南瓜挂面的研制

在面粉中加入一定比例的南瓜蓉,采用感官评定方法,通过单因素试验、正交试验确定了南瓜挂面的配方为南瓜蓉∶面粉为1∶7,以面粉100%为基数,水添加量为23%,魔芋粉添加量为0.15%,食盐添加量为1.2%。在此条件下得到的南瓜挂面面条笔直,无并条和扭曲;表面光滑,无毛刺、疙瘩,长度适中;产品呈淡黄色,颜色均匀一致,气味正常等;经最佳蒸煮时间6 min煮熟后,口感不黏、柔软爽口,面汤不浑。南瓜挂面质构参数中的硬度、胶黏性、咀嚼性、黏附性等特性与南瓜挂面的韧性、黏弹性、耐煮性等感官品质密切相关,质构指标能很好地定量反映感官评定结果。     

喷雾干燥法制备微胶囊化罗非鱼油研究

采用喷雾干燥法制备微胶囊化罗非鱼油,以包埋率为主要评价指标,对包埋壁材两种淀粉配比、载油量、均质压力、均质次数、喷雾干燥进风温度、进料速度进行优化,并探讨添加不同抗氧化剂[维生素E、芝麻酚、特丁基对苯二酚(TBHQ)]的精制鱼油与微胶囊化鱼油氧化稳定性的差异。结果表明:鱼油微胶囊化最佳工艺条件为:烯基琥珀酸酯淀粉Mira CAP与烯基琥珀酸酯淀粉Mira mist SE比例2∶3(w/w)、载油量30%、均质3次、均质压力25 MPa、进风温度170℃、进料速度10 mL/min,包埋率达95.9%±0.73%。微胶囊产品的感官及理化指标(水分含量:1.93%、表面含油量:0.59%、过氧化值2.10 mmol/kg)均达到SC/T 3505-2006《微胶囊化鱼油水产行业标准》。通过扫描电镜可观察到微胶囊化罗非鱼油表面光滑平整、无裂痕,具有较好包埋效果。鱼油氧化稳定性的研究结果显示:罗非鱼油微胶囊的氧化稳定性最好,其在(65±1)℃条件下贮藏12d后,过氧化值仅为5.22 mmol/kg,低于行业标准(6 mmol/kg),硫代巴比妥酸值(TBA)也明显低于精制鱼油。推测此微胶囊产品在常温条件可保持其品质达1年以上。在添加抗氧化剂的鱼油中,添加TBHQ的精制鱼油的氧化稳定性最好,经烘箱加速试验推测精制鱼油在常温条件下可贮藏8个月。