凝固型酸乳的质量问题及控制方法

在乳制品的生产加工过程中,常由于各种原因,出现一些质量问题。尤其是凝固型酸乳,其属于乳制品中的精品,加工工艺要求比较严格,因此影响其质量的因素也比较多。随着国家对乳制品的监管越来越严,消费者的安全意识也越来越强,乳品企业必须保证出厂的产品没有任何质量问题,所以各个乳品企业有必要掌握生产过程中质量问题发生的原因及控制方法。本文分析了凝固型酸乳在实际生产加工中常出现的一些质量问题,如凝固性差,凝块硬度不足,乳清析出,风味异常等产生的原因,并系统详细地介绍了这些问题的控制方法。     

酸乳加工

酸乳是将鲜牛乳经过消毒、发酵、均质等加工制成的。由于加入酸乳中的发酵剂不同,可加工成多种酸乳制品,如乳酸菌酸乳、嗜酸菌酸乳、乳酸酵母菌酸乳、乳酸酵母菌一酒精酵母菌酸乳等。 近年来,我国大、中城市酸乳消费量急剧增加,它是一种营养丰富、易于消化吸收的食品。 有人预言,未来世界酸乳将取代鲜乳、乳油、乳酪,而成为乳品消费中的主流。     

中垦乳业联盟低温乳制品工艺调研与分析

近年来,我国低温乳制品发展迅速,市场需求量不断扩大。原料乳品质及加工工艺对低温乳制品品质影响至关重要,但企业所用低温乳制品原料乳的标准及工艺参数差异较大,对产品的品质影响不一。本文调研了6家中垦乳业联盟单位所生产的主要低温乳制品(巴氏杀菌乳及酸乳)的工艺参数,分析了各因素对低温乳制品品质的影响,提出了低温乳制品标准化工艺参数制定的建议,为制定低温乳制品生产的标准化工艺流程,提升我国低温乳制品品质提供理论依据。     

谷物在乳业中应用及谷物乳品主食化的研究进展

乳制品作为健康食品的代表,一直受到消费者的青睐。以谷物为基料开发乳制品,赋予乳制品新的营养和保健内涵,不但实现了乳制品的功能化、主食化及普及化,同时也推动了乳品加工产业的多元化健康发展。本文从谷物在乳制品中的应用情况和技术特点、谷物乳制品的稳定性、谷物原料和加工工艺对产品品质、结构体系和加工学特性的影响以及近年来谷物乳制品研究现状与进展等方面进行阐述,为促进谷物乳制品的良性发展、推动谷物乳制品的主食化及食用常态化提供较为详尽的参考信息。     

方兴未艾的发酵乳制品--酸乳

酸乳是近10年来快速增长的一类发酵乳制品，其营养保健作用正日益受到人们的关注。本文较全面的论述了酸乳的概念，酸乳的起源和发展，酸乳的营养价值、保健功能，并对饮用酸乳应注意的事项作了简要介绍。     

内蒙古乳品产业发展的问题与对策

正内蒙古自治区是我国重要的奶牛养殖优势区和乳制品加工产区,奶牛存栏、奶类产量、乳品加工企业规模等均位于全国前列。近年来,随着国内饲料价格、人工成本的上升,国内外价差扩大,乳制品进口增速加快,对乳品产业稳定发展和提升带来不利影响。深入了解主产区乳业发展现状及进口增长,对乳业发展的影响具有重要意义。     

甘肃省奶牛养殖业现状、问题及对策

甘肃省奶牛养殖业经过多年发展,存栏量及产奶量得到较大提升,已形成较完善的饲草料种植、奶牛养殖、乳制品加工及销售的产业链,成为乡村振兴与产业扶贫的重要手段,充分带动了周边农户的就业。然而,甘肃省奶牛养殖业也面临着饲料成本不断增加、种公牛良种体系不健全、后备牛饲养不够科学规范、高产奶牛占比低等问题。为此,本文提出了一系列对策建议,旨在为奶牛健康养殖和科学发展提供参考建议。     

功能性乳制品发展现状及趋势

中国乳制品行业发展迅速,乳制品已成为我国居民膳食营养结构中的重要组成部分.功能性乳制品是一种新兴的乳制品,主要通过添加益生菌或者生理活性物质,使乳制品具有相应不同的生理活性.本文针对我国乳制品市场整体情况、功能性乳制品种类及产品形式、功能性乳制品市场及消费情况、功能性乳制品开发现状及存在问题进行了阐述与分析,并根据国内外相关产品和技术发展情况对中国功能性乳制品发展趋势提出了建议.本文对于功能性乳制品的产品开发具有很好的借鉴作用.     

香菇酸奶的研制

本试验以鲜牛乳和鲜香菇为主要原料，按凝固型酸乳的加工工艺，生产出风味、组织状状良好、集香菇和酸乳营养保健的一体的香菇酸乳。试验中以香菇添加量、白糖添加量、奶粉添加量和菌种添加比例作为影响香菇酸乳质量的因素，采用L9（34）正交优选法优选出最优组合。结果表明，牛乳添加15％的鲜香菇汁，8％的白硝糖和3％的奶粉，杀菌、冷却后换接种2％的乳酸菌发酵剂（保加利亚乳杆菌：嗜热乳酸链球菌＝1：1），在42℃下恒温培养3.5-4h至凝固，制成一种香菇酸乳。并对香菇酸乳的感官性能、营养成分进行了分析，为成品推向市场提供科学依据，并为我国香菇的开发和开拓乳制品新产品提供新途径。     

中小乳品企业面临洗牌

国家发展和改革委员会近日发布的《乳制品加工行业准入条件》规定,新上加工项目(企业)必须符合与周围已有乳制品加工企业距离在60公里以上,且加工规模为日处理原料乳能力(两班)200吨以上等条件。发展改革委表示,制定《乳制品加工行业准入条件》旨在规范乳制品加工行业投资行为,防止盲目投资和重复建设,引导生产企业合理布局。已于4月1日生效的上述准入条件还规定,新上加工项目(企业)应有固定并与加工能力配套的奶源基地,已     

乳清粉的营养特性及在乳仔猪饲料上的应用

近年来．随着乳制品工业的发展以及我国养猪水平的提高．乳清粉已经成为幼畜尤共是乳猪料中不可缺少的原料之一。国际食品法典委员会（CAC）对乳清粉的定义为产自于干燥乳清或者酸乳清的一种产品。甜乳清是奶酪、酪蛋白和乳制品凝结后从凝乳中分离出的一种液状乳产品。凝结主要通过凝结类型的酶的作用获得：酸乳清是奶酪、酪蛋白和乳制品凝结后从凝乳中分离出的一种液状乳产品．凝结主要通过酸化作用获得。本文总结了乳清粉的生产工艺、组成、品质控制及应用情况。为饲料生产者和养殖者提供参考。     

干酪用原料乳检验项目及检测方法

我国牛奶消费主要集中在液态乳、酸乳和乳粉这3个种类上,干酪的消费量比较低,但随着干酪市场在中国的起步,干酪年消费量的增长势头将十分迅猛,在2009年新修订的《乳制品工业产业政策》第7章产品结构中也提出要：＂逐步改善以液体乳为主的产品类型单一局面,鼓励发展适合不同消费者需要的功能性产品、干酪等,鼓励开发特色乳制品＂。     

代餐酸乳崛起 市场有待观望

<正>"健康"无疑是目前消费者最关注的关键词之一,尤其在食品饮料行业,伴随成长起来的产品数不胜数,酸乳便是其中一大品类。酸乳行业发展至今,产品健康化、高端化趋势显著,市场与品类不断细分,代餐酸乳作为其中最具潜力的品类之一,目前正迎来高速增长期。2019年上半年,全国酸乳的销量达123. 5万t,略低于去年同期的124.8万t,在乳制品品类中一直保持上升态势的酸乳罕见出现销量的总体微降;但销售额达258.2亿元,高于去年同期的254亿元,高端酸乳销售额同比上涨超过4%,大众酸乳销售额同比下降近3%。这一分化揭示了酸乳消费高端化的趋势。     

乳制品出现新概念 植物酸乳研制成功

[本刊辑]乳制品又出现新概念。经过科技攻关,一种以大豆为原料的植物蛋白经过合成发酵而成的新型乳制品——植物酸乳在上海南汇一家新生物科技企业研制诞生。根据中国人的饮食习惯,历来是以植物性食物为主食,因此开发植物蛋白产品会更受消费者欢迎。在这样的     

关于哈密市奶业发展情况的调研报告

通过调研哈密市的奶牛、骆驼、驴等奶畜养殖情况、乳品加工企业现状、奶源基地建设、牛奶及特色乳制品生产销售情况,分析当地奶业发展面临的问题,建议因地制宜,大力引导和扶持发展驼奶、驴奶等特色奶畜养殖和乳制品加工,提升生产管理水平,加强监管,尽快制订特色乳制品相关标准,维护市场竞争公平有序,促进哈密市奶业在特色奶畜养殖、特色乳生产加工方面发展壮大,带动当地畜牧业发展和农牧民增收。     

云南传统乳扇加工与保鲜

民间乳制品乳扇，形如扇页。现采用食用酸替代酸乳清作凝固剂，添加山梨酸钾作防霉剂，真空包装低温贮存试验，摸索出了乳扇加工的最佳工艺条件和保鲜贮存方法，为乳扇的深加工和开发提供了理论依据。     

凝固型酸乳的加工及质量控制

<正>根据生产工艺不同,酸乳可分为凝固型和搅拌型。凝固型酸乳是原料乳经过巴氏杀菌后,在一定温度条件下添加有益菌(发酵剂),经灌装、发酵、冷却等工艺生产出来的乳制品。由于酸乳是纯牛乳发酵而成,在     

一种酸乳质量综合评价方法探讨

采用主观指标和客观指标相结合的方法,对能代表酸乳样品质量特性的指标进行了测定.然后采用主成分分析方法对于6种酸乳样品进行综合量化评价,提供了一种有效评定酸乳质量的方法,该法可用于酸乳质量量化和排序,对全面提高市场酸乳质量和规范乳制品市场具有非常重要的意义.     

后疫情时代乳制品结构的转变

我国乳制品消费结构发展不平衡,液态奶产销量占比过重,大量干乳制品需要进口。本文基于2016—2020年乳制品的消费结构占比,分析了我国目前乳制品的发展阶段、各乳制品的进口量对比,并结合乳制品新产业政策及理化性质分析预测乳制品市场的新走向;利用主成分分析法建立关于食物营养的评价模型,计算各乳制品得分以评估其营养素含量高低。研究结果表明,我国乳制品消费结构正从第二阶段向第三阶段过渡,我国奶酪制品的市场需求前景大;目前,我国大部分奶酪制品依靠进口,但国外奶酪制品的口味不被我国大部分消费人群接受。因此,具有较高营养价值和口感好的干乳制品在中国有着较大的发展潜力,同时,我国消费者正从“喝奶”向“吃奶”转变;对乳制品的现状及营养成分进行分析,可指导适合我国消费者的新产品研发。     

主成分分析在酸乳质量综合评价中的应用

本研究采用主观指标和客观指标相结合的方法,对能代表酸乳样品质量特性的指标进行了测定。然后采用主成分分析的方法对6种酸乳样品进行了综合量化评价,提供了一种有效评定酸乳质量的方法。该法可用于酸乳质量量化和排序,对于全面提高市场酸乳质量和规范乳制品市场具有非常重要的意义。