社饭加工工艺优化研究

以籼米、糯米、野生蒿菜、野葱、腊肉等为原料制作社饭,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化社饭加工的工艺条件。结果表明,社饭的最佳加工工艺条件为:大米浸泡时间30 min,蒸煮时间30 min,食盐质量分数0.7%,菜籽油质量分数7%,在此工艺条件下所制作的社饭颗粒饱满完整,野蒿菜和野葱分布较为均匀,整体淡绿色,有诱人光泽,清香,软糯适中。     

天麻豆渣蛋糕的研制

以天麻、豆渣为主要辅料进行天麻豆渣蛋糕的制作,探讨天麻浆质量分数、豆渣粉质量分数、鸡蛋液温度、和面时间及烘烤时间对天麻豆渣蛋糕感官品质的影响,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化天麻豆渣蛋糕最佳工艺条件。结果表明,天麻豆渣蛋糕的最佳工艺条件为：天麻浆质量分数5%,豆渣粉质量分数10%,鸡蛋液温度40 ℃,和面时间9 min,烘烤时间16 min,在此工艺条件下制得的天麻豆渣蛋糕表面金黄、有光泽,质地柔软、有弹性,风味纯正、不油腻。     

天麻赤砂糖饼干加工工艺优化

在单因素试验的基础上,选择天麻粉添加量、赤砂糖添加量、泡打粉添加量、烘烤时间为自变量,天麻饼干感官品质评分为考察指标,进行L_9(3~4)正交试验,优化天麻赤砂糖饼干的加工工艺。结果表明,天麻赤砂糖饼干的最佳工艺条件为:天麻粉添加量14%,赤砂糖添加量15%,泡打粉添加量2%,烘烤时间10 min,在此工艺条件下,制备的天麻赤砂糖饼干呈棕黄色,表面光滑,组织细密均匀,天麻味适中,酥脆且甜而不腻。