| 猴头菇双层奶工艺和配方的研究 |
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| 引用本文： | 卢金桦,孙楚涵,栗其成,杨超一,彭韵霏,仝其根.猴头菇双层奶工艺和配方的研究[J].保鲜与加工,2020,20(2):161-166. |
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| 作者姓名： | 卢金桦 孙楚涵 栗其成 杨超一 彭韵霏 仝其根 |
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| 作者单位： | 北京农学院，北京 102206;农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室，北京 102206 |
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| 基金项目： | 首都科技创新卷项目（20181111578718） |
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| 摘 要： | 以猴头菇、牛奶、鸡蛋为主要原料研发一款猴头菇双层奶，通过感官评价的方法优化猴头菇双层奶的配方和工艺。结果表明，双层奶上层配方为：牛奶200 g、绵白糖38 g、菠萝汁62.5 g、全蛋液41 g、奶粉5 g、明胶1.2 g；下层配方是：牛奶200 g、菇浆24 g、奶粉2.88 g、绵白糖20 g、蛋清35 g、白醋0.2%；上层与下层质量比为8∶92。加工条件为：下层奶在90 ℃的蒸汽下加热35 min，加入上层奶，蒸20 min。按此工艺和配方制得的双层奶层次清晰，颜色分明，上层暖黄色、有弹性及菠萝芳香，下层纯白色、绵软顺滑、味道清淡。
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| 关 键 词： | 猴头菇 双层奶 工艺 配方 |
Study on the Formulation of Hericium erinaceus Based Double-layer Milk |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Hericium erinaceus double-layer milk process formulation |
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