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以红酒、食盐、D-异抗坏血酸钠、谷氨酰胺转氨酶(TGase)为复合腌制剂,采用单因素试验及响应面法,以牛排感官品质、嫩度、熟肉率为评价指标,确定红酒牛排复合腌制剂的最佳配方,同时采用电子舌测定该配方下制得的牛排的风味变化。结果表明:按牛排质量计,用1.2%的食盐,0.13%的D-异抗坏血酸钠,20%的红酒,0.32%的TGase腌制的牛排综合评分最高,为33.4分;通过电子舌对腌制不同时间的牛排进行风味分析,得出最佳腌制时间为6 h,此时的牛排咸淡适中、嫩滑鲜香,肉香中伴有浓郁的酒香。该研究可为红酒牛排的加工和生产提供数据支持。 相似文献
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以鸡胸肉为原料,空气炸锅烤制为熟制方式,以调理鸡排的嫩度、保水性、感官品质、安全性为检测指标,考察高良姜素、槲皮素对调理鸡排食用品质的影响。在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken响应面法对高良姜素、槲皮素添加量及熟制工艺参数进行优化。结果表明:当高良姜素添加量为0.002%,槲皮素添加量为0.002%,空气炸锅145 ℃烤制10 min时,调理鸡排综合评价指数最高,为18.83,其中剪切力为23.2 N,失水率为13.25%,感官评分为32.5分,杂环胺Norharman和Harman的含量分别为20.96 μg/kg和7.39 μg/kg。 相似文献
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