面包质构特性测定方法的研究(Ⅲ)——面包样品切片方法、测试部位及环境温湿度对面包硬度测定值的影响

利用质构仪并参考采用AACC 74-09标准测试方法,对不同品质面包粉制作的面包样品进行了质构特性测定实验,探讨了面包样品切片方法、面包片压缩测试部位及面包样品制作与测试环境温湿度对面包硬度测定值的影响。结果表明:与面包切片厚度12.5 mm×2mm相比,面包切片厚度为25 mm的硬度测定平均值较大,且其变异系数较小;面包4切片和3切片方法的面包硬度测定值的变异幅度没有差别;面包硬度测定值随测试部位下移逐渐增大,面包上部与中部的硬度变化平均为1.5 g/mm、中部与下部硬度平均变化为8.1 g/mm;面包样品制作与测试环境温度对面包硬度测定值有较大影响,在21℃以下时,不同温度条件下的面包硬度测定值的差异较大,而面包硬度测定值的变异幅度相对较小。     

面包质构特性测定方法的研究（Ⅳ）——面包质构测试条件对面包硬度测定值的影响

用不同品质面包专用粉制作的面包样品进行质构测定,通过正交试验考察了面包质构测试条件对面包硬度测定值的影响。结果表明：面包质构测试条件对面包硬度测定值影响的主次关系为：存放时间/压缩程度〉压缩速度〉切片厚度;面包存放时间、压缩程度和压缩速度对测定结果有高度显著的影响,面包切片厚度对测定结果有显著的影响;在本研究的考察因素及水平范围内,面包存放时间、压缩速度、切片厚度对面包硬度测定值的变异系数无显著影响。     

面包质构特性测定方法的研究(Ⅱ)——面包样品放置时间对面包硬度测定值的影响

利用质构仪并参考采用AACC 74-09标准测试方法,对不同品质面包粉制作的面包样品进行了质构特性测定实验,探讨了面包样品放置时间对硬度测定值及其分散特征与集中稳定性的影响。结果表明:随着面包放置时间的延长,面包硬度值呈先快后慢的增大趋势;延长面包样品放置时间为2 d或3 d的面包硬度测定值的重复性没有明显改变;面包样品放置1 d和2 d后并按5个面包15面包片测定的硬度平均值都有较好的代表性,其中以面包放置时间为1d并按5个面包15面包片测定面包硬度值的测定方法为最佳。     

面包质构特性测定方法的研究（Ⅴ）——压缩程度和压缩速度对面包硬度测定值的影响

用优质面包专用粉制作的面包样品进行质构测定,通过单因素实验重点考察了面包质构测试条件的压缩程度和压缩速度对面包硬度测定值的影响。结果表明：在本研究实验条件下,不同压缩速度的面包硬度测定值有高度显著差异,并且在不同压缩程度条件下都存在随着压缩速度的增大、面包硬度测定值呈先增后减再增大的趋势和规律。面包硬度测定值的变异系数为5.97%~8.65%,各压缩速度下压缩程度大的面包硬度测定值的变异系数相对较小,压缩速度为100 mm/min时、25%、35%及50%压缩程度的面包硬度测定值的变异系数都较小。面包质构测试参数以设置压缩程度50%、压缩速度100 mm/min,取25%压缩程度的硬度测定值为合适。     

面包质构特性测定方法的研究(Ⅵ)——面包硬度与感官评价的关系及压缩速度对面包硬度测定值的影响

用不同品质面粉制作面包样品并进行感官评价和质构特性测定,主要考察了面包感官评价和面包硬度测定值的关系及压缩速度对面包硬度测定值的影响.实验结果表明,面包感官评价总分与面包体积和面包纹理结构都有线性正相关的关系,面包硬度测定值与面包感官评价总分具有很强的相关性.不同面粉材料和不同探头测定位置都有随着压缩速度的增大、面包硬度测定值呈先增后减再增大的规律,探头测定位置为中上时在压缩速度100mm/min时出现硬度测定值的峰值,而在压缩速度为140 mm/min时出现硬度测定值的谷值,探头测定位置为中下时的硬度测定值峰谷值的压缩速度比前者分别大40 mm/min.     

黑豆面包的研制及其质构特性的研究

通过向面粉中添加不同比例的黑豆粉,利用质构仪测定在不同储藏时间下,面包质构特性的变化趋势,发现添加5%黑豆粉末的面包,在硬度、弹性、咀嚼性3个方面都有很好改善,不但增强了面包的营养价值,而且还具有良好的保藏性能,使货架期更长。     

面包及蛋糕的质构与感官评价的相关性研究

为了系统的量化不同厂家生产的、不同添加物、不同产品类型的面包和蛋糕的感官品质,采用物性测试仪和感官评价法,研究面包和蛋糕的质构与感官品质的相关性。结果表明：硬度和弹性指标可系统的量化同一厂家生产的不同添加物的面包和不同厂家生产的全麦面包的感官品质;弹性可系统的量化不同厂家生产的白面包的感官品质;回复性可系统的量化不同产品类型的海绵蛋糕的感官品质;硬度、黏聚性、咀嚼性、回复性可系统的量化不同添加物的戚风蛋糕的感官品质;硬度、弹性、黏聚性可系统的量化不同种类的蛋糕的感官品质。     

枣粉面包品质及质构特性研究

通过研究不同水量、酵母添加量、枣粉添加量对面包品质及质构特性的影响,得出枣粉面包品质及质构特征。结果表明,将红枣粉碎添加至面包中,最优工艺配方为酵母添加量8%,水添加量15%,枣粉添加量10%,此时产品品质好;各个参数对产品感官影响程度由大到小的依次为水量、枣粉添加量、酵母添加量;硬度与感官评分有相关性,当硬度为800～900 g时,产品感官评价好。     

市售桃酥产品质构特性主成分分析

以10个品牌的市售桃酥产品为研究对象,采用质构仪TPA模式测定质构指标,并对质构指标进行相关性和主成分分析。结果表明,各质构指标之间存在不同程度的相关性;通过主成分分析,从7个TPA质构指标中提取了前2个主成分因子,累积方差贡献率达到97.169%;样品⑦主成分得分最高,样品③主成分得分最低,与感官评价结果基本一致,采用主成分分析法评定桃酥质构品质具有一定的可行性。     

黄原胶对蛋白棒质构的影响

研究黄原胶添加量对蛋白棒质构特性的影响,在制作蛋白棒时黄原胶添加量占总量分别为0.2%,0.3%,0.4%,采用5分制评分法对所得蛋白棒的色泽、外观形态、硬度、咀嚼性、黏性和凝聚性等感官特性指标进行评分,并采用物性分析仪对蛋白棒的硬度、弹性、黏着性、凝聚性和咀嚼性等质构特性进行测定。研究表明,感官评定与质构测定结果较一致。蛋白棒制作中添加一定量的黄原胶能够改善蛋白棒的质构,提高蛋白棒的品质。黄原胶3个水平的添加量中,添加0.3%的黄原胶对改善蛋白棒质构的效果最好。     

一种不影响发酵体积的银耳面包的研制

为研制出一种不影响面包发酵体积并具有银耳风味的面包,首先按高筋面粉95％、不同粒径银耳粉5％的比例配制面包粉,参照传统面包制作工艺加工出银耳面包,考察银耳粉粒径对面包质量的影响.结果 表明,添加5％、粒径为10目(1700 μm)的银耳粉的面包既具有面包特有的蓬松结构,又有银耳的独特香气.随后,以面包比容、质构参数和结构特点等为指标,通过单因素试验和正交试验研究了银耳粉、白砂糖、酵母和水添加量对面包品质的影响,结合感官评分,筛选出不影响发酵体积的银耳面包的最优配方为:以高筋面粉加银耳粉100％为基准,黄油10％、10目银耳粉5％、白砂糖10％、酵母1.5％、水65％.以此配方为基础,按传统工艺制作面包,可获得具银耳风味的特色面包.研究结果对促进银耳加工产品研发具有积极意义.     

小麦胚芽对面包品质的研究

为了提高小麦胚芽的开发利用价值,将经过脱脂的麦胚粉按不同比例添加到面包面团中,通过测定面包的比容、内部硬度及黏附性和进行面包的感官品质评定,确定既能提高面包营养价值又不对面包品质有所影响的最适添加量。经测定结果分析,麦胚粉的最适添加量为3%。     

不同发酵方法对农夫面包品质的影响

以面包粉、全麦粉、黑米粉为复配杂粮原料,采用常温发酵法、低温中种发酵法、低温冷藏发酵法制作农夫面包,从感官评定、面包的比容及质构等方面研究不同发酵方法对农夫面包品质的影响。研究结果表明,从面包感官评定来说,低温中种发酵法所制的农夫面包品质最好,常温发酵法所制的农夫面包品质较差;从面包的比容来说,常温发酵法比容值低且农夫面包品质较差,低温中种发酵法比容值最大且农夫面包品质最好;从面包质构结果来说,低温中种发酵法所制的农夫面包品质最佳,其次为低温冷藏发酵法农夫面包,常温发酵法所制的农夫面包品质最差。     

新型藜麦杂粮面包工艺研究

为满足多样化、营养型食品需求,拟开发一种新型藜麦杂粮面包。以感官评分、比容、酸度和质构为评价指标,采用单因素试验和正交试验对面包配方进行优化。结果表明,以藜麦粉和面包粉为基重,最佳工艺配方为藜麦粉添加量12%,面包改良剂添加量0.35%,白砂糖添加量8.75%,酵母添加量1%,食盐添加量1%,甜蜜素添加量0.20%,鸡蛋添加量5%,黄油添加量3%,水添加量43%。此时,藜麦杂粮面包感官评分93分,酸度4.20°T,比容3.96 m L/g,硬度13.83 N,弹性17.87 mm,咀嚼性102.47 m J。     

富硒面包的加工工艺研究

以富硒平菇粉和高筋面粉为主要原料,通过单因素试验及正交试验法,以感官评分为评价指标,探究富硒面包的最佳加工工艺和配方,并对成品进行TPA质构分析和硒含量的测定。结果表明,富硒面包的最佳加工工艺和配方为烘烤时间30 min,烘烤温度210℃,富硒平菇粉添加量0.06%(即配方中150 g面粉添加0.09 g富硒平菇粉);富硒面包的硬度为217.27,弹性为0.83,咀嚼性为152.19,回复性为0.56,总硒含量为0.416 mg/kg。利用最佳加工工艺和配方研制出的富硒面包口感松软细腻,气孔细密、分布均匀,有一定弹性,咸甜适中,表皮呈金黄色。     

鲁氏酵母对面包品质影响研究

将鲁氏酵母应用到面包制作过程中,并通过比容和感官评分2个指标研究鲁氏酵母对面包品质的影响。试验结果表明,采用二次发酵法制作面包的工艺中,主面团中添加1∶1(m∶m)的鲁氏酵母可以显著提高面包的比容并能赋予制品显著的香味,样品感官评分为96.52分,显著高于对照组93.24分,所制得的面包成品香气浓郁、组织蓬松。     

西藏豌豆粉对蛋糕品质及质构的影响

以蛋糕专用粉、豌豆粉和鸡蛋为主要原料,研究了豌豆粉不同替代比例(0,10%,20%,30%,40%,50%)对面糊比例与蛋糕比容影响,并针对不同用量的豌豆粉、蛋清、牛奶、玉米油进行蛋糕质构分析。结果表明,通过测定面糊密度与蛋糕比容,可知豌豆添加量为30%(6 g)时与对照组无显著性差异;通过不同用量对蛋糕质构的影响,选择豌豆粉添加量30%(6 g),蛋清用量30 g,牛奶用量10 g,玉米油用量11 g作为制作蛋糕最佳配方。     

甘薯块根质构特性的检测方法优化

为明确甘薯块根质构特性的标准检测方法,以越南紫薯为试材,对薯块不同部位和检测方向的质构数据进行比较,并优化薯块不同类型质构探头的检测参数。结果表明,甘薯块根部位和探头检测方向对质构指标影响显著,随着薯块位置从上到下,质构数据先变小后变大,取中部薯肉进行检测最有代表性。三种质构检测探头的检测参数为:P5圆柱穿刺探头,穿刺速度≤1.5 mm/s,穿刺距离≥4.0 mm;单刀剪切探头,剪切速度≤1.5 mm/s;P_(75)圆盘挤压探头,采用TPA模式,测试速度≤1.0 mm/s,压缩比30%。因此,甘薯块根质构特性的检测原则是确定一致的取样方式,并根据检测目的采用不同的探头进行检测。     

不同发酵工艺对火龙果富硒面包品质的影响

研究不同发酵方式对火龙果富硒面包品质的影响,并考查贮藏期间水分含量、硒含量及质构的变化,结合感官评分得出:①水分含量:汤种法直接发酵法普通中种法。②硒含量:汤种法=普通中种法直接发酵法。③质构:a.硬度:直接发酵法普通中种法汤种法;b.弹性、内聚性及咀嚼性:汤种法普通中种法直接发酵法。④汤种法制得的火龙果富硒面包的感官得分最高,为89.26分,其次是普通中种法,直接发酵法最低。综上所述,汤种法优于其他2种发酵方法,且制得火龙果富硒面包组织松软有弹性,具有麦香味和奶香味,硒含量达到0.132 mg/kg。     

苦荞面包中生物活性物质 体外淀粉消化特性及感官评价

研究添加不同比例(10%,20%和30%)苦荞粉的苦荞面包与普通小麦面包之间抗氧化性、体外消化性、胰蛋白酶抑制活性及感官品质的不同,选择适宜的苦荞添加量。结果表明,苦荞面包中黄酮、多酚、抗性淀粉的含量及胰蛋白酶抑制剂的活性均明显高于普通小麦面包,且随着苦荞添加量的增加,样品的抗氧化性和胰蛋白酶抑制剂活性增强。然而,随着苦荞添加量增加,消费者对产品的接受程度反而降低。综合分析面包的营养价值及感官品质,得出苦荞面包制作过程中苦荞粉的最适添加量为10%。