低温冷藏对带鱼肌肉蛋白的影响

选取蛋白丰富、营养价值高的舟山大眼带鱼(Trichiurus haumela)，分别置于0℃和4℃冷藏条件下贮藏15 d，通过测定肌原纤维蛋白TCA可溶性肽含量、巯基含量、表面疏水性、Ca2+-ATPase和Mg2+-ATPase活性等一系列可表征带鱼品质变化的理化指标，同时结合全溶性蛋白、水溶性蛋白和高盐溶性蛋白的电泳图，观察低温冷藏对带鱼肌肉蛋白的影响，比较2种贮藏温度下鱼肉蛋白的氧化变性以及降解情况。实验结果显示，在0℃和4℃条件下，随着贮藏时间的延长，TCA可溶性肽含量从1.446 μmol/g分别升至6.717和7.595 μmol/g，巯基含量从38.15 μmol/g MP降至35.82和30.36 μmol/g MP，Ca2+-ATPase活性从0.99 U/mg prot下降至0.092和0.134 U/mg prot，Mg2+-ATPase活性从0.76 U/mg prot下降至0.199和0.125 U/mg prot，表面疏水性先上升后下降，但数值都高于新鲜样。这一系列理化指标数值的改变，反映了0℃和4℃这2种冷藏条件不利于带鱼长期的贮藏，随着贮藏时间的延长，带鱼的蛋白氧化致使其新鲜度和品质都遭到破坏，散发出异味，以至于无法食用。从微观结构来看，带鱼肌肉的全溶性蛋白和水溶性蛋白基本没有变化，但肌原纤维蛋白逐渐降解，也是导致鱼肉品质下降的原因之一。相对于4℃冷藏条件，相同的贮藏天数，0℃冷藏条件下带鱼蛋白降解速率较慢，鱼肉腐败程度较低。