新型混合发酵风味酸乳的工艺研究

本文论述了以米酒上清液和乳酸菌作为混合发酵剂生产凝固型酸奶的工艺，研究米酒上清液中的根霉和酵母在牛乳发酵中所起的作用，通过正交实验确定了最佳发酵剂配比、发酵时间和发酵温度，为开发新型风味酸乳产品提供了一定的理论依据。     

发酵天数和生物发酵剂互作对6种中药渣营养价值的影响

试验旨在探讨不同生物发酵剂处理和发酵天数互作对中药渣发酵后营养价值的影响。试验选取6种常见中成药渣，采用4×4双因素试验设计，以不同生物发酵剂（对照组、复合酶组、复合菌组及复合酶+菌组）和发酵天数（3、6、9、12 d）为两个试验因素，每个因素4个水平，开展不同因素及水平互作对发酵后中成药渣营养成分含量的变化。结果显示，不同发酵剂处理及不同发酵天数对6种中药渣常规营养成分含量变化的影响存在极显著交互作用（P<0.01）。当添加复合酶粉与复合菌粉协同发酵后，发酵中药渣品质显著提升，纤维含量下降，粗蛋白质含量提升；随着发酵天数延长，发酵中药渣品质呈现先升高后降低，在发酵12 d时达到与发酵3 d相近的发酵效果。研究表明，选择复合酶粉与复合菌粉混合处理组为适宜的发酵剂，适宜的发酵时间为3 d。     

发酵乳及新型发酵剂的研究概况

发酵酵乳是指利用微生物对乳的乳糖发酵作用而得到的一类产品的总称。它又可分为同型发酵 ,如酸奶 ;异型发酵 ,如酸奶酒等。而新型发酵剂是指不需要经母发酵剂 ,中间发酵剂 ,生产发酵剂的扩大繁殖 ,而直接应用于生产的一类发酵剂。１发酵乳１．１生产发酵乳的主要菌种用于发酵乳生产的菌种难以计数 ,这是因为世界上几乎各地都有自己独特的发酵乳制品 ,其发酵的菌种千差万别 ,人们很难加以确切统计 ,目前工业化生产的菌种大约有几十种 ,主要的一些见下表。上述菌种多属乳酸同型发酵菌种。乳酸异型发酵菌种其菌种大多含有上述菌种之一或几种 ,…     

一种含双歧杆菌的三联酸奶直投发酵剂制备研究

研究了一种三联酸奶直投发酵剂制备工艺。利用嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种以及长双歧杆菌,对混菌发酵制备工艺和纯菌复配工艺2 种制备工艺进行了研究对比。通过对比2 种工艺制备的直投发酵剂发酵酸奶的发酵凝固时间、酸度及双歧杆菌活菌数等,获得最佳的制备工艺为用纯菌种发酵的复配直投式发酵剂工艺,3 种菌复配比例为1:1:3,其发酵酸奶的发酵凝固时间约3 h,酸度达到60°T。     

添加复合发酵剂对奶牛饲料纯蛋白含量的影响

试验研究了奶牛饲料经复合发酵剂发酵后蛋白质含量,结果表明:奶牛饲料经复合发酵剂预发酵处理纯蛋白含量明显提高,复合发酵剂添加量、发酵时间和发酵模式对纯蛋白含量影响较大。随着复合发酵剂用量增加,发酵产物中纯蛋白含量呈曲线变化,先增加,后降低;料中添加氮素和延长发酵时间,有利于发酵饲料中菌体生长,增加纯蛋白;采用低温低含水量发酵,可抑制细菌大量繁殖引起的酸败变质,同时增加发酵时的通气量,有利于菌体生长,纯蛋白含量提高幅度大(最高比原料提高19.2%)。奶牛饲料的最适预发酵条件为复合发酵剂量10g/kg、添加氮素、温度30℃、时间48h、水:料=2.5:3。     

啤酒糟微生态发酵制备高蛋白饲料工艺优化

以市售微生物饲料发酵剂为菌种对啤酒糟进行了发酵试验,以发酵饲料中蛋白质和纤维素含量为指标,考察了氮源添加量、发酵剂接种量、发酵温度和发酵时间等工艺条件对蛋白饲料品质的影响。单因素试验结果表明,最佳氮源硫酸铵添加量为0.4%、发酵温度为30℃、接种量为2.0%、发酵时间为4～5 d。     

直投式菌种应用技术

发酵剂对发酵乳的品质的影响是极其重要的。发酵乳技术重大突破之一，就在于改变了传统液态发酵剂生产模式，冷冻、浓缩、干燥发酵剂在发酵乳生产中的应用。本文就直投式菌种的应用情况进行简要介绍。     

微生物接种剂和酶制剂对玉米秸秆发酵品质的影响

通过对比研究的方法，在25℃室温玉米秸秆厌发酵时添加了复合产乳酸菌、酶制剂及益生菌，以评价其单独或联合应用对玉米秸秆发酵品质的影响。玉米秸秆调制试验分为一个对照，甲酸，复合产乳酸菌、纤维素酶、固体发酵剂、液体发酵剂等5个处理组，除甲酸处理组外，其余4个处理组又分为2个添加水平，试验结果表明：单独添加纤维素酶或复合产乳酸菌对玉米秸秆PH值无明显影响（P＞0．05），但使得其发酵质量较对照组有所改善，纤维素酶组在整个发酵期，复合产乳酸菌组（高剂量）在20d,40d时乳酸含量明显高于对照组（P＜0．05或P＜0．01）；固体发酵剂、液体发酵剂在上发酵期显著降低了PH值，NH3－N及丁酸含量（P＜0．05或P＜0．01），大大增加了乳酸含量（P＜0．01），全面改善了玉米秸秆发酵品质。     

桑椹醋饮料生产工艺与技术研究

以桑椹为主要原料,采用液态发酵法生产工艺经酒精发酵,醋酸发酵制成果香味浓的桑椹醋,最后再经调配勾兑成桑椹醋饮料。     

直投式乳酸菌发酵剂活性影响因素的研究进展

近年来发酵乳制品在我国得到了迅猛发展,其中发酵剂的质量在发酵乳制品的生产中起着关键作用。直投式发酵剂由于具有保质期长、处理方便、稳定性好等优点得到了广泛的应用。直投式发酵剂制备多采用冷冻干燥技术,在制备过程中受低温、水分活度等的影响,菌株的活性会受到极大影响。本文就影响直投发酵剂活性的因素作了简要论述,为生产高质量直投发酵剂提出了建议。     

黄粉虫蛋白酸奶的加工技术研究

分析了黄粉虫的营养成分和食用价值．研究以黄粉虫、生乳为原料，采用一定的加工处理．用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分别以3％的接种量在无菌条件下接种，进行实验研究。结果表明。黄粉虫蛋白添加量为5％，蔗糖为8％，发酵剂为铂，发酵温度42℃，发酵时间3．5h，可研制出色泽均匀、口感细腻、酸甜适宜的凝固型和搅拌型黄粉虫蛋白酸奶．     

生物发酵豆粕及其发酵剂的研究

综述了生物发酵豆粕的作用及其特点，以及发酵剂的种类、高浓缩、高活性发酵剂的特点与关键技术等各方面的问题。     

2001亚洲食品配料(中国)展览会部份论文摘要

发酵剂对发酵乳的品质的影响是极其重要的。发酵乳技术重大突破之一,就在于改变了传统液态发酵剂生产模式,冷冻、浓缩、干燥发酵剂在发酵乳生产中的应用。本文就直投式菌种的应用情况进行简要介绍。     

薏米保健酒的研制

以薏仁术为原料，小曲为糖化发酵剂，采用双边发酵技术和壶式蒸馏设备，生产出38°蒸馏型低度保健酒。本文报道具体研制、生产工艺和理化指标。     

马铃薯酸奶生产工艺优化

以马铃薯和脱脂奶粉为主要原料,利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成的混合发酵剂进行乳酸发酵。以感官评价为考察指标,通过正交试验研究确定马铃薯酸奶的最佳发酵工艺参数为:白砂糖加入量8%、发酵时间6h、发酵温度43℃。此工艺制备的马铃薯酸奶,色泽均匀,组织状态较好,口感细腻,符合标准要求。     

固态发酵对金针菇菌糠饲用品质的影响

试验旨在研究发酵剂、发酵温度、发酵时间对新鲜金针菇菌糠饲用品质的影响。结果表明:最佳的发酵参数为发酵剂A1（酿酒酵母、枯草芽孢杆菌、嗜酸乳杆菌）、发酵时间7 d、发酵温度30℃;与对照组相比,发酵后的金针菇菌糠中性洗涤纤维和酸性洗涤纤维降低12.79%（P<0.05）和16.88%（P<0.05）,乳酸含量6.03 g/kg,pH 4.52,活菌数达到1.68×10⁹CFU/g;常温密闭可保存1周以上。该发酵工艺简便实用,能够显著改善金针菇菌糠的饲用品质。     

酸乳生产发酵终点预报方法研究

牛乳必须保持在相应发酵剂的最适温度,当发酵乳获得最好的滋味和香味时,必须迅速冷却以打断发酵。如果发酵时间过长或过短,风味和稠度都会相应变差。为了获得最佳产品,当酸奶发酵终点达到时,必须终止发酵过程。通过对酸乳发酵工艺过程温度变化的研究,以酸乳酸度和pH值作为参考指标,确定了一种酸乳生产发酵终点预报的方法。该方法通过测量酸乳发酵进程中的温度跳变,正确预报酸乳生产发酵的终点,实现发酵工序自动转序。     

发酵血粉的配方研究和工艺改进

本文对发酵血粉的配方和工艺进行研究，采用酸碱处理提高血粉血红蛋白的利用率，采用羽毛粉等辅料配方解决发酵血粉的氨基酸平衡问题，并使用发酵血粉新老产品替代鱼粉进行饲喂试验。经检测，采用新配方工艺生产的发酵血粉氨基酸平衡性接近于鱼粉，亮氨酸与异亮氨酸比例３：１。育肥猪饲喂试验表明，完全替代鱼粉可降低饲料成本２．６％，采用新产品可提高经济效益４．５％。     

中药渣发酵菌剂筛选及发酵工艺优化效果研究

试验旨在筛选中药渣的适宜发酵菌剂并建立最佳发酵工艺,用来提高发酵中药渣中营养成分和生物活性成分含量。试验包含三个部分。试验一：采用单因素试验设计,利用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum,Lp）、酵母菌（Saccharomyces cerevisiae,Sc）和枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis,Bs）对中药渣进行单一菌剂、等比例两两复合和三者复合发酵,通过常规养分含量测定对其发酵效果进行营养价值评价,并筛选出适宜的发酵菌剂及复合类型。试验二：采用双因素试验设计,筛选发酵菌剂的最优添加比例。试验三：采用正交设计试验,分析初始水分含量（45%、50%、55%）、发酵温度（35、37、40℃）及发酵时间（24、48、72 h）对最优发酵剂处理后药渣内营养成分和生物活性成分含量变化的影响,优化工艺参数。结果表明：最优菌制剂为植物乳杆菌与枯草芽孢杆菌等比例组合,其最优添加比例为1∶1;最佳发酵工艺条件为初始水分含量为55%,发酵温度为37℃,发酵时间为72 h。黄曲霉毒素B1(Aflatoxin B1,AFB1)和呕吐毒素（Deoxynivalenol,DO...     

发酵血粉饲料的配方和工艺研究

本文对发酵血粉的配方和工艺进行研究，采用酸碱处理提高血红蛋白的利用率，采用羽毛粉等辅料配方解决发酵血粉的氨基酸平衡问题。经检测，采用新配方工艺生产的发酵血粉氨基酸平衡性接近于鱼粉，亮氨酸与异亮氨酸比例3:1，EAAI值大于秘鲁鱼粉。育肥猪、肉鸡、鲤鱼饲喂试验表明：采用新产品完全替代秘鲁鱼粉可提高经济效益4.5％、7.9％、13.8％。