高场强超声波对芒果多酚氧化酶和过氧化物酶钝化效果的研究

以芒果中多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)为研究对象,探讨加热与超声波作用对多酚氧化酶和过氧化物酶钝化效果的影响。结果表明:单独的加热(≤50℃)或0℃低温超声波(403.19、601.25、799.31 W/cm2)处理酶液,随着时间的延长,酶活性逐渐下降,但酶残留活性均在75%以上;而超声波与热处理结合能使POD和PPO显著失活,在45℃,799.31 W/cm2条件下处理15 min后,PPO、POD残余酶活力分别降至38.66%、14.43%。试验结果表明:超声波和热处理结合对芒果PPO和POD的钝化有协同效应。