亲水胶体对冷冻面团及其面包品质的影响

对亲水胶体在冷冻面包面团中的应用进行了系统研究。结果表明：黄原胶、阿拉伯胶和酪蛋白酸钠均可明显增强面团的抗拉伸性,其中,黄原胶的作用最强,可使新鲜面团与冷冻面团的最大拉伸阻力比对照分别增加76%和58%;黄原胶和阿拉伯胶的添加还显著提高了面团酵母发酵力,相比对照,两者的新鲜和冷冻面团分别提高了119%、208%及83%、113%。3种胶体的应用均可减少冷冻面团的可冻结水含量。亲水胶体对面包品质也有影响,其中,阿拉伯胶对面包品质有改善作用。     

农村经济组织的会计与财务管理方法研究

完善农村会计与财务管理工作方式是实现农村经济可持续发展的关键，但当前大多数农村经济组织仍存在着制度规范化不足，专业人员技术能力不足、监察力较弱、信息不全面等问题。为解决以上问题，有关管理人员应从财务会计工作抓起，重视财务管理，推动会计人员与村干部之间加强合作、共同努力，摆脱传统农村经济模式治理理念，以实现集体经济管理科学化和制度化。     

枸杞逆流浸提工艺的研究

以浸提效率作为评价指标，就枸杞逆流浸提工艺过程中的浸提温度、浸提时间、浸提级数及固液比进行了研究，得出了优化的逆流浸提工艺条件。     

玉米胚芽面包面团的发酵性能

通过对不同玉米胚芽渣添加量的面包团发酵体积的试验,分析了玉米胚芽渣添加量加面团保气性和成熟时间的影响。试验结果表明：玉米胚芽渣对面筋结构的影响以及酵母可利用的碳源量的变化直接影响到面团发酵的最大体积和发酶速度,随着胚芽渣添加量的增加,面团发酵后的最大体积减小,发酵时间缩短。当胚芽渣添加量（按质量计）不大于３％时,胚芽面包面团发酵的最大体积与面包专用粉基本相同,但当胚芽渣达到９％时,面团发酵的最大体     

抗菌素natamycin对酵母菌生长的影响

考察了natamycin对酵母菌生长繁殖的影响 ,确定了其最低抑菌浓度及最佳添加时间。结果表明 :natamycin对酵母的生长繁殖有明显的抑制作用 ,其最小抑菌浓度为 2 5 μg·mL-1;其抑菌效果与其浓度成正相关 ,与加入natamycin时酵母菌的初始活菌数成负相关 ;在酵母菌生长延迟期加入natamycin抑菌效果明显好于稳定期加入。     

应用乳化剂改善速冻春卷皮加工特性及感官品质

为研究乳化剂在速冻春卷皮中应用的可行性及效果,该文利用黏度计、质构仪等研究了单甘脂、硬脂酰乳酸钠、蔗糖酯、双乙酰酒石酸单(双)甘油酯和卵磷脂5种乳化剂对冻藏春卷皮的面浆黏度、失水率、力学特性及感官品质的影响。结果表明,这5种乳化剂在速冻春卷皮中的适宜添加量分别为0.3%、0.2%、0.3%、0.3%、0.2%。乳化剂的添加可使冻藏春卷皮的面浆黏度变得更加稳定;单甘酯可降低春卷皮中的水分的散失,从而能显著延缓春卷皮硬度和拉伸性能在冻藏过程中的劣变(P0.01);蔗糖酯和双乙酰酒石酸单(双)甘油酯也能明显提高春卷皮的保水性(P0.05);乳化剂的添加也在不同程度改善了速冻春卷皮的力学特性;同时,配料中添加0.3%单甘酯可以显著改善春卷皮的表皮色泽、外部形状和炸制熟化均匀度,且不会对滋味和香味产生不良影响。因此,乳化剂在春卷皮中的应用可以在一定的程度上改善速冻春卷皮的品质,但不同的乳化剂的作用效果有所差异。研究结果为乳化剂能在速冻春卷中被广泛地应用提供理论基础。     

不同乳化剂对冷冻面团酵母活性的影响

研究了面包生产中常用的5种乳化剂硬脂酰乳酸钠(SSL)、蔗糖酯(SE)、单甘酯、二乙酰酒石酸单甘酯(DATEM)以及卵磷脂对冷冻前后面团发酵性能的影响。结果表明,添加乳化剂会影响面团的胀发力,其中添加0.5%SE、0.5%单甘酯和0.5%DATEM对冷冻前新鲜面团的胀发力有改善效果,并可显著降低冷冻对面团胀发力的负面影响,SSL和卵磷脂对新鲜面团的胀发力影响不显著,卵磷脂会显著降低冷冻面团的胀发力;5种乳化剂均可提高面团冷冻后酵母菌的存活率,其中以0.5%单甘酯和0.5%DATEM的效果为好,与未添加任何乳化剂的面团相比,达显著差异水平。总体上,SE、单甘酯和DATEM这三种乳化剂在保持冷冻面团酵母菌的活性及胀发力方面更具有优势。     

不同发酵处理对玉米粉加工特性及淀粉粒结构的影响

以拓宽玉米粉在食品领域的应用为目标,该研究以玉米粉为原料,研究了发酵处理对其色泽、水合特性、热特性等的影响,并从淀粉结构方面进行了相应的机理分析。结果表明：植物乳杆菌、甜酒曲及两者的混合发酵剂和不同发酵条件的处理,对玉米粉的加工特性影响明显。与对照处理相比,植物乳杆菌发酵处理24 h显著降低（P<0.05）玉米粉的水结合能力、吸水性指数、水溶性指数及膨胀势,分别为9.87%、10.7%、35.2%和13.0%。先接入甜酒曲发酵12 h再接入植物乳杆菌,总发酵时间36 h可使玉米粉的亮度提高7.41%,混菌发酵玉米粉的吸水性、膨胀性比植物乳杆菌单菌种发酵有所增加。与对照处理相比,植物乳杆菌发酵玉米粉24 h使焓值降低25.8%,先接入甜酒曲发酵12 h再接入植物乳杆菌进行混菌发酵比植物乳杆菌单菌种发酵可增加原料的焓值。发酵处理后玉米粉的粒径显著减小,淀粉的官能团位置并未发生改变,但会影响分子排列的有序度和双螺旋度,电镜分析显示发酵破坏了淀粉粒结构的完整性,颗粒表面出现孔洞和裂纹。发酵处理会影响玉米粉的加工特性,其变化同淀粉的变化密切相关。应用发酵技术处理玉米粉以改变其水合特性将为更加合理地在食品领域应用玉米粉提供新的思路。从水合特性的角度看,发酵处理后的玉米粉将可更好地应用于焙烤食品、面条、搅团、玉米糊等食品中,进一步拓宽玉米粉在食品领域的用途。     

几种鲜食玉米在洱海流域种植的表观品质评价

针对鲜食玉米在云南省实际生产中遇到的品种杂乱、品质参差等问题,为了筛选出适合在洱海流域种植的高品质鲜食玉米品种,采用外观表现、食用品质、商品价值、基本营养品质等4个方面的34项指标,对14个品种鲜食玉米的栽种适用性和品质表现进行研究。结果表明：1）相同自然环境和农艺条件下,14个品种鲜食玉米的外观、食用、商品、营养等表观品质存在显著差异; 2）品质最佳的白色糯玉米品种为‘农科糯336’,其色泽明亮均匀,外观评分26.83,籽粒含水量69.7%、可溶性固形物含量15.75%,品尝评分54.2; 3）‘中彩糯518’是4个品种的彩色糯玉米中表现最好的,其穗长19.6 cm,秃尖0.36 cm,外观评分24.50,外观和商品品质相对较好; 4）在甜玉米品种中,‘瑞佳甜4号’品尝评分57.29,胚占比2.98%,可溶性固形物含量15.08%,品质优于‘昌甜100’; 5）‘农科玉336’为品质最优的甜加糯玉米品种,其外观评分26.33,品尝评分48.57,煮后硬度8.27×10⁵ Pa,穗重258 g。     

应用混合式教学方法,提高研究生专业课的教学效果——以“食品保藏技术研究进展”教学为例

课堂教学是研究生培养过程中非常重要的环节,也是研究生获取知识和技能的重要途径。在研究生专业课的课堂教学中坚持"教是学的主导,学是教的主体"的原则,结合课程内容特点以及学生的知识背景和学习能力,采用"分组讨论""翻转课堂""案例教学"等参与式为主的混合式教学模式,并采用"多次""实时评价"的方式对教学效果进行评价。混合式教学方法和实时教学评价体系的应用,既兼顾了课程先修背景不同的需求,提升了课程教学中学生的参与度,又有效地提高了学生利用专业知识分析、解决问题的能力,培养了学生的协作精神和表达能力,有效提高了课堂教学效果。