猴头菇双层奶工艺和配方的研究

以猴头菇、牛奶、鸡蛋为主要原料研发一款猴头菇双层奶，通过感官评价的方法优化猴头菇双层奶的配方和工艺。结果表明，双层奶上层配方为：牛奶200 g、绵白糖38 g、菠萝汁62.5 g、全蛋液41 g、奶粉5 g、明胶1.2 g；下层配方是：牛奶200 g、菇浆24 g、奶粉2.88 g、绵白糖20 g、蛋清35 g、白醋0.2%；上层与下层质量比为8∶92。加工条件为：下层奶在90 ℃的蒸汽下加热35 min，加入上层奶，蒸20 min。按此工艺和配方制得的双层奶层次清晰，颜色分明，上层暖黄色、有弹性及菠萝芳香，下层纯白色、绵软顺滑、味道清淡。