大豆肽和鱼皮肽的添加对面团特性和面包感官品质的影响研究

[目的]肽是一类由2个及以上氨基酸通过肽键连接的具有生物活性的蛋白质片段.肽不仅对机体的生长发育和新陈代谢等生命活动有积极作用,还能提升食源性蛋白质的附加值以及促进新型功能食品的开发.因此,为了拓宽肽的应用范围,探究肽对面包品质的改善效果,研究了不同添加量的大豆肽和鱼皮肽对面团特性以及面包感官品质的影响.[方法]以高筋小麦面粉为基础原料,分别将大豆肽和鱼皮肽按不同比例(0.5％、1％、1.5％)添加到小麦面粉中制作面团和面包,以未添加肽的面团和面包为对照组,通过对面团的粉质特性指标(吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度及质量指数)、发酵失水率、烘焙失水率、以及面包硬度、弹性和比容的测定,研究2种肽的添加对面团和面包品质的影响.[结果]与对照组相比,添加了肽的面团的吸水率和粉质质量指数均显著降低(P<0.05).随着肽的比例的增加,大豆肽面团形成时间从11.9 min缩短至8.8 min,其稳定时间从26.8 min缩短至9.2 min;而鱼皮肽面团的形成时间从24.7 min缩短至19 min,其稳定时间从30.9 min缩短至28.9 min.大豆肽和鱼皮肽的添加量为0.5％、1％时,面团的弱化度均显著小于对照组(P<0.05);当鱼皮肽添加量达到1.5％时,面团的弱化度显著高于空白组,而1.5％添加量的大豆肽面团的弱化度与空白组无显著差异.此外,大豆肽和鱼皮肽的添加对面团发酵和焙烤过程的水分损失具有不同的影响.大豆肽的添加显著降低了面团发酵失水率,大豆肽添加量为0.5％和1％时面团的烘焙失水率无显著差异,但1.5％添加量的大豆肽显著增大了面团焙烤失水率(P<0.05);鱼皮肽的添加则显著增加了面团发酵失水率,显著降低了面团烘焙失水率(P<0.05).两种肽的添加均能使面包比容和弹性显著增大,面包硬度显著降低(P<0.05).[结论]大豆肽和鱼皮肽的添加量为0.5％～1.5％时对面团中面筋网络结构有一定的稀释作用,但能通过提高酵母的生长繁殖和产气能力,从而改善面包的比容、硬度和弹性.将肽的添加量控制在1.5％以内,既可以提高面包营养价值,也能一定程度地改善面包的品质.     

玉山黑猪冷冻精液制作初探

为更好保护地方猪种质资源,利用超低温冷冻精液长期保存公猪精液,具有重大的现实意义。根据全国畜牧总站、中国饲料工业协会《关于开展玉山黑猪品种遗传资源生物保种项目的计划通知》要求,2018年~2019年,笔者对玉山黑猪进行了超低温细管冷冻精液制作,冻后活力质量均在35%以上,符合冷冻精液人工授精要求。本文从鲜精采集运输、检测离心、稀释平衡、冷冻制作等方面详细阐述玉山黑猪遗传物质制作过程。     

面包面团发酵性能研究

面团的发酵性能直接影响面包的品质,本研究考察了酵母、糖和食盐用量对面包面团发酵性能的影响,分析了面团在发酵过程中pH值和体积的变化。通过试验发现,面团的发酵速度与酵母和糖的用量成正比,但是过多的酵母和糖均会降低面团的持气性;加入一定的食盐会抑制面团的发酵,而适量的食盐却能在一定程度上改善面团的持气性。通过酵母、糖、食盐的配比试验发现,当酵母添加量为1.0%、糖添加量为10%、盐添加量为10%时,面包面团具有最佳的发酵效果和持气性。     

线粒体靶向抗氧化剂MitoQ在猪卵母细胞冷冻保存中的应用

在猪卵母细胞解冻后的孵育液中添加线粒体靶向抗氧化剂MitoQ,通过检测线粒体膜电位、早期凋亡、脂质氧化、活性氧、胚胎发育水平以及相关基因表达水平等,研究MitoQ在猪卵母细胞冷冻保存中的作用。结果表明:猪卵母细胞冷冻后使用MitoQ处理,其线粒体膜电位(0. 66±0. 06)与对照组(0. 47±0. 05)相比显著升高,早期凋亡比率(43. 00%±3. 51%)与对照组(55. 33%±1. 45%)相比显著下降;冷冻后MitoQ处理猪卵母细胞,其活性氧水平(3. 03±0. 61)与脂质氧化水平(20. 54±0. 91)与对照组(13. 13±1. 52和26. 78±0. 54)相比显著下降;冷冻后MitoQ处理猪卵母细胞的存活率(60. 33%±1. 86%)、卵裂率(28. 82%±1. 38%)和囊胚率(4. 50%±0. 48%)与对照组组(47. 67%±1. 67%、22. 07%±1. 07%和2. 20%±0. 51%)相比显著升高;在基因表达方面,与对照组相比,冷冻后MitoQ处理组其Bcl-2、Cu Zn SOD和Mfn2相对表达量显著提升,DNM1、Bax和TNF-α相对表达量则显著下降。综上,在冻后孵育液中添加MitoQ能够提高线粒体功能,降低细胞氧化应激水平,抑制细胞凋亡和改善相关基因表达水平,从而提高冷冻后猪卵母细胞的体外发育能力。     

蒸汽爆破甘薯渣粉对面团动态流变特性及面条品质的影响

将蒸汽爆破甘薯渣粉加入到小麦粉中,测定混合粉面团动态流变学特性及混合粉面条的蒸煮特性、质构特性和微观结构等指标。结果表明:随着蒸汽爆破甘薯渣粉添加量的增加,面团的储能模量(G′)、损耗模量(G″)逐渐增加, tan δ(G″/G′)1且蒸汽爆破甘薯渣粉添加量小于8%,面团的tan δ变化差异性不显著;随着汽爆甘薯渣粉添加量的增加,面条的吸水率、断条率、蒸煮损失率均增加,混合粉面条硬度降低,咀嚼性、回复性逐渐减小;蒸汽爆破甘薯渣粉添加量由0增至6%,混合粉面条的弹性显著升高;汽爆甘薯渣粉添加量低于6%,混合粉面条的面筋网状结构与对照无明显变化;汽爆甘薯渣粉添加量为8%的混合粉面条感官品质最佳。     

冷冻南美白对虾仁加工出成率的影响因素

南美白对虾(Penaeus vannamei)俗称白对虾,广温广盐性温热带虾类,是目前国内虾类主要养殖品种之一。南美白对虾壳较薄,体色呈灰白浅青居多,也见深青或粉褐色,全身没有斑纹。肉质鲜美,含肉率高,营养丰富,是一种很好的食源性保健佳品。消费群体广泛,需求量大,在我国南方地区形成了以出口加工带动整个南美白对虾完整产业链的水产支柱产业,催生出一大批设施设备优良、质量体系健全、管理到位的现代化水产品冷冻加工厂,为逐渐形成的庞大国内消费市场的高品质需求奠定了基础,使我国的简单冷冻水产品的加工上了一个台阶。     

6种草本药用植物种子超低温保存技术研究

以草本药用植物杜若、过江藤、夏枯草、皱果苋、罗勒和山香的成熟种子为材料,探讨了含水量和冷冻方法对种子超低温保存的影响。结果表明,经液氮超低温冷冻后,6种草本药用植物种子发芽率较对照组均有显著差异(p0.05);适宜的含水量下,种子经过超低温冷冻后其发芽率甚至高于对照组。3种冷冻方法中,玻璃化冷冻法更适合过江藤和山香种子的超低温保存,缓慢冷冻法更适合皱果苋、杜若和夏枯草种子的超低温保存,直接冷冻法适合于杜若和罗勒种子的超低温保存。所以,液氮超低温冷冻法保存杜若等6种草本药用植物种子是可行的;含水量对超低温保存前后夏枯草、山香和罗勒种子的发芽率影响显著。     

牛冷冻精液生产过程中的污染及控制措施

<正>在动物繁殖过程中,正常的雌性动物发情后能否受孕,关键在于配种,因此人工授精技术的应用、普及和推广对畜牧业的发展就显的尤为重要。牛的人工授精较其他畜禽更为普遍。随着低温生物学研究成果的推广,牛的精液可以通过冷冻长期保存和远途运输,由此使牛精液的地区间交流量日益增加。目前已成为国际贸易的重要商品,而其质量的优劣直接影响到饲养者的经济效益和育种工作的研究进展。其中微生物     

如何进行棚室番茄根结线虫病的防治？

农业防治措施：①合理轮作倒茬。与禾本科或葱蒜类作物进行2~3年轮作，实行水旱轮作的防病效果更好。②冷冻处理土壤。发病重的棚室，收获后，在“小雪”前后灌一次透犁水，去掉棚膜，经2个月的冰冻。③加强田间管理。结合整地，将表土翻至30 cm以下；合理施肥浇水，增强植株抗病性能；及时清理病株残体和田间寄主，集中焚烧或深埋。     

预处理对茼蒿种子萌发的影响试验

本试验采用温度、预先冷冻和预先洗涤等方法处理茼蒿种子。结果表明:茼蒿种子能够萌发的温度范围为10~30℃,最适宜萌发温度为25℃;预先冲洗有利于茼蒿种子快速、整齐地发芽,最佳冲洗时间为8h;冷冻处理对种子萌发率影响不大,只是明显提高了种子的发芽指数,其中10℃冷冻处理4d提高种子的发芽指数最大。