中国情报学研究方法述评

文章认为中国情报学10年的发展历程,暴露出表面性的繁荣性质,其根本原因之一便是情报学理论研究的方法没有真正创新,表现了中国情报学理论研究者自身存在的一系列问题。对此,笔者将10年中国情报学理论的发展概况进行了方法论的评判与剖析,指出了情报学发展的契机。     

不同前处理条件对动态光散射检测酪蛋白胶束粒径的影响

为了准确评价乳的稳定性和加工性能,探讨不同前处理条件对动态光散射检测酪蛋白胶束粒径的影响,研究了稀释液的种类(超纯水、钙咪唑缓冲液、模拟牛乳超滤液和牛乳超滤液)、稀释液温(4和25℃)和稀释液的放置时间(0~48 h)对脱脂乳中酪蛋白胶束粒径的动态光散射测试结果的影响,并将酪蛋白胶束粒径的动态光散射测试结果与冷冻透射电镜图像中测得的真实结果进行比较。研究发现以超纯水和钙咪唑缓冲液作为脱脂乳稀释液时,部分胶束发生解离,影响测试结果;采用牛乳超滤液及模拟牛乳超滤液作为稀释液时,胶束的微环境没有改变,反映了胶束的真实粒径及分布;放置24 h后,牛乳超滤液及模拟牛乳超滤液将产生颗粒;温度对测试有显著的影响(P0.05):4℃的样品用25℃的稀释液进行稀释后,动态光散射的计数率和粒径分别增大了16.6%和11.4%;25℃的样品用4℃的稀释液进行稀释后,计数率和粒径分别降低了16.1%和9.8%。结果表明酪蛋白胶束粒径的测试前处理较适宜的条件为:在与样品的温度相同条件下,以配置好后24 h内的模拟牛乳超滤液或牛乳超滤液(10 k Da超滤膜)作为脱脂乳的稀释液进行稀释。通过与冷冻电镜条件下测得的酪蛋白胶束粒径的真值比较,发现该前处理条件下酪蛋白胶束粒径的动态光散射测试结果的相对误差为-5.7%~1.8%,表明该样品前处理方法可用于动态光散射方法快速检测酪蛋白胶束粒径。研究结果为快速、准确地获取酪蛋白胶束的粒径信息,进而准确分析乳的稳定性及加工性能提供参考。     

补铁剂及多肽铁复合物的研究进展

缺铁性贫血作为贫血中最常见的一种,越来越受到人们的关注。随着营养与健康需求的变化和安全意识的 增强,人们致力于补铁效果好、吸收好、副作用小、安全性更高的口服补铁剂的研发。本文对补铁剂的发展和相关 研究进行综述,概述新型补铁剂的研究进展,全面阐述多肽铁复合物蛋白琥珀酸铁的原料来源、结构、机理、制 备、应用、消化吸收机制,对多肽铁复合物和蛋白琥珀酸铁的发展前景进行展望,以期对补铁剂的研究与发展提供 理论依据。     

牧区奶干渣组合式发酵剂响应面法优化

以脱脂牦牛乳为试验材料,发酵3.5 h滴定酸度为试验指标,在不同菌种最佳组合方式筛选的研究基础上,利用响应面Box-Behnken中心组合试验研究了4株筛自牧区、发酵性能优良的菌种:保加利亚乳杆菌(MGD1-3)、嗜热链球菌(MGB39-5)、嗜热链球菌(G81-1)、植物乳杆菌(BM5152)不同接种比例对牧区奶干渣发酵效果的影响。结果表明,优化得到最优组合式发酵剂为:MGD1-3体积分数3.06%、MGB39-5体积分数0.64%、G81-1体积分数0.55%、BM5152体积分数2.04%,滴定酸度为75.87°T。为了便于实际操作,确定最终体积接种比为:MGD1-3∶MGB39-5∶G81-1∶BM5152=30∶6∶5∶20,接种量体积分数为6.0%,该条件下进行3次平行试验,得到滴定酸度平均值为74.21°T;将接种优化后组合式发酵剂制成的奶干渣(试验组)与牧区采集奶干渣(对照组)进行感官与理化指标比较,结果表明该组合式发酵剂发酵性能优良。     

航天诱变高产酸副干酪乳杆菌A-4-2性质与酶活性研究

以航天诱变副干酪乳杆菌A-4-2为研究对象,采用扫描电镜、低pH值、荧光定量PCR(聚合酶链式反应)等方法对诱变菌株进行了形态学、耐受性、产胞外多糖含量及β-半乳糖苷酶基因表达量等研究。比较了突变菌株和出发菌株的耐酸、耐胆盐、产胞外多糖、表面疏水性等性能变化和差异以及β-半乳糖苷酶基因表达量的变化。结果表明,突变菌株形态学观察结果与野生菌株无明显差异;在pH值3. 5培养1 h与2 h,突变菌株较野生菌株的存活率显著升高(P 0. 05);发酵7 d后菌株耐酸能力评价结果显示,不同pH值条件下,突变菌株的活菌数均显著高于野生菌株(P 0. 05),且耐胆盐及产胞外多糖的能力均未受到影响,但菌株表面疏水性显著降低;突变菌株β-半乳糖苷酶活性和基因表达量,均显著高于出发菌株(P 0. 05)。同时,证明了β-半乳糖苷酶活性与菌株产酸有密不可分的关系。     

碱溶pH对曲拉酪蛋白结构的影响

以圆二色谱、荧光光谱、浊度、激光粒径等测试手段,研究了经不同pH碱溶处理的牦牛乳曲拉酪蛋白结构的变化.牦牛乳曲拉经pH 6.0～12.0碱溶,等电点沉淀所得酪蛋白湿凝块在pH 7.0磷酸盐缓冲溶液中溶解形成酪蛋白胶束溶液,进行酪蛋白结构测定.结果表明:随碱溶的pH增加,酪蛋白分子的二级结构发生了明显变化,其β-折叠含量先增后降,α-螺旋含量先降后增,疏水性降低,与此同时伴随着酪蛋白粒径的增加、酪蛋白体系浊度降低.碱溶曲拉酪蛋白分子间的疏水作用和静电相互作用在胶束的二次形成过程中起到了重要作用.     

活性多糖在发酵乳中的应用研究进展

分子生物学技术已证实,活性多糖作为一种天然高分子聚合物具有多种生理生化活性功能,其中活性多糖络合水的能力、高黏度、抗氧化及抗衰老等特性奠定了其应用于食品领域的基础,将活性多糖与食品相结合生产功能性食品成为当下研究的热点。发酵乳具有良好的风味和益生性能,但是也存在诸如货架期较短、凝乳品质较差、益生性能表现一般等问题,如何进一步提升发酵乳品质成为目前的主要问题。本文重点介绍不同种类活性多糖在发酵乳中的应用及研究进展,综述活性多糖对发酵乳的理化、凝胶和益生性能方面的影响及作用机理,探讨活性多糖在发酵乳中的应用与     

琥珀酰化修饰改善牦牛乳酪蛋白胶束结构及疏水性

琥珀酰化是改善食品蛋白质功能性质的常用手段,牦牛乳是青藏高原特色乳资源.为了揭示琥珀酰化对牦牛乳酪蛋白胶束结构的修饰作用,以牦牛乳酪蛋白为原料,研究了琥珀酰化修饰对其结构及疏水性的影响.分别通过傅里叶变换红外光谱分析了修饰前后酪蛋白胶束二级结构变化,采用动态光散射技术分析了修饰前后酪蛋白胶束粒径变化,采用扫描电镜技术观察了酰化反应对酪蛋白的表面形貌的影响.结果显示,牦牛乳酪蛋白胶束二级结构为33.1%β-转角、23.2%无规卷曲,32.0%β-折叠和11.7%大环结构,α-螺旋结构未检出.琥珀酰化修饰后,α-螺旋结构形成,含量为12.4%,其他二级结构含量变化不大.琥珀酰化修饰使酪蛋白胶束粒径减小,由不规则的球形转变为规则的球形,疏水性显著降低.研究结果可为牦牛乳酪蛋白的改性提供参考依据.     

甘肃省褐色酸乳工艺发展现状及问题

褐色酸乳是经过美拉德反应非酶褐变形成的具有浓郁焦香风味、丝滑口感及优质营养成分的酸乳新品类,已成为未来酸乳消费市场的新热点。甘肃省作为我国重要的畜牧业产区和乳制品加工基地之一,必然也要发展和抢占褐色酸乳的市场份额。本文以甘肃省乳制品产业的发展进程及问题、褐色酸乳工艺研发中的壁垒及驱动力、褐色酸乳加工领域的现状及挑战和褐色酸乳的发展前景及趋势作为切入点,对甘肃省褐色酸乳的发展现状及问题进行综述。     

曲拉热风干燥工艺参数筛选及色泽品质评价

为了降低曲拉因干燥过程引起的褐变,保证产品干燥后色泽良好,同时为曲拉干燥设备及工艺提供理论依据,该研究选择热风干燥的方式,以干燥后产品的亮度值L*、红度值a*和黄度值b*为目标,利用数据标准化的综合评分方法对3个目标评分。根据响应面中心组合设计理论,探讨了热风温度、物料厚度和风速对曲拉热风干燥工艺的影响,建立二次多项回归模型,并对干燥工艺进行了优化。结果表明,3个因素对综合评分的影响大小依次为：热风温度、风速、物料厚度;曲拉热风干燥最佳工艺参数为：热风温度41℃,物料厚度10 mm,风速60 m/min,此时得到最大综合分为0.9012;工艺优化后曲拉的亮度值L*比牧区自然暴晒干燥方式提高了7.18（P<0.05）,红度值a*和黄度值b*分别极显著的降低了1.41和10.29（P<0.01）,过氧化氢值（peroxide value, POV）、硫代苯巴比妥酸反应底物值（thiobarbituric acid reactive substances, TBARS）及5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural, 5-HMF）值分别极显著降低了1.15 g/100 g、0.84 mg/kg和1.973 mg/L（P<0.01）。表明该干燥工艺可有效降低曲拉干燥过程中脂肪的氧化程度与美拉德反应的发生,改善产品色泽品质。研究结果为曲拉热风干燥设备及工艺提供了理论依据。