肉制品发色剂研究进展

色泽是肉制品评定的一个重要因素。在肉制品中加入发色剂可使产品色泽良好,提高产品品质。传统肉制品中通常添加亚硝酸盐等作为发色剂,其严重威胁人体健康。通过综述肉制品发色剂的使用现状、新型肉制品的研发状况,展望肉制品发色剂的开发方向与前景。     

弹性蛋白酶的研究进展及其在食品中的应用

弹性蛋白酶是一种以水解不溶性的弹性蛋白为特征的蛋白酶。对弹性蛋白酶的分布、来源、性质及在食品中的应用进行了综述,同时对弹性蛋白酶的利用前景及存在的问题进行了探讨。     

橄榄菜肉饼配方及软罐头杀菌工艺优化

以橄榄菜肉饼软罐头为研究对象,以感官评分及质构参数为评价指标,采用单因素试验和L9(34)正交试验优化产品配方。研究表明,橄榄菜与肉质量比为1∶8,猪肉肥肉与瘦肉质量比为1∶1,以猪肉的质量为基准计,添加藕粉1.5%,复合磷酸盐0.15%,白砂糖0.9%,胡椒粉0.04%,鱼露1.4%,所制成的橄榄菜肉饼色泽亮黄均一、富有光泽、咸淡适中、鲜味醇厚,有较好的咀嚼性。并对2种杀菌工艺进行对比,确定橄榄菜肉饼软罐头的杀菌工艺。