大豆分离蛋白在千叶香丝中的应用及工艺条件的研究

主要研究了大豆分离蛋白在千叶香丝中的应用以及千叶香丝在加工过程中的品质影响因素。结合质构数据和感官评价结果发现,在生产工艺中的油料比、料水比以及蒸煮温度对千叶香丝质量的影响较大。通过正交试验,确定工艺条件为大豆油与大豆分离蛋白的比例为5:8,大豆分离蛋白与冰水质量比为1:5.5,蒸煮温度为85℃时,千叶香丝的乳化坯子弹性可达0.965。结合感官评定结果,确定千叶香丝的最佳生产工艺条件为:大豆油与大豆分离蛋白的比例为5:8,大豆分离蛋白与冰水质量比为1:6,蒸煮温度为85℃。     

大豆膳食纤维在面包中的应用

文章研究了大豆膳食纤维在面包中的应用。添加大豆膳食纤维后,面粉的粉质特性发生了明显的改变:面团形成时间和稳定时间随着大豆膳食纤维添加量的增加先升高再降低,弱化度则是先下降再升高,而吸水率则是随着膳食纤维的添加量的增加一直升高;在面包中添加大豆膳食纤维在保持口感的基础上提高面包出品率,通过正交实验确定最佳配方为:面粉213.4 g、水119.8 g、白砂糖20 g、鸡蛋1个、黄油20 g、大豆膳食纤维6.6 g、食盐2 g、酵母2 g、面包改良剂3.3 g、谷朊粉2.2 g,能够提高7%左右出品率,并且使面包保持良好的口感和风味。