草鱼酶解技术研究

应用对比试验和正交试验方法对草鱼进行酶解技术研究。试验结果表明，胃蛋白酶酶解草鱼酶用量为（E／S）0．6％，温度55℃，pH2．0，酶解5h氨基态氮含量较高，为0．0190g／L；枯草杆菌蛋白酶酶解草鱼酶用量为（E／S）0．01％，温度45℃，pH6．5，酶解4h氨基态氮含量较高，为0．0417g/L；胰蛋白酶酶解草鱼酶用量为（E／S）0．64％，温度50℃，pH8．0，酶解5h氨基态氮含量较高，为0．0472g／L。通过对3种蛋白酶在最优条件下酶解草鱼肉的比较可知，枯草杆菌蛋白酶和胰蛋白酶酶解效果较好。为草鱼深加工提供了一定的科学依据。     

鲤鱼酶解液化技术研究

为了确定木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶酶解鲤鱼的最佳酶解条件及其酶解效果,应用正交试验和对比试验对鲤鱼酶解液化技术进行了研究,并对酶解前后游离氨基酸含量进行了分析。结果表明,胰蛋白酶酶解鲤鱼的最佳酶解条件为:酶用量24 g/kg,酶解温度50℃,pH值7.0,在此条件下酶解3 h后氨基态氮含量为59.2 mg/L;枯草杆菌蛋白酶的最佳酶解条件为:酶用量0.16 g/kg,酶解温度45℃,pH值8.0,在此条件下酶解4 h后氨基态氮含量为44.6 mg/L;木瓜蛋白酶的最佳酶解条件为:酶用量10 g/kg,酶解温度60℃,pH值7.0,在此条件下酶解4 h后氨基态氮含量为102.6 mg/L。枯草杆菌蛋白酶酶解鲤鱼后,游离氨基酸含量由185.91 mg/L增加到779.91 mg/L,增加了76.16%。通过对3种蛋白酶在最佳条件下酶解鲤鱼的比较可知,枯草杆菌蛋白酶酶解效果较好。     

鲤鱼酶解发酵制饮料的技术研究

该文对鲤鱼酶解发酵制饮料的加工技术进行了研究。结果表明：枯草杆菌蛋白酶酶解鲤鱼蛋白的最佳酶解条件是酶用量(酶与底物浓度比，E/S)0.12 g/kg，温度45℃，pH值8.0,在此条件下酶解鲤鱼4 h，氨基态氮含量由0.0017 g/L增加到0.0414 g/L，增加了23倍；游离氨基酸由19.943 mg/(100 mL)增加到78.001 mg/(100 mL)，增加了291%。经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵后，酶解液风味得到明显改善，并产生了特殊的乳酸发酵香味。鲤鱼高压水煮液体外·OH清除率为0.97％，经枯草杆菌蛋白酶酶解后酶解液体外·OH清除率为80.21％，酶解发酵液体外·OH清除率为78.74％。鲤鱼蛋白经酶解和发酵后体外·OH清除能力都得到明显的提高。鲤鱼饮料的配方组成是：鲤鱼酶解发酵过滤液80 g/kg，麦芽糖30 g/kg，蔗糖45 g/kg，乳化稳定剂3 g/kg，浓缩苹果汁15 g/kg，酸味剂和香精适量。