南瓜绿豆复合饮料的研制

以南瓜和绿豆为主要原料,通过单因素试验和正交试验对复合饮料制作工艺进行研究。结果表明,最佳配方为柠檬酸添加量0.08%,白砂糖添加量10%,奶粉添加量0.5%,南瓜汁与绿豆汁的体积比2∶3,添加0.1%黄原胶和0.2%CMC-Na的复合稳定剂。     

南瓜绿豆复合饮料的研制

以南瓜和绿豆为主要原料,通过单因素试验和正交试验对复合饮料制作工艺进行研究。结果表明,最佳配方为柠檬酸添加量0.08%,白砂糖添加量10%,奶粉添加量0.5%,南瓜汁与绿豆汁的体积比2∶3,添加0.1%黄原胶和0.2% CMC-Na的复合稳定剂。     

酸改性麦麸挂面配方的研究

为改善挂面制品的营养保健功能,研发谷物加工副产物的深加工产品,将经过超声波-酸解法改性处理后的麦麸粉添加到面粉中用于制作酸改性麦麸挂面。通过单因素试验及正交试验优化确定酸改性麦麸挂面的最优配方。结果表明,在面粉100 g的基础上,酸改性麦麸粉添加量为6%（相当于面粉质量的百分比）、水添加量为56%、食盐添加量为3.5%、食碱添加量为0.4%、羧甲基纤维素钠添加量为0.4%,此条件下制得的挂面品质良好,且外观、适口性较好。     

新型杂粮挂面的研制

面食是我国人民喜爱的主要食物之一。挂面以其食用方便、营养味美而深受人们的喜爱。在生活水平相对落后的20世纪七八十年代，挂面还是一种走亲访友的馈赠佳品。     

一款即食低脂南瓜脆片的研制及其营养价值评价

南瓜富含糖类、维生素、常量元素、微量元素、蛋白质、脂肪及多种氨基酸,是一种天然健康富含营养物质的食品。以南瓜为主要原料,通过切片、护色热烫、浸渍、冷冻、真空油炸等工序工艺调控,研制一款低脂南瓜脆片。首先以南瓜脆片的硬度和感官评分为试验指标,分别选择切片厚度、热烫时间、壳聚糖浓度、冷冻时间进行单因素试验,然后以感官评分和脂肪含量为试验指标进行正交试验设计。最终确定低脂南瓜脆片的最优加工工艺条件为切片厚度3.5 mm,热烫时间80 s,壳聚糖质量分数2.0%,冷冻时间1.5 d。最后,用该加工工艺制作真空油炸南瓜脆片,测定营养成分,并对新鲜南瓜、切片南瓜、热烫南瓜、浸渍南瓜及真空油炸南瓜脆片的总糖、维E、胡萝卜素及肌醇含量进行比较分析。所制作的南瓜脆片水分和脂肪含量分别为7.68%和11.98%,其形态完整、无破损、外观为金黄色、非常酥脆、口感无油腻、有油炸风味和南瓜香气,是一款低脂且耐贮藏的南瓜产品。     

抹茶味面筋蛋白基口香糖的研制

以小麦面筋为胶基原料,以水、甘油、复合甜味剂(山梨醇和麦芽糖醇)以及抹茶4种辅料研制抹茶味面筋蛋白基口香糖。通过单因素试验确定水、甘油、复合甜味剂(山梨醇和麦芽糖醇)以及抹茶4种辅料的合适用量,再选取用水量、甘油用量、山梨醇和麦芽糖醇比例3个因素进行均匀试验以优化配方。通过感官评定确定抹茶味面筋蛋白基口香糖的最佳配方,并制作相关的产品,最后进行质构分析评判产品性能。感官评定结果表明,口香糖的最佳配方为:小麦面筋蛋白10 g,薄荷冰0.02 g,β-环糊精0.8 g,抹茶0.2 g,水11 g,甘油1.2 g,山梨醇和麦芽糖醇各为2.5 g。对口香糖的质构测定结果进行回归和相关性分析,表明测定结果能较好地预测口香糖的硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性,但口香糖的硬度、弹性、黏聚性与辅料之间(除加水量与硬度、咀嚼性、黏聚性3个因素之间),相关性不显著。     

荞麦粉对挂面品质的影响

选择荞麦粉为辅料,以挂面的咀嚼度为指标,研究荞麦粉和食品添加剂对挂面品质的影响。在单因素研究的基础上,通过正交试验和二次旋转分析,建立数学回归方程,确定荞麦挂面的的最佳工艺和配方。结果表明,荞麦挂面的最优配方为荞麦粉质量分数19%,CMC-Na 0.3%,六偏磷酸钠0.08%,在此条件下质构仪得出的挂面咀嚼度值为196.518。     

南瓜全肉饮料的研制

南瓜营养价值较高,具有较好的加工适应性。通过试验确定了生产南瓜全肉饮料的较优配方为:南瓜原浆40%,蔗糖6%,柠檬酸0.02%,苹果酸0.08%,卡拉胶与CMC-Na的质量比为1∶1,稳定剂用量为0.15%,水54%。     

无糖南瓜酸奶的研制

无糖南瓜酸奶是在酸奶配方的基础上,以南瓜和鲜牛乳为主要原料,以木糖醇为甜味剂,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为生产发酵剂,生产出有南瓜香味并具有营养和保健功能的酸奶。介绍了无糖南瓜酸奶的制作工艺,并通过L9(34)正交试验探讨了南瓜汁、发酵剂、木糖醇的添加量,以及发酵时间对酸奶品质的影响,进而得出该产品的最佳生产配方。通过单因素试验确定稳定剂的选用。试验表明,无糖南瓜酸奶的最佳配方为:以海藻酸钠作为稳定剂,南瓜汁的质量分数为15%,木糖醇的质量分数为8%,发酵剂的质量分数为4%,发酵时间为4h,酸奶品质最佳。     

南瓜在发酵面制品中的应用研究

对南瓜在发酵面制品中的添加量及其对发酵进程和产品的感官品质的影响进行了初步的探索。结果表明,面粉添加一定量的南瓜能改善制品的色泽,增加制品的光泽,还能改善产品的质地和风味。但添加量过高会直接影响产品的感官品质,降低面坯的发酵速度。南瓜泥与面粉的比例以1∶1.5为最佳。     

野葱营养挂面的制作与开发

以小麦面粉为主要原料,辅以野葱,采用新的加工制作技术,将面粉与野葱制成翠绿诱人、营养丰富的挂面.     

浅析粉丝类食品中铝含量的测定方法

粉丝类食品中铝过量会给人体健康带来危害。粉丝中铝含量测定的主要方法有:电感耦合等离子体质谱法、石墨炉原子吸收法、马弗炉灰化铬天青S分光光度法。重点介绍了3种测定粉丝类食品中铝含量的方法,并比较了其特点。     

菱角粉皮的研制

通过添加不同比例的其他淀粉(马蹄淀粉、慈姑淀粉、玉米淀粉)和添加剂(瓜尔豆胶、复合磷酸盐),对菱角粉皮的品质进行改良,以断条率、煮沸损失和膨润度等作为质量指标进行评价。通过单因素试验和正交试验得出马蹄淀粉40%,慈姑淀粉20%,瓜尔豆胶0.1%,复合磷酸盐0.7%时,复合使用效果最佳。     

丝瓜南瓜海绵蛋糕工艺优化

以新鲜丝瓜和南瓜为主要辅料制作丝瓜南瓜海绵蛋糕,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化丝瓜南瓜海绵蛋糕的工艺和配方。结果表明,丝瓜片护色最佳工艺条件为:护色液浸泡时间8 min,烫漂时间4 min,烫漂温度100℃,此时得到的丝瓜片呈翠绿色,护色效果较为理想。丝瓜南瓜海绵蛋糕的最佳配方为:以低筋面粉质量为基准,丝瓜南瓜混合泥添加量30%,蛋粉质量比为1.6∶1,白砂糖添加量85%,大豆油添加量32%,制得的丝瓜南瓜海绵蛋糕膨松度适中,口感较佳,营养成分优于普通海绵蛋糕,且具有低脂的特点。     

添加低聚木糖生产南瓜蛋糕的工艺研究

通过正交试验,研究了低聚木糖添加量、南瓜蓉添加量、牛奶面粉添加量、鸡蛋清添加量对蛋糕品质的影响,得到了添加低聚木糖生产南瓜蛋糕的工艺参数和最佳配方。     

黄粉虫能量棒的研制

以小麦粉、黄粉虫粉末及其他辅料研制黄粉虫能量棒。在单因素试验的基础上,通过正交试验对黄粉虫能量棒的配方进行优化。结果表明,黄粉虫能量棒的最佳配方为:小麦粉250 g、黄粉虫100 g、色拉油20 g、白砂糖80 g、蛋液50 g、食盐1.5 g、小苏打1.5 g,按此配方制作的产品风味独特,含有黄粉虫的天然香气,色泽呈金黄色,口感细腻松脆,是一款营养全面、健康便携的能量棒新产品。     

南瓜蜂蜜凝固型酸乳的研制

以鲜牛乳、南瓜、蜂蜜为主要原料,采用驯化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发酵生产南瓜蜂蜜凝固型酸乳。通过单因素试验、正交试验及感官评价试验确定了最佳生产工艺条件:南瓜浆为15%,蜂蜜为6%,接种量为4%,发酵时间为4 h。     

对南瓜果胶提取工艺的改进

采用微波辅助提取和盐析沉淀相结合的方法提取南瓜果胶产品。南瓜果胶最佳提取工艺参数为:料液比1∶70,pH值2.0,辐射功率480W,辐射时间90s,在此条件下果胶提取率为22.14%;盐析工艺为:pH值5.0,硫酸铝6g,在50℃下盐析沉淀50min;脱盐工艺参数为:200mL脱盐液,脱盐30min。