肉制品发色剂研究进展

色泽是肉制品评定的一个重要因素。在肉制品中加入发色剂可使产品色泽良好,提高产品品质。传统肉制品中通常添加亚硝酸盐等作为发色剂,其严重威胁人体健康。通过综述肉制品发色剂的使用现状、新型肉制品的研发状况,展望肉制品发色剂的开发方向与前景。     

果坯低硫贮藏方法研究

针对果坯贮藏过程中亚硫酸盐用量高的问题,以苹果为原料,采用均匀设计优化法研究抗坏血酸(VC)、焦亚硫酸钠(Na2S2O5)、柠檬酸、柠檬酸亚锡二钠(DSC)和乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)及其复配剂对苹果褐变的抑制效果。结果表明,5种护色剂都能不同程度地抑制褐变,最佳的混合贮藏液为VC 0.1 g/L,Na2S2O59.0 g/L,EDTA-2Na 0.90 g/L,DSC 0.90 g/L,柠檬酸0.16 g/L。按照果块、贮藏液与食盐质量比1.0∶1.0∶0.5,混合装袋,贮藏期间护色效果良好,Na2S2O5的用量约为生产上常用量20.00 g/L Na2S2O5的1/2,可实现苹果坯的低硫贮藏。     

弹性蛋白酶的研究进展及其在食品中的应用

弹性蛋白酶是一种以水解不溶性的弹性蛋白为特征的蛋白酶。对弹性蛋白酶的分布、来源、性质及在食品中的应用进行了综述,同时对弹性蛋白酶的利用前景及存在的问题进行了探讨。     

橄榄菜肉饼配方及软罐头杀菌工艺优化

以橄榄菜肉饼软罐头为研究对象,以感官评分及质构参数为评价指标,采用单因素试验和L9(34)正交试验优化产品配方。研究表明,橄榄菜与肉质量比为1∶8,猪肉肥肉与瘦肉质量比为1∶1,以猪肉的质量为基准计,添加藕粉1.5%,复合磷酸盐0.15%,白砂糖0.9%,胡椒粉0.04%,鱼露1.4%,所制成的橄榄菜肉饼色泽亮黄均一、富有光泽、咸淡适中、鲜味醇厚,有较好的咀嚼性。并对2种杀菌工艺进行对比,确定橄榄菜肉饼软罐头的杀菌工艺。     

潮式卤水禽肉制品工业化安全生产技术

针对地方传统美食——潮式卤水禽肉制品的特色和特性,采用食品防腐栅栏技术、卤水汤料的配方定量标准化生产等现代生产技术,形成适合潮式卤水特色产品的工业化安全生产方法,达到实施潮式卤水食品安全生产技术综合应用的目的。