| 大豆分离蛋白在千叶香丝中的应用及工艺条件的研究 |
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| 引用本文： | 王才立,张钊,张效伟.大豆分离蛋白在千叶香丝中的应用及工艺条件的研究[J].大豆通报,2017(1). |
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| 作者姓名： | 王才立 张钊 张效伟 |
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| 作者单位： | 山东嘉华保健品股份有限公司,山东 莘县,252400 |
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| 摘 要： | 主要研究了大豆分离蛋白在千叶香丝中的应用以及千叶香丝在加工过程中的品质影响因素。结合质构数据和感官评价结果发现,在生产工艺中的油料比、料水比以及蒸煮温度对千叶香丝质量的影响较大。通过正交试验,确定工艺条件为大豆油与大豆分离蛋白的比例为5:8,大豆分离蛋白与冰水质量比为1:5.5,蒸煮温度为85℃时,千叶香丝的乳化坯子弹性可达0.965。结合感官评定结果,确定千叶香丝的最佳生产工艺条件为:大豆油与大豆分离蛋白的比例为5:8,大豆分离蛋白与冰水质量比为1:6,蒸煮温度为85℃。
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| 关 键 词： | 千叶香丝 大豆分离蛋白 感官评定 弹性 |
Application of Soy Protein Isolate in Shredded Qianye Tofu and Its Processing Conditions |
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| Wang Caili,Zhang Zhao,Zhang Xiaowei.Application of Soy Protein Isolate in Shredded Qianye Tofu and Its Processing Conditions[J].Soybean Bulletin,2017(1). |
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| Authors: | Wang Caili Zhang Zhao Zhang Xiaowei |
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