| 高场强超声波对芒果多酚氧化酶和过氧化物酶钝化效果的研究 |
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| 引用本文： | 周亨乐,赵剑雷,冯小平,江 慧,朱 坤,毕秀芳.高场强超声波对芒果多酚氧化酶和过氧化物酶钝化效果的研究[J].保鲜与加工,2020,20(2):68-73. |
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| 作者姓名： | 周亨乐 赵剑雷 冯小平 江 慧 朱 坤 毕秀芳 |
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| 作者单位： | 西华大学食品与生物工程学院，四川省食品生物技术重点实验室，四川 成都 610039 |
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| 基金项目： | 2018年“西华杯”大学生创新创业项目（2018075）；食品非热加工北京市重点实验室开放基金（KF2016002） |
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| 摘 要： | 以芒果中多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)为研究对象,探讨加热与超声波作用对多酚氧化酶和过氧化物酶钝化效果的影响。结果表明:单独的加热(≤50℃)或0℃低温超声波(403.19、601.25、799.31 W/cm2)处理酶液,随着时间的延长,酶活性逐渐下降,但酶残留活性均在75%以上;而超声波与热处理结合能使POD和PPO显著失活,在45℃,799.31 W/cm2条件下处理15 min后,PPO、POD残余酶活力分别降至38.66%、14.43%。试验结果表明:超声波和热处理结合对芒果PPO和POD的钝化有协同效应。
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| 关 键 词： | 芒果 多酚氧化酶 过氧化物酶 热处理 超声波 协同作用 |
Study on the Passivation of Polyphenol Oxidase and Peroxidase in Mango by High Field Ultrasound |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | mango polyphenol oxidase peroxidase heating ultrasound synergistic effect |
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