面包质构特性测定方法的研究（Ⅴ）——压缩程度和压缩速度对面包硬度测定值的影响

用优质面包专用粉制作的面包样品进行质构测定,通过单因素实验重点考察了面包质构测试条件的压缩程度和压缩速度对面包硬度测定值的影响。结果表明：在本研究实验条件下,不同压缩速度的面包硬度测定值有高度显著差异,并且在不同压缩程度条件下都存在随着压缩速度的增大、面包硬度测定值呈先增后减再增大的趋势和规律。面包硬度测定值的变异系数为5.97%~8.65%,各压缩速度下压缩程度大的面包硬度测定值的变异系数相对较小,压缩速度为100 mm/min时、25%、35%及50%压缩程度的面包硬度测定值的变异系数都较小。面包质构测试参数以设置压缩程度50%、压缩速度100 mm/min,取25%压缩程度的硬度测定值为合适。     

面包质构特性测定方法的研究(Ⅱ)——面包样品放置时间对面包硬度测定值的影响

利用质构仪并参考采用AACC 74-09标准测试方法,对不同品质面包粉制作的面包样品进行了质构特性测定实验,探讨了面包样品放置时间对硬度测定值及其分散特征与集中稳定性的影响。结果表明:随着面包放置时间的延长,面包硬度值呈先快后慢的增大趋势;延长面包样品放置时间为2 d或3 d的面包硬度测定值的重复性没有明显改变;面包样品放置1 d和2 d后并按5个面包15面包片测定的硬度平均值都有较好的代表性,其中以面包放置时间为1d并按5个面包15面包片测定面包硬度值的测定方法为最佳。     

面包质构特性测定方法的研究(Ⅰ)——面包样品制作与质构测试方法探讨

利用食品质构测试仪并参考采用AACC74-09标准测试方法,对不同品质面包粉制作的面包样品进行了质构特性测定实验,探讨了面包质构测试样品的制作方法及面包硬度测定值的分散特征与集中稳定性。结果表明:使用自制面包切片器配合专用面包刀能够切出厚度为25mm或12.5mm的面包片,并能保证相同切片方式的每次切片厚度一致;一次制作10个面包,每个面包切为3片、共计30个面包片的硬度测定平均值的稳定性较好;5个面包15面包片的硬度测定平均值的样品代表性很好,不同批次测定的硬度测定平均值之间只有10g左右的差异。     

面包质构特性测定方法的研究（Ⅳ）——面包质构测试条件对面包硬度测定值的影响

用不同品质面包专用粉制作的面包样品进行质构测定,通过正交试验考察了面包质构测试条件对面包硬度测定值的影响。结果表明：面包质构测试条件对面包硬度测定值影响的主次关系为：存放时间/压缩程度〉压缩速度〉切片厚度;面包存放时间、压缩程度和压缩速度对测定结果有高度显著的影响,面包切片厚度对测定结果有显著的影响;在本研究的考察因素及水平范围内,面包存放时间、压缩速度、切片厚度对面包硬度测定值的变异系数无显著影响。     

面包质构特性测定方法的研究(Ⅲ)——面包样品切片方法、测试部位及环境温湿度对面包硬度测定值的影响

利用质构仪并参考采用AACC 74-09标准测试方法,对不同品质面包粉制作的面包样品进行了质构特性测定实验,探讨了面包样品切片方法、面包片压缩测试部位及面包样品制作与测试环境温湿度对面包硬度测定值的影响。结果表明:与面包切片厚度12.5 mm×2mm相比,面包切片厚度为25 mm的硬度测定平均值较大,且其变异系数较小;面包4切片和3切片方法的面包硬度测定值的变异幅度没有差别;面包硬度测定值随测试部位下移逐渐增大,面包上部与中部的硬度变化平均为1.5 g/mm、中部与下部硬度平均变化为8.1 g/mm;面包样品制作与测试环境温度对面包硬度测定值有较大影响,在21℃以下时,不同温度条件下的面包硬度测定值的差异较大,而面包硬度测定值的变异幅度相对较小。