不同添加量产胞外多糖荞麦酸面团对面包烘焙和老化特性的影响

[目的]研究不同添加量的产EPS荞麦酸面团对面包烘焙和老化特性的影响。[方法]应用分离自酒曲中的产胞外多糖食窦魏斯氏菌T5发酵荞麦粉制成产胞外多糖荞麦酸面团和不产胞外多糖荞麦酸面团,比较2种酸面团的添加量对面包烘焙和老化特性的影响。[结果]食窦魏斯氏菌T5在添加蔗糖的条件下,发酵荞麦酸面团产生EPS的含量为9.36 g/kg;含有酸面团(20%和30%)的面包比容、硬度和感官评分都优于空白不含酸面团面包,且含有产EPS酸面团的面包品质更佳;随着酸面团添加量的增加,添加30%不产EPS酸面团对面包比容和硬度产生消极作用,而添加30%产EPS酸面团能改善新鲜面包品质;在相同贮藏期,含有不产EPS酸面团的荞麦面包随着酸面团添加量的增加,面包芯硬度和支链淀粉老化焓值显著增加,而添加30%产EPS酸面团对面包老化具有改善作用。[结论]该研究为开发营养、健康的高品质绿色烘焙发酵食品提供理论依据。     

冷冻保护剂对冷冻面团馒头品质及水分状态的影响

利用质构仪和核磁共振等技术对冻藏条件下添加冷冻保护剂的冷冻面团发酵力、馒头比容和质构,以及馒头水分存在状态进行测定。结果表明,随着冻藏时间的延长,冷冻面团的发酵力下降、冷冻面团馒头的比容和质构特性呈现下降趋势,冷冻面团失水率明显升高,驰豫时间T2随冻藏时间的延长逐渐变大,面团水分流动性增大。添加冷冻保护剂海藻糖、转谷氨酰胺酶(TGase)和甘油的冷冻面团的发酵力、比容和质构特性有所改善,且当3种冷冻保护剂添加量分别为海藻糖1.8 g·kg-1,TGase 2.0 g·kg-1,甘油4.0 g·kg-1时,冷冻面团的发酵活力,馒头的比容和质构表现最好;添加冷冻保护剂后,冷冻面团的水分分布情况变化不明显、失水率明显降低,其中海藻糖对于维持冷冻面团冻藏期间水分存在状态效果最显著。     

玉米胚芽面包面团的发酵性能

通过对不同玉米胚芽渣添加量的面包团发酵体积的试验,分析了玉米胚芽渣添加量加面团保气性和成熟时间的影响。试验结果表明：玉米胚芽渣对面筋结构的影响以及酵母可利用的碳源量的变化直接影响到面团发酵的最大体积和发酶速度,随着胚芽渣添加量的增加,面团发酵后的最大体积减小,发酵时间缩短。当胚芽渣添加量（按质量计）不大于３％时,胚芽面包面团发酵的最大体积与面包专用粉基本相同,但当胚芽渣达到９％时,面团发酵的最大体     

抹茶对馒头面团发酵、感官品质及抗氧化性的影响

通过在面团中添加不同量的抹茶,研究其添加量对馒头面团发酵的产气量、面团体积增加速度、感官品质和抗氧化性的影响.结果表明,添加抹茶会影响酵母的发酵,使馒头面团发酵体积变小、面团体积增加速度下降,使发酵时间延长;随着抹茶添加量的增加,馒头的比容及外观形状、结构、弹韧性、口感等感官品质显著下降(P<0.05);抹茶添加量在1...     

萌发玉米面粉的流变性质对普通面粉冷冻面团的影响

为了改善冷冻面团的品质,并开发萌发玉米面粉在食品领域的应用范围,研究了萌发玉米面粉的流变学特性、其对普通面粉流变学特性的影响以及萌发玉米面粉在冷冻面团面包中的应用。结果表明:萌发玉米面粉糊化粘度较对照的玉米面粉低,所有混粉的弱化度均高于纯面粉,且随着添加量的增加而逐渐增加;纯面粉的面团延伸性随着醒发时间的延长呈现先小后大的趋势,而添加玉米面粉后面团延伸性则是随着醒发时间的延长逐渐减小;在萌发玉米面粉添加量10%以下,酵母菌的发酵活力随着添加量的增加而增加,超过10%后,酵母的发酵活力逐渐下降;萌发玉米面粉使冷冻面团面包的品质得到改善。     

全脂豆粉对面团流变学特性及面包品质的影响

将全脂豆粉添加到面粉中,研究全脂豆粉对面团流变学特性及面包品质的影响.结果表明,全脂豆粉添加量不大于3％时,可以改善面团及面包的品质,表现为面团形成时间、稳定时间明显增加,面包的总评分、纹理结构等指标有所提高.但当添加量大于3％时,面团及面包品质出现劣变,表现为面团的筋力减小,面包体积减小、色泽加深、口感发黏.     

大豆肽液体发酵工艺的响应面优化

[目的]利用Minitab软件优化大豆肽发酵条件,为液体发酵法生产大豆肽提供参考。[方法]采用Plackett-Burman试验设计法,对影响芽孢杆菌y-6发酵豆粕产大豆肽的主要影响因子进行了筛选;采用Box-Behnken试验设计法对发酵条件进行优化,得到大豆肽转化率的数学模型,通过对该模型求解,得最佳发酵条件。[结果]Plackett-Burman试验表明,影响大豆肽转化率的主要因子为接种量、发酵温度、摇床转速;Box-Behnken试验得最佳发酵条件:接种量为6.3%,发酵温度为39.89℃,摇床转速为187 r/min。优化发酵参数后,大豆肽的转化率由最初的63.70%提高到了78.15%。[结论]响应面分析法有效地提高了大豆肽的制取率。     

玉米胚芽粕在面包制作中的应用

利用榨取油脂后的玉米胚芽粕开发面包新品种,以提高玉米加工附加值为目的,采用面团特性测定和面包质量评价的方法,对6个添加不同含量玉米胚芽粕的样品面团流变学特性和面包品质特性进行分析。结果表明,随着每1 kg面粉中玉米胚芽粕添加量由0 g增加到90 g,面团吸水率由65.1%上升到78.1%,弱化度由78 BU上升到120 BU;而稳定时间则由16.5 min下降到4.9 min,形成时间由14.2 min下降到8.2 min,最大拉伸阻力由533BU下降到330 BU,面团评价值由104.7 cm2下降到43.9 cm2;面包样品的体积由6 750 mL/kg迅速下降到4 500mL/kg,面包的色泽、质地、口感等其他品质指标均有下降趋势。据此认为,在面包制作中,添加玉米胚芽粕是可行的,但为了使面包品质不受较大影响,面粉中玉米胚芽粕的添加量应不超过50 g/kg。     

不同大豆分离蛋白添加量对全麦面包烘焙特性的影响

以比容、含水量、保水性和感官评价作为全麦面包的烘焙特性,探究大豆分离蛋白添加对全麦面包烘焙品质的影响。结果表明,大豆分离蛋白添加可降低全麦面包的比容,提高全麦面包的含水量和保水性;且随大豆分离蛋白添加量的增加,全麦面包的比容呈降低趋势,含水量和保水性呈上升趋势,感官评价呈先上升后下降的趋势;大豆分离蛋白添加量为3%时,比容、含水量分别为3.8 cm~3/g和43.81%,感官评价最高,品质最佳。     

苹果面包的研制

将苹果泥添加到普通面包中研制苹果面包,通过单因素试验和正交试验得出苹果面包的最佳生产工艺和配方.结果表明,面团发酵时间为90min时发酵效果最佳.苹果面包的最佳配方是:面粉100％,苹果泥20％,酵母2.0％,白砂糖12％,黄油10％.     

微生态唯肽C141对蛋种鸡产蛋率和质量影响

结合相关试验方案,探讨了微生态唯肽C141对蛋鸡产蛋率和质量影响。     

抗菌肽的应用及展望

抗菌肽（Ａｎｔｉｂａｃｔｅｒｉａｌｐｅｐｔｉｄｅ）是昆虫体内经诱导而产生的一类具有抗菌活性的碱性多肽物质，它有Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ等多种结构。抗菌肽具有广谱的杀菌活性，它具有分子量小、热稳定、水溶性好，以及材料来源丰富等优点。更为重要的是抗菌肽对正常的真核细胞几乎没有作用，仅仅作用于原核细胞和发生病变的真核细胞，抗菌肽具有广谱的杀菌活性，不仅作用于革兰氏阳性细菌，而且也作用于真菌、昆虫、某些病毒和肿瘤细胞，同时还能加速免疫和伤口的愈合过程。１抗菌肽在基因工程上的应用抗菌肽基因的化学合成方面在国内…     

小肽在动物营养中的研究进展及其应用

随着动物营养学研究的进展,蛋白质营养的研究也在逐步深入,由原来的粗蛋白营养发展到 氨基酸营养(必需氨基酸营养、可利用氨基酸营养等),进一步发展到现在的小肽营养。旨在就小肽的 降解和吸收、营养作用、生理活性、在生产中的应用、研究动态及展望等方面进行综合阐述。     

酶法制备活性肽的讨论

酶解蛋白质产生的短肽混合物中,一些肽段不仅提供营养,而且具有特殊生理功 能,称为活性肽。目前,由于蛋白酶解制备法可实现规模化大生产,活性肽的主要生产方法是酶 法制备活性肽。本文讨论了酶法制备活性肽工艺流程的主要步骤,判定酶解效果的指标,酶的 选用,酶解各种影响因素如温度、酸度、加酶量、底物浓度、水解时间等对应参数的确定。对当前 存在的问题提出了理论上的的解决方法,并对在新的技术背景下,如何更高效率地生产活性肽 进行了展望。     

重组死亡素-蜂毒素杂合肽表达·分离纯化的研究

[目的]采用pET-28a系统包涵体表达死亡素-蜂毒素杂合肽。[方法]将死亡素基因重组到pET-28a质粒上,转化到大肠杆菌BL21中构建基因工程菌,SDS-PAGE电泳检测工程菌诱导表达时间,亲和层析纯化目的蛋白。[结果]表达的目的蛋白为包涵体,工程菌诱导表达时间8h最佳。[结论]包涵体方式表达死亡素-蜂毒素可以获得较高的表达量,纯化后蛋白纯度较高。     

天然抗菌肽的来源及分类

该文综述了天然抗菌肽的来源及分类,展望了抗菌肽的应用前景。