MspⅠ和RsaⅠ3种内切酶在4个猪群均获得RFLP,酶切位点分别存在一对等位基因A与B, C与D及E与F。AA型×高营养水平互作显著降低熟肉率和滴水损失,但与中水平互作却显著提高滴水损失（P<0.05）。AB型×高营养水平互作显著降低胴体长和眼肌面积,提高肌肉的滴水损失;但AB型×中营养水平互作则显著降低屠宰率、背膘厚和熟肉率,并提高腿臀比例和瘦肉率（P<0.05）。CD型×高水平互作对所有性状的互作效应显著,CC型×中营养水平组提高滴水损失（P<0.05）。EF型×高营养水平互作能对多个性状产生达到或超过群体均数的10%的效应（P<0.05）,EE型×中营养水平互作显著增加背膘厚。     

体外模拟淡水鱼小清蛋白对胃肠消化的影响

大多数食物过敏原的理化性质决定了蛋白质在消化道中的稳定性.模拟胃液(simulated gastric fluid,SGF)的稳定性是评估食物过敏的一个重要参数.为了解一种主要的鱼类过敏原小清蛋白(parvalbumin,PV)与来自鲤鱼(Cyprinus carpio)和鲢鱼(Hypophthalmichthys molhrix)肌肉中的非致敏性蛋白在SGF和模拟肠液(simulated intestinal fluid,SIF)中的稳定性差异,本研究采用3种蛋白水解酶(胃蛋白酶、胰蛋白酶和来自猪的胰凝乳蛋白酶)来模拟人(Homo sapiens)体肠道的消化蛋白酶;结合两次三氯乙酸沉淀法和凝胶过滤层析法纯化PV,通过Tricine-十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(Tricine-sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,Tricine-SDS-PAGE)和Western blot对3种蛋白在模拟肠胃液中的稳定性进行了评估.结果显示,鲤鱼和鲢鱼的PV都获得了分子量约10kD的蛋白,同时在SGF中鲤鱼和鲢鱼的纯化PV也获得了相同的分子量蛋白.胃蛋白酶使原先的PV带几乎在60 min内完全降解,并观察到一些稳定的肽片段,而胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶在240 min后都无法有效降解PV.在SGF中的非致敏性鱼浆蛋白在很短的时间内迅速降解,而PV的消化时间延长.Western blot分析表明,抗鲢鱼PV多克隆抗体可以特异性地检测到PV及其降解产物.PV比非致敏性蛋白更能抵抗蛋白酶消化,相比胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶,胃蛋白酶处理能更有效地减少超敏反应.研究结果为未来低致敏性鱼产品的开发提供了理论参考.     

蓝园鲹深度水解过程中蛋白质降解研究

利用风味蛋白酶深度酶解蓝园鲹蛋白，通过比较酶解液的水解度曲线和蛋白质利用率曲线之间的差异、对TCA不溶性氮的变化趋势以及不同酶解时间的凝胶过滤图谱进行分析，探讨了深度酶解过程中蛋白质的降解。酶解6h后大部分蛋白质在酶的作用下降解为水溶性多肽，蛋白质利用率达到83。3％；6h以后蛋白质利用率增长速度降低，这可能是由于可被降解的底物含量降低。此后。风味蛋白酶以水溶性多肽为底物将其进一步降解为小分子肽和氨基酸；21h时水解度达到59．7％。21h以后水解度增长速度降低．这可能是由于亮氨酸氨肽酶难于分解氨基末端上带有甘氨酸和酸性氨基酸的肽。21h以后酶解的主要底物分子量范围在6214到10700的多肽。     

尿素与多效唑配施对苯磺隆胁迫下土壤酶活性的影响

通过盆栽试验,采用三因素完全随机设计,研究尿素、多效唑配施对苯磺隆胁迫下土壤脲酶、碱性磷酸酶、蛋白酶活性的影响。结果表明:不同浓度苯磺隆对土壤脲酶活性表现为抑制—激活作用,抑制和激活作用均随着苯磺隆浓度的增大而增强,第60 d激活率是对照的2.83倍;低浓度苯磺隆对碱性磷酸酶表现为激活—抑制—激活作用,高浓度苯磺隆表现为抑制—激活作用,第60 d极显著地高于对照,是对照的2.49倍;低浓度苯磺隆对蛋白酶活性表现为激活—抑制作用,高浓度苯磺隆表现为抑制—激活作用;尿素、多效唑(除B1N1处理对蛋白酶的影响外)配施可减弱苯磺隆对土壤脲酶、碱性磷酸酶和蛋白酶活性的抑制作用,大多数处理表现为抑制—激活作用,在处理结束时(第60 d),脲酶和碱性磷酸酶仍极显著地高于对照。     

猪MC4R基因Asp298Asn位点的多态性及其与商品猪背膘厚的关系

黑素皮质素受体4 ( melanocortin 4 receptor, MC4R) 是G 蛋白耦联受体( G protein coupled receptors,GPCRs) 超家族的一个成员, 在人和小鼠的体重、能量稳态和采食量的调控中发挥重要作用。本研究采用PCR-RFLP技术对MC4R的298位点错义突变（Asp298Asn）在莱芜猪、大莱二元杂交猪和商品猪中的多态性进行了检测,对该突变与商品猪背膘厚的关系进行了关联分析。结果表明,在33头莱芜猪中只检测到11基因型,而在大莱二元杂交猪和商品猪中11、12和22基因型均有分布,且等位基因1的频率均高于等位基因2;在该突变位点三个群体均处于Hardy-Weinberg平衡状态（P>0.05）。商品猪不同基因型个体背膘厚差异显著,22基因型个体的背膘厚显著高于12基因型（P <0.01）和11基因型（P <0.05）个体。因此,MC4R基因298位点的Asp298Asn错义突变与商品猪的背膘厚有关,可以作为以西方猪种为杂交亲本的商品猪背膘厚的分子标记。     

猪 前 体 脂 肪 细 胞 的 原 代 培 养

建立猪前体脂肪细胞原代培养方法，研究猪脂肪组织增生的生物学特征。选用出生7d的仔猪脂肪组织，采用原代消化细胞培养法培养出棱形细胞，该细胞成分均一、生长旺盛和充脂率高。经形态学动态变化观察、MTT比色法、生长曲线及油红O染色提取法测定，证明是功能活跃的前体脂肪细胞，并在体外重现了其增殖的全过程。     

High-pressure effects on the proteolytic enzymes of sea bass (Dicentrarchus labrax L.) fillets

High-pressure processing is a nonthermal technique ensuring food product safety and enabling a longer shelf life. The purpose of this experiment was to evaluate the effect of high pressure on the main proteolytic enzymes involved in fish muscle degradation during storage. Enzymes were extracted with sarcoplasmic proteins from Dicentrarchus labrax sea bass white muscle. Activity of cathepsins B, D, H, and L was quantified in protein extract, whereas calpain activity was evaluated after isolation from its endogenous inhibitor. High-pressure processing up to 500 MPa enhanced the activity of cathepsin B, H, and L, whereas the activity of cathepsin D increased up to 300 MPa and decreased above 300 MPa. With regard to calpain activity, high-pressure processing led to a decrease of activity, which was zero above 400 MPa. We suggest a leading explanation based on simultaneous deactivation of enzymes and an increase of liberation from lysosomes for cathepsins and on dissociation of subunits for calpains.     

Development of a microsatellite-based method for the differentiation of European wild boar (Sus scrofa scrofa) from domestic pig breeds (Sus scrofa domestica) in food

Twenty microsatellites (simple sequence repeats, SSR) were used to discriminate wild boar from domestic pig and to identify mixtures of the two. Reference groups of wild boar and pig samples were collected from the UK and Europe for genetic assignment tests. Bayesian Analysis of Populations software (BAPs) gave 100% correct assignment for blind wild boar and pig samples and correctly identified mixed samples. DNA was extracted from 12 commercial food samples (11 labeled as containing wild boar) including patés, salamis, and sausage, and good SSR profiles were obtained. Eleven samples were correctly assigned as pig, and two as mixed meats. One sample sold as wild boar meat was clearly assigned as pig. A further 10 blind samples of meat cuts were analyzed, eight wild boar and two pig, and all were correctly assigned.     

REVIEW: Wild Rice: Both an Ancient Grain and a Whole Grain

Wild rice (Zizania spp.) grows in shallow waters of North America and is distinct from brown and white rice (Oryza spp.). The recent trends toward gluten‐free foods and ancient grains present an opportunity for increased interest in the health benefits of wild rice. Wild rice is classified as a whole grain and typically contains 75% carbohydrate, 6.2% dietary fiber, 14.7% protein, and 1.1% lipids. Wild rice is a good source of dietary fiber and has nearly double the amount of protein of white rice. The lipid content is low; however, most of the lipids are essential omega‐6 (35.0–37.8%) and omega‐3 (20.0–31.5%) fatty acids. In addition to macronutrient content, wild rice contains phytosterol levels several times higher than white rice. Furthermore, the antioxidant activity of wild rice is 10–15 times higher than white rice. A series of rat studies in which wild rice was added to a high fat, high cholesterol diet found significant attenuation of serum free fatty acids, total cholesterol, and triglyceride levels while maintaining higher high‐density lipoprotein levels compared with a control diet. The exact explanation of the protective mechanism of wild rice is uncertain, but the dietary fiber, phytosterol, or antioxidant capacity of wild rice may be the reason for it. Current interest in whole grains and gluten‐free diets, as well as antioxidants and phytochemicals, makes wild rice an attractive grain addition to the diet.     

Effect of preslaughter feed withdrawal period on longissimus tenderness and the expression of calpains in the ovine

The objective was to study the role of calpains in meat tenderness. Lambs were fasted for various periods of time to generate differences in meat tenderness and to determine in tandem the expression of calpain 1, calpain 2, calpain 3, and calpastatin. The assumption has been that increased calpain expression associated with an increase in tenderness indicates a role for calpain in the tenderization process and vice versa. Fasting lambs for 1 day caused a significant improvement in longissimus (LD) tenderness compared to the control. Correlations between the tenderness of the LD and the expression of the calpains and calpastatin were significant for calpains 1 and 3 but not for calpain 2 or calpastatin. Consequently, this study supports a role for calpains 1 and 3, but not for calpain 2, in the tenderization of the LD from fasted lambs during post-mortem aging.     

Bacteriological and genetic assessment of game meat from Japanese wild boars

Bacterial tests were used to assess bacterial contamination of game meat from Japanese wild boars. The bacterial contamination of wild boar meat was less than that of domestic pork, as determined by aerobic plate counts (APC) and coliform counts. None of the meat examined in this study was contaminated by Salmonella or E. coli O-157. To detect adulteration by domestic pig meat or European wild boar meat, 46 samples of game meat sold as Japanese wild boar were examined genetically. A total of 17 samples showed genetic haplotypes of European and Asian domestic pigs in the D-loop of mitochondrial DNA (mtDNA), and 16 samples showed nuclear glucosephosphate isomerase-processed pseudogene (GPIP) genotypes of European domestic pigs. The European GPIP genotypes of these samples were confirmed by PCR-RFLP analysis. These results indicate that some game meat sold as Japanese wild boar is adulterated by cross-breeding between pigs and wild boars or by contamination with meat from domestic pigs or European wild boars.     

猪笼草消化液中蛋白酶的活性初探

为了进。步分析猪笼草瓶状体内消化液中蛋白质的性质，本研究在不同的温度和pH条件下测定消化液中蛋白酶的活性，并且比较了3种不同沉淀方法对消化液蛋白进行的浓缩，通过SDS-聚丙烯酰胺电泳对消化液蛋白作了初步分离。结果表明，猪笼草消化液中蛋白酶的最适酶活温度为50℃，且稳定性最高；当pH为5时，该蛋白酶活性出现峰值，采用氯仿-正丁醇法（5：1）沉淀浓缩猪笼草消化液蛋白样品效果最佳。聚丙烯酰胺电泳结果表明，消化液至少包括三种蛋白组分，分子量分别为24.3kD、35．1kD和61．4kD，且35．1kD条带具有抗胰蛋白酶消化活性。本研究为综合开发利用猪笼草野生资源提供理论依据。     

耐碱锰超氧化物歧化酶（Mn-SOD）基因工程菌的构建及其表达条件研究

利用PCR技术以Bacillus sp.110-2基因组DNA为模板,扩增出606 bp编码锰超氧化物歧化酶的基因Mn-sodA,将其连接到原核表达载体pET-30a(+),得到重组载体pET-sodA,重组载体在大肠杆菌BL21(DE3)中经异丙基硫代-β-D-半乳糖苷（IPTG）诱导得到表达。SDS-PAGE分析显示融合表达产物的分子量大小为26.5k Da,同核酸序列测定的推导值相符。对含有sodA的基因工程菌表达情况研究表明：重组蛋白全部以可溶性形式存在;重组酶的比活力252 U/mg,为原始菌株的2.1倍,目的基因在大肠杆菌中实现了高效表达;而且,重组酶还保留了野生型酶显著的耐碱能力。BL21（pET-sodA）基因工程菌的构建一方面提供了一种可利用的耐碱蛋白资源,另一方面探索了一种极端酶的生产方法。     

三品种小型猪与云南野猪白细胞抗原复合物(SLA)微卫星的遗传多样性

为研究明光小耳猪、滇南小耳猪、巴马香猪遗传多样性以及命名,本研究利用猪白细胞抗原复合物(SLA)区域内18个微卫星,探讨了3品种小型猪和云南野猪(Sus scrofa silvianus)的观测杂合度(Ho)、期望杂合度(He)、多态信息含量(PIC)等遗传参数;且从单倍型分型、聚类分析以及主成分分析进一步研究了其亲缘关系。结果表明,云南野猪多态性最高(PIC=0.694),巴马香猪最低(PIC=0.585),3品种小型猪均具有丰富的遗传多样性。在检测群体中SLAⅠ、Ⅱ区域分别有12种和14种单倍型,其中明光小耳猪、滇南小耳猪和云南野猪共享4个单倍型H1、H3、H4和H03,巴马香猪仅与明光小耳猪共享单倍型H2。通过系统聚类和主成分分析发现,明光小耳猪、滇南小耳猪与云南野猪亲缘关系较近,巴马香猪与之关系较远。研究结果提示,明光小耳猪和滇南小耳猪具有相似的遗传背景,明光小耳猪可能是滇南小耳猪的一个品系,这为解决同种异名问题提供了分子证明。