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不同加工条件下桑椹膏在熬制过程中的糖分含量及体外抗氧化活性变化 总被引:1,自引:0,他引:1
以桑椹原浆为原料熬制桑椹膏,设置电磁炉加热功率为400 W、800 W,桑椹原浆与水的体积比为1∶1和1∶2,并组合为4组加工条件,检测分析不同加工条件下桑椹膏在熬制过程中的总糖、葡萄糖、果糖、蔗糖含量及体外抗氧化活性变化。4组条件下桑椹膏熬制过程中的总糖含量变化较小,葡萄糖含量不断升高,果糖含量则逐渐下降,除桑椹原浆与水的体积比为1∶1、加热功率800 W条件下熬制桑椹膏的葡萄糖和果糖含量较高外,其余3组条件下熬制桑椹膏中的葡萄糖和果糖含量差异较小;桑椹膏的体外总抗氧化能力以及对超氧阴离子自由基和羟自由基的清除活性随着熬制时间的延长逐步下降。试验结果提示,在桑椹膏熬制过程中果糖要先于葡萄糖参与美拉德反应,过长的熬制时间会影响桑椹膏产品的抗氧化活性,加工条件以桑椹原浆与水体积比为1∶1、加热功率为400 W较佳,能较好地保持桑椹膏的营养与保健品质。 相似文献
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通过对保健食品、次生代谢物及SPS的概念作了对比分析,阐述了果蔬中SPS的研究价值、意义以及国内外研究进展. 相似文献
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以荔枝酒为原料,研究初始酒度、接种量、温度、装液量对摇瓶发酵(Liquid Flask fermentation,Lfl)和静止发酵(Liquid Static fermentation,Lst)2种液态醋酸发酵方式的影响。以总酸产量为优化指标,首先根据单因素实验确定影响总酸产量的因素和水平,然后通过正交试验分别获得了摇瓶和静止发酵生产荔枝果醋的较优工艺条件。荔枝果醋摇瓶发酵工艺条件为:初始酒度7%(v/v)、接种量5%、温度27℃、装液量100 mL/500 mL,在此条件下,荔枝果醋总酸含量为69.72 g/L,酒精转酸率为95.48%。静止醋酸发酵工艺条件为:初始酒度9%(v/v)、接种量5%、温度27℃、装液量100 mL,在此条件下,荔枝果醋总酸含量为73.66 g/L,酒精转酸率为78.46%。 相似文献
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不同紫肉甘薯品种饮料加工特性评价 总被引:1,自引:0,他引:1
对9个广东紫肉甘薯品种饮料在室温贮藏条件下的稳定性进行比较,探讨了不同紫肉甘薯品种饮料的加工特性。结果表明:贮藏期间,各紫肉甘薯品种饮料的pH值、可溶性固形物、总酚含量没有显著变化;广薯11-173、广薯12-87、广薯13-79的沉淀率显著增加,贮藏30 d后分别增加58.6%、105.8%和68.4%,而相对浊度在前15 d急剧下降,说明悬浮稳定性差,适合澄清处理后加工成清汁;广紫薯2号、广紫薯8号、广紫薯9号、广紫薯10号、广薯13-203的沉淀量较少,相对浊度稳定无显著变化,适合浊汁的加工;贮藏期内广紫薯9号饮料色泽变化最小,总色差值ΔE*增加5.70;总酚以广紫薯9号最高,达到150.5 mg/100mL,其次是广紫薯10号和广薯11-173;花色苷的含量以广紫薯10号最高,达到20.5 mg/100mL,其次是广薯11-173和广紫薯9号,适用于功能饮料的开发。 相似文献
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