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《南方水产》1994,(2)
940328 长头小沙丁鱼加工成鱼香肠的研究:1.用水漂洗对鱼肉特性和香肠质量的作用=Studies on the utilization of Indian oil sar-dine(Sardinella longiceps)for the preparation offish sausages:1.Effect of washing in water onmeat characteristics and sausage quality[刊,英]/Ravishankar C N.Setty T M R.Shetty T S//Fish.Techn..—1993.30(1).—46~51自从鱼网糜能被用作生产多种鱼产品,以及鱼香肠、鱼丸、鱼棒等的基础原料,则为低值鱼类鱼肉糜的利用提供了新的范围。同时正在提高从几种低脂的白色鱼肉鱼类加工成鱼香肠的技术,也正在研究多脂鱼类加工成这类产品的技术问题。多脂鱼类,如长头小沙丁鱼鱼肉呈深色。腚凝性能较低。且这些多脂鱼类易于酸败。为除去其水溶性蛋白质、脂肪和色素,曾作了大量研究。研究发现,水漂洗鱼肉糜可除去储存脂肪。鱼肉色素、血、微生物和水溶性蛋白质,从而改进了鱼肉凝胶 相似文献
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几种经济鱼类在冷冻冷藏中组织学变化的研究,得到了以下结果: 1.鱼肉在低温下冷冻时,肌肉纤维的水发生内冻结,冰晶体小,可以较好地保持其组织结构的完整。考虑到冻鱼在冷藏中仍继续变化,采用-25°——35℃温度冷冻鱼品是适宜的。 2.快速冷冻可使鱼肉组织不受冰晶体的破坏。梭鱼片在104分钟以内的不同速度 (鱼肉中心温度由0°至-5℃所需的时间)冷冻的结果均较好,其中以27、40、72分钟者更能令人满意。试验表明,鱼肉的冷冻速度不是愈快愈好。鲵鱼片用60—1,500分钟八种速度单向冷冻时,除720、1,380和1,500分钟的较差外,其他速度冷冻的肌肉组织相似。 3.冰藏1、7和13天的小黄鱼在相同温度下冷冻后,肌肉组织结构有差异,冰藏了天以上者差异特别明显。三种冰藏期的冻鱼以相同温度冷藏时,冰藏13天后的冻鱼,其保藏期较前二种冰藏期的短2—3个月。 4.冻鱼的冷藏温度十分重要。用相同的和低于冷冻时的温度保藏鱼类,可以较好地保持肌肉组织不受破坏。在-18℃冷冻并冷藏和-10℃冷冻后、-18℃冷藏的大黄鱼的保藏期,较之在-29℃(鼓风)冷冻后分别在-18°和-10℃冷藏的延长1—2个月。 5.不同含脂量的鱼(小黄鱼、带鱼、鲐鱼)以相同温度冷冻(-29℃,鼓风)和冷藏(-18℃),其肌肉组织有明显差别,多脂鱼肉的组织结构受到的破坏比少脂鱼的轻得多。 相似文献
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低盐乳酸菌法与传统法腌干鱼制品的风味比较 总被引:4,自引:3,他引:1
为了研究不同腌制方法对鱼肉风味的影响,为腌干鱼制品加工新技术的进一步优化和应用提供理论依据,采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用法分析,鉴定比较了鲜红牙原料采用低盐乳酸菌法和传统法腌干鱼制品的风味成分变化。结果表明:鲜红牙、低盐乳酸菌法腌干鱼和传统腌干鱼肉中分别检测出80、110、91种挥发性成分,醛、醇、酮类化合物是构成腌干鱼肉独特风味的主要成分。经低盐乳酸菌法腌干的鱼肉挥发性物质对风味贡献较大的醛、醇、酮类化合物总量达35种,而鲜鱼和传统腌干鱼肉中分别只有17和21种。低盐乳酸菌法腌干鱼肉风味物质中含有大量的醇、醛类物质,但不含有胺类物质,在保持传统腌制鱼肉风味的基础上增加了特有的花香味、水果香味及酒香味,提升了鱼肉感官品质。所以采用低盐结合复合乳酸菌法制备腌干鱼,不仅能缩短腌制时间,还能提升腌干鱼肉特有的风味,而且防止了胺类物质的产生,显著提高产品的品质和安全性。 相似文献
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《南方水产》1994,(7)
941168 饲料对眼斑拟石首鱼甲状腺素的影响=Dietery effects on shyroid hormones inthe red drum,Sciaenops ocellatus[刊,英]/Mackenzie D S,Moon H Y,Gatlin D M…//Nutr.Abst.Rev.(Series B).—1993,63(10).—4960实验1,在25℃±2℃,盐度6或32×10~(-2)水箱中用该鱼肉或商品饲料,细须石首鱼整鱼肉或该鱼加工废弃物(非肌肉组织)饲养5~10克稚眼斑拟石首鱼8周;实验2,每日用碎虾或商品鱼粉以体重0.5、1.5、3.0、4.5或6%饲喂;实验3,用 T_3和 T_4以0,2,10,50× 相似文献
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《中国渔业质量与标准》2016,(2)
鱼肉本身存在的腥味在很大程度上限制了鱼及其制品的加工和消费,探讨鱼肉腥味物质的产生原因及脱腥技术对鱼制品加工业具有重要意义。文章综述了国内外关于鱼肉及其制品中腥味物质的种类、形成机理及脱除方法的研究进展,旨在为鱼肉的脱腥研究及高价值鱼制品的开发提供参考。 相似文献
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1 剑尾鱼的形态特征 剑尾鱼又名剑鱼、清剑,原产墨西哥南部及危地马拉. 剑尾鱼的原始种是青剑鱼,体色呈浅蓝绿色,体形呈长纺锤形、侧扁,体长可达12cm.雄鱼有剑尾,背鳍有红点,雌鱼无剑尾,背鳍无斑点. 相似文献
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1-4广东鲂龄鱼随着年龄的增长,蛋白质含量逐渐增加,而水分含量却下降。2-4龄鱼的脂肪含量相近而比1龄鱼减少较多。总糖与灰分含量的变幅不大,且无一定规律。同年龄的夏季鱼肌肉各项营养成分除水分外,均比冬季鱼高。雄与雌鱼、野生与塘养鱼的鱼肉营养成分差别不大。广东鲂鱼肉各种氨基酸含量均高于长春鳊。 相似文献
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5.肉组织状浓缩鱼蛋白(海洋牛肉)的开发:海洋牛肉是以少脂鱼或多脂鱼为原料,制成肉组织状的浓缩鱼蛋白,其干燥制品的含水率低于10%,复水性强,容易保藏,蛋白质的消化率和鸡蛋蛋白质一样高,但其原料的鲜度要求比鱼糕原料要求低,只要鱼肉中的肌原纤维蛋白质是可溶的,就可作原料。在制造中,碎鱼肉中加入1~2%的氯化钠进行捏和,使鱼肉中的肌球蛋白质变成溶胶,但仍保留着肌肉纤维。 相似文献
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鱼肉重组技术是将低值鱼经过重新组合成为新产品的技术。介绍了鱼肉重组技术的研究内容和国内外进展,重点介绍了鱼肉重组粘合环节中所用的粘合剂,通过比较得出TG酶(谷氨酰胺转胺酶)对于低值鱼的重组具有较好的效果,同时提出了鱼肉重组技术的发展方向。 相似文献
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本研究探讨了添加不同剂量和比例的丙氨酰—谷氨酰胺和维生素E对军曹鱼幼鱼相对质量增加率、特定生长率和不同组织器官RNA/DNA比值的影响。在饲料中添加不同剂量和比例的丙氨酰—谷氨酰胺和/或维生素E,饲喂军曹鱼幼鱼12周后,称其体质量,计算相对质量增加率和特定生长率,测定肝脏、肌肉、脑、心脏、肾和血清的RNA和DNA含量,计算RNA/DNA比值。将鱼特定生长率与各组织器官RNA/DNA比值做线性回归方程分析,比较二者的相关性。结果显示,添加丙氨酰—谷氨酰胺、维生素E可促进幼鱼的特定生长率。试验鱼主要组织器官RNA/DNA比值与特定生长率的线性回归相关系数r2的大小为肌肉血清肝脏肾心脏脑。其中鱼肉RNA/DNA比值与其特定生长率的线性回归相关系数r2=0.8422,血清RNA/DNA比值与特定生长率的线性回归相关系数r2=0.82705,均呈高度正相关。由此得出结论,在本试验条件下,添加丙氨酰—谷氨酰胺和/或维生素E可促进军曹鱼幼鱼的相对质量增加率和特定生长率,也增加其主要组织器官RNA/DNA比值;当每千克干饲料添加丙氨酰—谷氨酰胺5g和维生素E 50IU时,效果最佳。军曹鱼幼鱼的特定生长率与其肌肉、血清的RNA/DNA比值高度正相关,可互为指示。 相似文献
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1工作原理
深去皮机由传送带、制冷系统、滚筒、刀架及带刀、电气控制等部分组成(图1)。首先冷冻机组将滚筒冷冻到-30~-40℃,传送带将要加工的鱼类传送到滚筒下方,鱼就冻粘在滚筒的表面,高速转动的带刀将冻粘在滚筒上的鱼切下,鱼皮或鱼脂还粘在滚筒上,切下的鱼肉进入下一个加工工序,滚筒上的鱼皮或鱼脂经刮皮板刮下落到废物箱。该机能对鳕鱼、鲽鱼、三文鱼、罗非鱼、马哈鱼等鱼类进行去皮、去脂、切片,每小时可加工1吨多鱼。 相似文献
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剑鱼类是大型大洋性高度洄游的中上层鱼类。分布于世界三大洋的热带到温带水域。近年产量稳定在19-21万t之间.在国外市场上是高级刺身(生鱼片)的原料鱼之一.其经济价值与大眼金枪鱼相差无几。作者概述了剑鱼类的分类、主要形态特征、简易区分剑鱼和旗鱼的方法、拉中英日名称及渔获量动向和加工利用、日本市场价格。 相似文献
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越来越多的营养学家认为,多食用鱼类对身体有着非同寻常的保健作用,鱼制食品尤其是海鱼制品营养高于家畜和家禽肉制成的食品,具有明显的优点.
为了长期保证鱼肉品质,并保持海鱼的肉色不发生褐变,一般来说,需要海鱼的冷藏温度在-20℃甚至更低,这就要求人们加工利用冻结海鱼的时候必须经过合理的解冻,以使鱼肉恢复冻结前的生鲜状态和特性.但在实际的加工生产中,解冻方法往往被人们所忽视.如何解冻才能最大限度的保持海鱼的鱼肉品质显得十分重要. 相似文献