酸奶发酵剂菌种的产香物质及发酵特性研究

对分离自不同来源的国内外直投式发酵剂和酸奶中的13株保加利亚乳杆菌和14株嗜热链球菌在乳中的产酸特性、产生乙醛能力、产生双乙酰能力及产黏特性,总结了保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌对不同酸奶品质的影响.结果表明,嗜热链球菌的前期产酸速度比保加利亚乳杆菌的快,发酵酸乳后产酸主要由保加利亚乳杆菌发酵引起;主要风味物质乙醛由保加利亚乳杆菌发酵产生、双乙酰由嗜热链球菌发酵产生;嗜热链球菌的产粘特性明显高于保加利亚乳杆菌的;嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌中,菌株S5、S7、S9、S10、LB5、TK1适宜加工凝固型发酵酸乳;菌株S5、S11、L9、L2、L1、L8、L6适宜生产风味型酸奶.为筛选优良菌株、研制开发优良酸奶及发酵乳饮料发酵剂提供理论指导.     

不同浓度2，3-丁二酮单肟初始复灌对停搏心脏的保护作用

目的；探讨不同浓度的2，3-丁二酮单肟（2，3 butanedione monoxime，BDM）初始复灌对停搏心脏机械功能和氧代谢恢复的影响，确定理想作用浓度并初步探讨其机制。方法t48只Langendorff灌漉豚鼠心脏用4℃ St．Thomas Hospital液保存12h，随机分为4组，分别以37℃改良Krebs-Ringer液（CON组）、含20mmol／L BDM的Krebs液（BDM20组）、含30 mmol／L BDM的Krebs液（BDM30组）和含40mmol／L BDM的Krebs液（BDM40组）进行初始复灌30min。随后所有心脏以37℃改良Krebs-Ringer液进行复灌60min。结果：与CON组比较。BDM组初始灌流后左室作用压、左室压力增加速率峰值（＋dP／dtmax）和左室压力减少速率峰值（-dP／dtmax）、氧消耗速度和用氧效率恢复更为迅速，BDM30组最为显著。电镜检查发现，CON组心肌呈明显的肌节过度收缩和线粒体破坏．BDM30组则明显减轻。结论：BDM初始灌流可显著改善停搏心肌的机械功能和氧代谢．且理想作用浓度为30mmol／L。其机制可能与BDM减轻缺血-再灌注引起的心肌过度收缩和细胞破坏有关。     

乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种发酵乳风味物质研究

【目的】研究发酵过程中乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种发酵乳双乙酰的变化规律,并检测发酵乳样品中风味物质的种类和含量。【方法】采用邻苯二胺法,分别测定25,30℃培养4,8,12,24,36和48 h发酵乳中双乙酰的含量,用GC-MS方法测定了发酵乳中挥发性风味物质的组成。【结果】乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种发酵前期有大量双乙酰积累,随着发酵时间的延长,双乙酰含量逐步增加。通过GC-MS方法在发酵乳挥发性风味物质中共鉴定出19种成分,其中酯类4种、醇类1种、杂环化合物1种、短链挥发性脂肪酸5种、羰基化合物8种。【结论】乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种发酵乳中,有较高含量的双乙酰,在发酵后期其含量更大,乙醇、2,3-丁二酮、2,3-戊二酮含量也明显高于其他单菌种乳酸菌发酵乳中的相应含量。     

新型果仁风味酸奶的研制

采用南瓜籽与葵花籽复合开发出一种具有果味的风味酸奶。选用嗜酸乳杆菌和丁二酮链球菌作为乳酸菌发酵剂,酸奶原料配比为果仁浆42%、鲜乳50%、白砂糖8%,南瓜籽仁:葵花籽仁浆为3:1,经37 ℃发酵15 h,酸奶产品凝乳结实、口感细腻、酸甜适口、颜色淡绿色,并具有淡淡的果仁香味,乳酸菌活菌数达8×10⁸ CFU/mL,产品指标符合GB 19302-2010《食品安全国家标准 发酵乳》。     

不同浓度2,3-丁二酮单肟初始复灌对停搏心脏的保护作用

目的:探讨不同浓度的2,3-丁二酮单肟(2,3 butanedione monoxime,BDM)初始复灌对停搏心脏机械功能和氧代谢恢复的影响,确定理想作用浓度并初步探讨其机制。方法:48只Langendorff灌流豚鼠心脏用4℃St.Thomas Hospital液保存12 h,随机分为4组,分别以37℃改良Krebs-Ringer液(CON组)、含20 mmol/L BDM的Krebs液(BDM20组)、含30 mmol/L BDM的Krebs液(BDM30组)和含40 mmol/L BDM的Krebs液(BDM40组)进行初始复灌30 min,随后所有心脏以37℃改良Krebs-Ringer液进行复灌60 min。结果:与CON组比较,BDM组初始灌流后左室作用压、左室压力增加速率峰值( dP/dtmax)和左室压力减少速率峰值(-dP/dtmax)、氧消耗速度和用氧效率恢复更为迅速,BDM30组最为显著。电镜检查发现,CON组心肌呈明显的肌节过度收缩和线粒体破坏,BDM30组则明显减轻。结论:BDM初始灌流可显著改善停搏心肌的机械功能和氧代谢,且理想作用浓度为30mmol/L,其机制可能与BDM减轻缺血再灌注引起的心肌过度收缩和细胞破坏有关。     

酮香型山羊奶酸奶的研制

选用丁二酮乳链球菌与其他乳酸菌的配合发酵剂制作山羊奶酸奶，确定最佳发酵剂为丁二酮乳链球菌、乳酸链球菌及保加利亚乳杆菌的混合发酵剂；对影响山羊奶酸奶最终品质的4个主要因素采用四因素三水平正交实验设计，确定最佳发酵条件参数为A282C3D3，即菌种配比1：1：2，接种量为3％，加糖量为8％，培养温度为38℃；产品组织状态均匀细腻，香气浓郁纯正，口感好，无明显膻味。     

亚硝基胍诱变选育丁二酮高产菌株

以乳酸乳球菌乳酸亚种丁二酮变种为出发菌株，采用亚硝基胍进行诱变选育，得到高产丁二酮菌株，用邻苯二胺比色法检测突变株丁二酮，其产量达到0．72mg／L，比出发菌株产量0．056mg/L提高12．9倍，且遗传性质稳定。     

产丁二酮的嗜热链球菌的筛选和鉴定

从酸马奶中分离出五株链球菌，其中KM18的丁二酮的产量为20mg／mL。利用PCR扩增该菌的16SrRNA基因，将测序结果同该属内菌株的16SrRNA基因序列作多序列比较，并建立链球菌属的系统发育树。结果表明，KM18的16SrRNA基因序列同S．thermophilus的同源性百分比为98．2％。综合系统发育树的结果，将KM18鉴定为S．thermophilus。菌株KM18的16SrRNA基因序列已经在GENBANK申请国际序列注册号，为D0176426。     

酸奶、乳酸菌饮料风味及其部分理化特性的研究

从市售酸奶及乳酸菌饮料中选取6种国产品牌产品,应用物理化学方法测定分析各产品中乙醛、丁二酮、粘度和酸度值。探讨市售酸奶及乳酸菌饮料的主要理化指标的分布和变化范围。结果表明:被测酸奶产品中乙醛含量分布范围11mg/-18mg/kg,丁二酮0.5mg/kg-0.9mg/kg,粘度值15mPa.s-55mPa.s,酸度值100°T-110°T。乳酸菌饮料中乙醛含量范围3mg/kg-8mg/kg,丁二酮含量0.08mg/kg-0.6mg/kg,粘度值8mPa.s一200mPa.s,酸度值60°T-90°T。