钙盐对再制切达干酪质构的影响

以市售切达干酪为原料,以硬度、咀嚼性、弹性、胶着性、粘聚性5 个性质为评价指标,研究乳酸钙、柠檬酸钙、氯化钙对再制切达干酪质构的影响。试验结果表明：不同种类和添加量的钙盐对再制切达干酪质构均有影响,3 种钙盐对再制切达干酪质构的影响程度由大到小顺序为氯化钙>乳酸钙>柠檬酸钙,最适添加量为柠檬酸钙2.0%,乳酸钙1.5%,氯化钙1.5%。     

新型发泡稀奶油复合稳定剂优化研究

本研究以鲜奶为原料,经过分离、标准化得到脂肪含量为36%的稀奶油,通过添加7%的蔗糖、0.02%的单甘脂、0.02%的吐温80及一定比例的黄原胶、卡拉胶和瓜尔豆胶组成的复合稳定剂而制得发泡稀奶油.以感官评定分数、搅打起泡率和浆液分离系数为评价指标,对复合稳定剂的效果进行评定.结果表明:黄原胶添加量为0.02%、卡拉胶添加量为0.03%、瓜尔豆胶添加量为0.04%时,所制得的发泡稀奶油在搅打成型后其感官评定分数为94、搅打起泡率为182%、浆液分离系数为0.584%,能够满足加工要求.     

饲喂乳酸菌对凡纳滨对虾幼虾肉质的影响

在凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)幼虾饲料中添加3株植物乳杆菌[Lactobacillus plantarum YRL45、Lactobacillus plantarum QL、Lactobacillus plantarumKTP(C-2)]和3株副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei M5、Lactobacillus paracasei X12、Lactobacillus paracasei SB27),采用质构仪TPA模式和气相色谱法分析喂养后肌肉质构和脂肪酸含量变化,研究乳酸菌对凡纳滨对虾幼虾肌肉品质的影响。结果表明,添加乳酸菌能改善凡纳滨对虾幼虾肌肉的弹性和咀嚼性,其中植物乳杆菌[YRL45、QL、KTP(C-2)]的改善效果最好,将幼虾肌肉的弹性和咀嚼性分别提高了35.14%和85.71%(P0.05)。副干酪乳杆菌(M5、X12、SB27)能提高对虾肌肉持水性并且能显著降低对虾肌肉中饱和脂肪酸含量,提高多不饱和脂肪酸含量,其中棕榈酸、十七烷酸和硬脂酸含量显著降低,EPA与DHA的含量分别增加了23.22%和34.40%。综上所述,在饲料中添加植物乳杆菌[YRL45、QL、KTP(C-2)]对凡纳滨对虾幼虾肌肉弹性和咀嚼性有改善作用,副干酪乳杆菌(M5、X12、SB27)能显著改善凡纳滨对虾幼虾肌肉的脂肪酸组成。     

海都学院在校大学生营养与健康调查分析

为了解海都学院在校大学生的营养与身体健康状况,对学院共5个系,每系男女各20人共计200人的基本情况、营养知识、营养素缺乏病进行了调查,对调查数据进行归纳整理及分析。最终调查结果显示,受调查的在校大学生营养元素摄入不均衡,摄入能量大部分不能满足推荐摄入量,BMI值6%的学生偏低,22%的学生偏高。饮食支出在消费总支出中12%的受调查学生饮食支出占总支出比例低于60%,14%的受调查学生饮食支出占总支出比例高于80%。而营养知识情况中,营养知识和态度女性明显得分偏高,营养行为则是男性偏高。由此可见目前大学生的饮食习惯与身体健康情况都不容乐观。     

蛋鸡抗原对蛋黄免疫球蛋白含量的影响及提取方法的研究

本文研究蛋鸡注射抗原后蛋黄免疫球蛋白含量的变化及提取方法.并以此为基础,对免疫前后母鸡所产蛋中的IgY含量变化进行了分析,结果表明,在母鸡经免疫注射1个月后蛋黄中的IgY含量达到稳定,半年后IgY含量降低,并且缓慢降至免疫前的含量.本研究采用改进水稀释法提取蛋黄免疫球蛋白的工艺为:稀释倍数为7倍、pH调节至5.1.IgY含量可达10.02mg/ml,为以后IgY的提取和应用打下基础.