广东省柑桔加工产业现状及展望

从柑桔果肉加工现状及柑桔加工副产物的综合利用情况两方面概述了国内外柑桔加工产业状况;分析了广东省柑桔加工产业状况,重点介绍了主要的加工产业——广陈皮、化橘红和柚类加工的产业现状;概述了广东省柑桔加工的研究现状,主要有广陈皮和化橘红的活性成分研究、指纹图谱技术研究以及柑桔新型加工产品研发;指出了广东省加工柑桔加工产业存在加工基础研究滞后、加工比例低和科技含量低等问题,并提出了相应的发展对策.     

纤维素酶-甲醇协同提取柑橘皮总黄酮的条件优化

为提高柑橘皮中总黄酮的提取效率,在单因素试验的基础上,采用响应曲面法对纤维素酶-甲醇协同提取柑橘陈皮总黄酮的条件进行了优化,建立并分析了酶添加量、酶解时间、酶解温度、酶解液pH值与总黄酮得率关系的数学模型。结果表明,建立的数学模型能很好地反映各因子与黄酮得率的关系,最佳工艺条件为:酶添加量0.6%,酶解时间3 h,酶解温度63℃,酶解液pH值3.7。经试验验证,在此条件下,总黄酮得率为9.87 mg/g,与理论值9.92 mg/g无显著差异。     

热泵和热风干燥对龙眼干营养品质和褐变反应的影响

以龙眼果实(储粮)为研究对象,研究热泵和热风干燥对水分含量、5-羟甲基糠醛(5-HMF)、褐变度、维生素C、总多酚、糖组分、游离氨基酸和总氨基酸含量等与非酶褐变有关的基础物质和褐变度的变化情况。结果表明:在干燥过程中,蔗糖、维生素C、总多酚、游离氨基酸和总氨基酸含量显著降低;果糖及葡萄糖含量有少量增加;5-HMF及褐变度逐渐增加。表明了龙眼干制过程提供了龙眼果肉中发生非酶褐变反应的条件,并初步判断龙眼果肉中发生了美拉德反应,其中美拉德反应为龙眼干制过程中主要的非酶褐变反应。     

龙眼高温热泵干制过程中主要活性成分变化研究

以干燥过程中龙眼酚类物质及多糖为研究对象,考察其含量和抗氧化活性在热泵干燥过程中的变化规律。结果表明,干燥过程中,龙眼游离酚、总酚和多糖的含量显著下降,分别下降了27.61%、23.94%和73.17%。结合酚含量显著升高,升高了111.11%。指数衰减模型能有效地拟合干燥过程中龙眼游离酚、总酚和多糖的含量变化曲线,S曲线则更适合于描述结合酚含量的变化规律。龙眼游离酚、结合酚和多糖的DPPH自由基清除能力在干燥过程中分别呈现下降、上升和下降的趋势。其中多糖的DPPH自由基清除能力的下降主要集中在干燥24 h和30 h之间。干燥过程中,龙眼中游离酚、结合酚、总酚及多糖的含量与其对应的抗氧化性均呈显著正相关。     

二甲基二碳酸盐对百香果汁的杀菌效果及品质影响

以百香果汁为研究对象,考察了二甲基二碳酸盐（Dimethyl dicarbonate,DMDC）对百香果汁杀菌效果及品质的影响,研究了杀菌后百香果汁于4 ℃储藏28 d期间的品质变化规律。结果表明：DMDC处理对百香果汁有显著的杀菌效果,并可在储藏过程抑制细菌、霉菌和酵母等微生物的生长。与热杀菌相比,DMDC处理能更好地减少百香果汁中酚类、VC等活性成分的损失及抗氧化活性的下降。DMDC处理对百香果汁的可滴定酸及可溶性固形物含量无显著影响,储藏过程中DMDC处理组的可滴定酸及可溶性固形物含量总体变化不大,而蔗糖含量在储藏后期少量下降。此外,百香果汁经DMDC杀菌后色泽变化较小。总体而言,DMDC处理能有效延长百香果汁的冷藏期,并能较好地保持百香果汁的品质。     

龙眼原浆喷雾干燥助干剂组成及对多酚含量的影响

以龙眼原浆为原料添加一定比例的助干剂喷雾干燥生产龙眼粉,采用单因素和L9（33)正交试验相结合,研究麦芽糊精、β-环状糊精和阿拉伯胶3种助干剂的添加量对龙眼粉品质特性的影响。通过正交直观分析和方差分析结果表明：麦芽糊精对出粉率、水分含量、b*值、流动性影响极显著;β-环状糊精对b*值、溶解性、流动性影响极显著;阿拉伯胶对溶解性、流动性影响极显著,且3种助干剂对龙眼粉多酚总量的影响主次顺序为：β-环状糊精＞阿拉伯胶＞麦芽糊精,β-环状糊精影响显著,阿拉伯胶和麦芽糊精影响不显著;优化助干剂的最佳配比为麦芽糊精     

功能甜味剂在凉果蜜饯上的应用概况

功能甜味剂是凉果蜜饯添加的甜味剂中的热点。介绍了功能甜味剂的开发、再认识及国内外对功能甜味剂的管理,以期为我国凉果蜜饯中功能甜味剂的应用提供依据和参考。     

原料成熟度对微波干制蕉片品质的影响

研究常见蕉原料的加工特性,分析微波干制蕉片脆度等品质的变化。以广东产地的成熟粉蕉、大蕉、香蕉为试材,测定香蕉加工原料的总糖、淀粉营养特性,并评价其质构等感官品质。确定在适宜的成熟度范围内,香蕉的成熟度越高,其真空微波干制品质最好,其中香蕉较适于干制脆片。     

冷冻方式对新鲜桑椹营养活性成分和硬度的影响

比较了普通冷冻(-20℃)、快速冷冻(-80℃)、急速冷冻(液氮浸渍,-196℃)3种冷冻方式及冷冻前采用氯化钙溶液预处理对新鲜桑椹营养活性成分含量和硬度的影响程度,明确适合桑椹保鲜的冷冻方式。与普通冷冻方式相比,采用快速或急速冷冻方式能有效降低桑椹在解冻过程中的汁液流失率。经不同方式冷冻后桑椹在解冻过程中,含有的花青素、总酚和维生素C均会不同程度损失,其中花青素和维生素C的损失程度在不同冷冻方式处理组间差异不显著。采用5 g/L氯化钙溶液进行预处理能显著减少冷冻桑椹中原果胶的损失,并且快速冷冻或急速冷冻处理组桑椹中的可溶性果胶含量显著高于普通冷冻处理组的桑椹。经扫描电子显微镜观察,快速冷冻和急速冷冻处理组桑椹的组织细胞结构与新鲜桑椹相近,说明冷冻前采用氯化钙溶液预处理能在一定程度上维持桑椹细胞结构的稳定性。研究结果表明,与普通冷冻方式相比,采用快速冷冻和急速冷冻对维持桑椹的硬度与减少汁液流失具有一定作用;冷冻前采用氯化钙溶液预处理能显著降低桑椹中的原果胶损失。生产中对新鲜桑椹的贮藏,适宜采用氯化钙溶液预处理结合快速冷冻或急速冷冻的方式。     

干燥方式对辣木叶营养活性成分、抗氧化活性及色泽的影响

燥方法均会引起辣木叶酚类物质、维生素 C、异硫氰酸酯、多糖类物质等营养活性成分的损失,以及色泽的劣变和叶绿素的降解,并造成美拉德反应产物 5-羟甲基糠醛（5-hmf）的累积。然而,通过真空微波干燥和冷冻干燥能有效避免辣木叶氧自由基清除能力的下降。不同的干燥方式各有利弊。其中冷冻干燥能较好地保持辣木叶中的维生素 C、叶绿素,真空微波干燥能较好地减少酚类物质、多糖类物质等活性成分和抗氧化活性的损失并减少 5-hmf 的累积。对于热风干燥,热风温度对辣木叶品质的影响显著,适宜的温度有助于γ-氨基丁酸、异硫氰酸酯、多糖类物质等活性成分的保留。综合考虑干燥方式对辣木叶品质的影响及干燥效率,选择真空微波干燥作为最适宜的辣木叶干燥方式。