茶多酚高通量检测技术研究进展

茶多酚是茶叶的主要活性成分,具有抗氧化、抗肿瘤、抗衰老、降血糖、防辐射等多种生物学活性。然而,茶多酚的不稳定性极大限制其进一步开发应用。茶多酚易受光线、温度、pH等因素影响而发生氧化、聚合和缩合,从而使其活性改变。因此,茶多酚组分的高通量快速检测在生物学及临床上具有重要意义。高效液相色谱法、毛细管电泳法、近红外光谱法、核磁共振等均是茶多酚组分高通量检测的主要方法,但这些方法各有优劣。对茶多酚高通量快速检测技术及其相关应用进行了归纳和总结,并对其优势及存在的问题进行分析,以期为茶多酚组分的高通量检测提供参考。     

乌龙茶品种鲜叶加工白茶过程中香气成分动态变化规律

乌龙茶品种茶树鲜叶加工白茶具有明显的花香特征。为探明该原料在白茶加工过程中香气成分的形成与变化规律,在室内控温控湿（温度18~22℃,湿度45%~60%）环境条件下,选用福鼎大毫茶、福安大白茶和福云6号制成的传统白茶为对照,采用顶空固相微萃取法-气质联用法对茗科1号等10个适制乌龙茶品种鲜叶的萎凋在制品及其成品茶（简称花香白茶）进行了香气成分检测和化学计量分析。结果表明,花香白茶与传统白茶存在迥然不同的香气组成化学模式。各乌龙茶品种鲜叶加工的花香白茶及其在制品的香气组成化学模式具有较高相似度;随着鲜叶萎凋减重率的增加,其香气组成在主成分分析二维得分视图中的模式分布渐趋离散,并发生群体定向逐步偏移。聚类分析结果显示,花香白茶在加工过程中香气组成的动态变化与采制原料的品种特性密切相关。鲜叶萎凋减重率30%~60%为影响花香白茶香气品质形成的关键发展阶段,并以萎凋后期（减重率≥45%）对其在制品香气组成的影响最为突出。从乌龙茶品种试样中可检出的136种香气成分显著富集于3种变化趋势模型,其中芳樟醇及其氧化物、香叶醇、橙花醛、水杨酸甲酯、β-紫罗酮、二氢猕猴桃内酯等香气成分可视为花香白茶香气品质工艺耦合调控的主要化学评测指标。     

基于SDE和HS-SPME/GC-MS的乌龙茶香气组成特征分析

为更好地分析乌龙茶香气组成特征,本试验应用气相色谱-质谱联用（GC-MS）检测平台,分别考察了同时蒸馏萃取法（SDE）和顶空固相微萃取法（HS-SPME,3种不同纤维涂层萃取头）对3个福建代表性乌龙茶样品（铁观音、肉桂和水仙）香气成分的萃取效果。结果表明,采用不同香气成分萃取方法可从供试茶样检出262种香气成分,其中以肉桂香气种类最多（204种）,水仙其次（175种）,铁观音最少（120种）。应用HS-SPME干样萃取法可获得最多种类的检出成分（186种）,其次为HS-SPME湿样萃取法（139种）,并以SDE法检出成分最少（33种）。不同萃取方法对香气成分的检出存在良好的互补作用,但以基于HS-SPME干样萃取法,应用65βμm PDMS/DVB（聚二甲基硅氧烷/二乙烯基苯）萃取头进行检测分析可相对较好地反映3种供试茶样香气化学组成特征,并能实现橙花叔醇、吲哚、α-法呢烯、苯乙醇、苯乙腈、水杨酸甲酯等多种乌龙茶常见或特征香气成分的重复性检测。肉桂和水仙茶样相较铁观音茶样的香气种类和数量存在较大差异,且以肉桂茶样的香气组成更为复杂多样,该结果与闽南乌龙茶与闽北乌龙茶迥然不同的花香品质及肉桂相较水仙拥有更为浓郁高显的香型特征相符合。     

成型方法对闽南乌龙茶品质的影响

以铁观音品种鲜叶为材料,按照闽南乌龙茶的加工工艺,对杀青叶采取不同成型技术处理,分析其理化品质及生产效能,研究成型方法对闽南乌龙茶品质的影响.结果表明:部分成型机成型工艺(采用成型机、速包机、包揉机成型,先多次轻压,2次复火后包揉)处理下的茶叶品质较好;全程重压成型工艺(采用成型机重压数次,1次复火)处理下的茶叶品质较差.     

白茶加工过程中糖苷类香气成分的代谢变化

为探明白茶加工过程中糖苷类香气成分的代谢变化,本试验采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用法测定了糖苷类香气成分的含量;通过转录组测序分析了β-樱草糖苷酶及28条β-葡萄糖苷酶基因表达量,并进行qRT-PCR验证;采用对硝基苯酚显色法检测β-葡萄糖苷酶活性.结果表明芳樟醇、香叶醇、苯乙醇、苯甲醛、水杨酸甲酯在白茶加工过程中显著增加.在茶鲜叶萎凋减重≤20％阶段,β-樱草糖苷酶基因表达量降低,随后维持稳定;11条β-葡萄糖苷酶基因呈持续下调表达趋势,3条β-葡萄糖苷酶基因呈现上调表达趋势.在茶鲜叶萎凋减重≤30％阶段,β-葡萄糖苷酶活性提高,随后无明显变化.因此,根据糖苷类香气成分的形成途径推测樱草糖苷酶解作用对这些香气形成贡献较小.而CsGH1BG6和CsGH1BG21的表达对香叶醇和芳樟醇的积累略有贡献.     

乌龙茶和绿茶品种茶鲜叶儿茶素类和嘌呤碱HPLC指纹图谱特征比较

为揭示适制乌龙茶和绿茶品种鲜叶的基本生化特性,对集中种植的10个乌龙茶品种和10个绿茶品种春季和秋季鲜叶(一芽二、三叶)进行儿茶素类和嘌呤碱高效液相色谱(HPLC)指纹图谱构建,并采用主成分分析(PCA)和正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)等方法进行可视化模式识别。结果表明,乌龙茶品种与绿茶品种鲜叶样存在良好的类群区分。乌龙茶品种鲜叶样的儿茶素类和嘌呤碱指纹图谱的模式分布较为离散,且存在明显的季节性差异。乌龙茶品种相较绿茶品种鲜叶样拥有更丰富的儿茶素类和嘌呤碱组分。咖啡碱(CAF)、可可碱(TB)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、儿茶素(C)、表没食子儿茶素(EGC)和1种未知化合物为鉴别乌龙茶品种与绿茶品种鲜叶样的主要差异标志物,而7种未知化合物和表没食子儿茶素(EGC)则可视为鉴别乌龙茶品种春季鲜叶样与秋季鲜叶样的重要差异标志物。该研究结果可为适制乌龙茶和绿茶品种的选育与鉴定提供参考依据。     

茶鲜叶萎凋过程中摊青工艺对白茶品质的影响

为探明茶鲜叶萎凋过程中摊青工艺对白茶风味品质和生化成分的影响,在控温除湿环境中以基于静态摊晾于水筛加工而成的白茶为对照,在不同茶鲜叶减重率（65%、70%和75%）时对在制品进行并筛或堆青处理。结果表明,各处理制成的白茶呈现出较为相似的感官品质特征,但堆青处理相较并筛处理及对照茶样的香气鲜度下降而滋味甜度提高。在并筛处理中以在减重率为70%时并筛略优于在减重率为65%时并筛的白茶品质,且二者均以薄并筛处理较优于对照茶样。在减重率达75%时对在制品进行相同时长不同厚度的堆青处理（堆青方式：2～6筛并1筐）以厚堆处理的白茶品质较优,而不同时长相同厚度的堆青处理（堆青时长：2～6 d）则以短时堆青的白茶品质为佳。不同摊青处理白茶的儿茶素类、生物碱和主要氨基酸组分无明显规律性差异。相较静态/并筛工艺组,堆青工艺组茶样中呈甜味的脯氨酸和苯乙醇、橙花醇、香叶醇等花果香成分显著降低（P<0.05）。基于茶样生化组成的模式识别可将全部供试茶样划分成静态/并筛工艺组与堆青工艺组2种类群。堆青处理可通过促进脂肪酸代谢,增加烷烃类、降异戊二烯类和醛类化合物含量来有效调节白茶样品的生化组成;橙花醇、橙花醛和香草醛等23种化合物可视为其与静态/并筛工艺组茶样相互区分的主要特征标识物（群）。研究结果可为基于摊青方式的白茶风味品质工艺技术调控提供参考依据。     

LED黄光对工夫红茶萎凋过程香气相关酶基因表达及活性影响

将政和大白茶鲜叶置于LED黄光下照射萎凋16βh,以室内萎凋为对照,按工夫红茶工艺制成毛茶。对萎凋过程中萎凋叶的β-葡萄糖苷酶基因（CsBG1、CsBG2）、β-樱草糖苷酶基因（CsBP）的相对表达量、β-葡萄糖苷酶的活性,及毛茶挥发性香气组分进行分析,结合感官审评,研究黄光萎凋对工夫红茶品质的影响。结果表明,在LED黄光萎凋下,CsBG1、CsBG2表达量明显提高,萎凋第6βh CsBG2相对表达量最高,显著高于对照组;CsBP在黄光萎凋全过程呈上调表达。LED黄光前期促进萎凋叶香气相关酶基因上调表达,在萎凋后期调控β-葡萄糖苷酶活性提高,最终使得工夫红茶甜花香显现,品质提升。