热处理对肉类蛋白质构的影响

加热作为最传统的肉熟化和杀菌手段，在今后的水产及畜禽肉加工产业中将依旧占主导地位。作者简述了肌肉蛋白的组成和结构，讨论了不同来源肌肉蛋白在加热过程中的变性行为。水生及陆生来源的肌肉中，大部分肌浆蛋白在40℃~60℃之间聚集，但对一些肌浆蛋白来说，加热到90℃才凝固。溶液中肌原纤维蛋白在30℃~32℃开始展开，在36℃~40℃蛋白质—蛋白质开始结合，在45℃~50℃产生凝胶化(conc.>0.5重量%)。在53℃~63℃的温度下，胶原蛋白开始变性，随后胶原纤维发生收缩。如果胶原纤维不能通过耐热分子间键稳定，则它在进一步加热时溶解并形成胶状。此外，作者还概述了不同种类肌肉蛋白在加热过程中的结构变化及其对质地品质的影响。对于一般完整肌肉的肉块，一定温度的热处理后，显微组织收缩，肌节长度缩短，持水性降低，韧性发生1次或者2次的跃升。鱼糜制品、汉堡肉饼及乳化香肠等碎肉产品，因加工工艺影响，肌肉系统的结构大幅改变。鱼糜制品形成过程较畜禽肌肉复杂；鱼类肌肉中盐溶性蛋白在加热作用下通过分子间二硫键、疏水作用力、氢键等等的作用，包裹水分重新形成立体网状结构，成为具有凝胶特性的鱼糜制品。通常畜禽类肌肉没有鱼糜凝胶形成的能力强。与乳化香肠相比，汉堡肉整体纤维和纤维碎片的出现率更高，其含量高达50%~70%，导致受热后收缩程度更大。乳化香肠中，因肌肉彻底粉碎搅拌因而肌原纤维蛋白被抽提出，在加热时产生密集的蛋白质网络—凝胶，通过毛细管作用力可有效地保持水分。了解不同种类肉蛋白质在烹饪过程中的结构变化以及质构品质变化机理，可为制定更合理的肉类加工方式提供理论依据。     

壳聚糖-柑橘精油微胶囊制备工艺优化及其在凡纳滨对虾保鲜中的应用

本研究分别以壳聚糖浓度、乳化剂用量和三聚磷酸钠用量为指标进行单因素试验，以粒径、PDI和Zeta电位为指标进行分析，制备壳聚糖?柑橘精油微胶囊。以挥发性盐基氮(TVB-N)值、SDS-PAGE电泳、硫代巴比妥酸值(TBA)和菌落总数(TVC)为指标分析壳聚糖?柑橘精油微胶囊在 凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei) 4℃贮藏过程中对其品质的影响。结果显示，与对照组相比，壳聚糖?柑橘精油微胶囊处理组可以明显抑制TVB-N值、TBA值和TVC值增长(P<0.05)；SDS-PAGE图谱也显示实验组的肌球蛋白重链分解更慢。说明在4℃冷藏条件下，壳聚糖?柑橘精油微胶囊能够有效地抑制蛋白质的变性、脂肪的酸败和微生物的增长，从而延缓凡纳滨对虾腐败变质，延长凡纳滨对虾货架期3~4 d。     

猪副嗜血杆菌病的诊疗

2004年入冬以来,我县某养殖户饲养的124头2月龄左右仔猪相继发病,发病48头,经综合诊断为猪副嗜血杆菌病,死亡4头,其他治愈。猪副嗜血杆菌病又称纤维素性浆膜炎和关节炎,也称革拉瑟氏病。入冬以来,猪呼吸道疾病发病率较高,由于有些养殖户饲养管理技术调整不当,加之去年很多猪场受到蓝耳病、圆环病毒侵袭之后,猪群免疫功能大为下降,使猪副嗜血杆菌病日趋流行,给猪场造成较大的经济损失。1临床表现急性病例,往往首先发生于膘情良好的猪,病猪发热,体温一般为39~40℃,个别病猪可达到41~42℃。精神沉郁,食欲下降或废食,呼吸困难,呈腹式呼吸。体表…     

超声降解法制备可溶性鱿鱼墨黑色素及其抗氧化性

实验研究了一种在碱性条件下利用超声降解制备可溶性鱿鱼墨黑色素的新方法。将鱿鱼墨黑色素溶于NaOH后用超声细胞破碎仪处理1 h,超滤后分别获得不同分子量可溶性黑色素组分。结果显示,超声处理后黑色素平均粒度从17.34 μm下降至1.467 μm,紫外、红外光谱和核磁共振谱图从结构上说明超声作用主要破坏黑色素的高度聚合状态,而黑色素的主要化学结构并没有被破坏,只有少部分基团,尤其是较低分子量组分中的DHI和DHICA结构被氧化;体外抗氧化实验显示经过0.5 mol/L和1 mol/L的NaOH处理,分子量大于10 ku的组分具有很强的抗氧化性,这些组分清除超氧自由基能力(IC₅₀=19～80 μg/mL)远优于作为商品抗氧化剂的肌肽(IC₅₀=355 μg/mL);清除羟基自由基活性(IC₅₀=115～180 μg/mL)与肌肽(IC₅₀=110 μg/mL)相当。可溶性鱿鱼墨黑色素作为一种天然色素和新型自由基清除剂,其良好的可溶性大大提高了机体的吸收利用率。     

低温冷藏对带鱼肌肉蛋白的影响

选取蛋白丰富、营养价值高的舟山大眼带鱼(Trichiurus haumela)，分别置于0℃和4℃冷藏条件下贮藏15 d，通过测定肌原纤维蛋白TCA可溶性肽含量、巯基含量、表面疏水性、Ca2+-ATPase和Mg2+-ATPase活性等一系列可表征带鱼品质变化的理化指标，同时结合全溶性蛋白、水溶性蛋白和高盐溶性蛋白的电泳图，观察低温冷藏对带鱼肌肉蛋白的影响，比较2种贮藏温度下鱼肉蛋白的氧化变性以及降解情况。实验结果显示，在0℃和4℃条件下，随着贮藏时间的延长，TCA可溶性肽含量从1.446 μmol/g分别升至6.717和7.595 μmol/g，巯基含量从38.15 μmol/g MP降至35.82和30.36 μmol/g MP，Ca2+-ATPase活性从0.99 U/mg prot下降至0.092和0.134 U/mg prot，Mg2+-ATPase活性从0.76 U/mg prot下降至0.199和0.125 U/mg prot，表面疏水性先上升后下降，但数值都高于新鲜样。这一系列理化指标数值的改变，反映了0℃和4℃这2种冷藏条件不利于带鱼长期的贮藏，随着贮藏时间的延长，带鱼的蛋白氧化致使其新鲜度和品质都遭到破坏，散发出异味，以至于无法食用。从微观结构来看，带鱼肌肉的全溶性蛋白和水溶性蛋白基本没有变化，但肌原纤维蛋白逐渐降解，也是导致鱼肉品质下降的原因之一。相对于4℃冷藏条件，相同的贮藏天数，0℃冷藏条件下带鱼蛋白降解速率较慢，鱼肉腐败程度较低。     

一起家猫食物中毒继发慢性胃肠炎的诊治

1发病情况 2009年10月，我乡某农户的2龄狼猫，因食鱼而发生食物中毒，最初未能及时诊治，1星期后又继发胃肠炎，病程长达3星期多。     

猫的繁殖技术

一般来说，猫咪的寿命是很难超过20年的，所以很多爱猫一族非常希望自己的爱猫可以生产出可爱的下一代，因为新的生命诞生后，可以当做情感的延续，但是，有关猫的繁殖却成了一大难题。     

一起羊脑多头蚴病的诊治

脑多头蚴病叫脑孢虫病,是由于多头绦虫的幼虫一多头幼寄生在羊的脑部而引起脑炎、脑膜炎及一系列神经症状甚至死亡的寄生虫病。     

常山胡柚果实不同部位中主要功能性成分分析

本研究针对常山胡柚全果油胞层、白皮层、囊衣、汁胞和籽5个不同部位，连续提取其中的多酚类物质和果胶多糖，采用超高效液相色谱-串联质谱法测定不同部位中的30种柑橘多酚类物质，比较果胶多糖的组成及分子量，全面分析常山胡柚果实不同部位中主要功能性成分的组成。结果表明：常山胡柚各部位黄酮类化合物主要以黄烷酮类形式存在，白皮层中新橙皮苷、新北美圣草苷质量分数较高，分别可达13 700.72μg/g(按干质量计，下同)和6 270.24μg/g；不同部位酚酸类组成中肉桂酸类含量高于苯甲酸类，且以油胞层中肉桂酸类含量最高；淀粉酶辅助乙二胺四乙酸溶液提取到的白皮层果胶多糖得率最高(27.46%)，氢氧化钠(NaOH)溶液提取到的油胞层果胶多糖得率最高(11.30%)，且2种提取方法得到的油胞层果胶多糖重均分子量均最大，分别为6.888×10⁵ g/mol和2.343×10⁵ g/mol。常山胡柚油胞层、白皮层和囊衣可作为黄酮类化合物和果胶的加工来源，其丰富的新北美圣草苷可作为胡柚加工副产物新的开发方向。     

9种海洋贝类硫酸化多糖的提取、分离纯化及化学性质分析

硫酸化多糖是贝类中重要的营养功效成分。本研究建立了一种适合海洋贝类动物硫酸化多糖微量快速提取及分离纯化的方法，并应用于9种贝类；测定硫酸化多糖的基本化学组成、分子量和单糖组成，并基于此初步判定其所含的糖胺聚糖（glycosaminoglycans, GAGs）种类。结果表明，所建立的方法能够实现多糖的快速分离纯化，纯化后9种贝类的多糖均为单一组分，分子量为24～55 kDa。纯化多糖的单糖组成及红外光谱结果表明，9种贝类中的硫酸化多糖具有类糖胺聚糖特性：蛾螺科和壳菜蛤科多糖样品呈现硫酸软骨素（chondroitin sulfate, CS）的特征，分别以水泡蛾螺和翡翠贻贝为代表；海湾扇贝多糖样品呈现肝素（heparin, HP）的特征。本研究为食用贝类硫酸化多糖的结构解析提供了微量快速的前处理技术。