电子鼻在中华绒螯蟹产地鉴别及等级评定上的应用

采用电子鼻对阳澄湖、松江、崇明的不同等级中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)各可食部位香气轮廓进行了检测。特级、1级、2级阳澄湖中华绒螯蟹体肉、钳肉、足肉、性腺4部位香气轮廓区分显著。采用软独立建模的方法, 分别建立了基于单部位及联合多部位的阳澄湖中华绒螯蟹产地鉴别模型, 结果表明应用联合多部位模型, 对非阳澄湖蟹的识别率达到100%。采用偏最小二乘回归法建立了电子鼻响应信号与中华绒螯蟹等级评分的回归模型, 相关系数为0.96, 表明基于此模型可判定中华绒螯蟹蟹样等级。

     

共轭亚油酸对樱桃谷鸭生长性能和肌肉品质的影响

研究共轭亚油酸(conjugated linoleic acid,CLA)对樱桃谷鸭生长性能和肌肉品质的影响.结果表明,低添加量CLA能增加樱桃谷鸭的体重,降低其料重比,但当添加量达到2.0%和3.5%时,樱桃谷鸭采食量和体重显著降低(P<0.05);随着CLA添加量的增加,樱桃谷鸭胸肌率和腿肌率也逐渐增加,但当添加量达到3.5%时,胸肌率显著下降(P<0.05).对樱桃谷鸭的肌肉品质而言,饲料中添加CLA降低了肌内脂肪含量,并减少了肌肉的滴水损失,但同时肌肉的嫩度也有所降低,另一方面CLA的添加延缓了肌肉氧化,增加了色泽稳定性.     

中华绒螯蟹性腺香气品质评价方法

采用顶空固相微萃取-气-质联用技术(HS-SPME-GC-MS),对采自阳澄湖的特级、1级、2级的雄性及雌性中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)性腺中的香气成分进行了鉴定并以内标法对其定量。6种中华绒螯蟹样本中共检测到8类58种挥发物,采用主成分分析法(PCA)对标准化后的8类香气成分的浓度值进行分析,以主成分综合得分作为评价依据得到:特级和1级雌蟹性腺的香气品质最好,且呋喃类、醇类、芳香类、醛类4类成分对其贡献显著,是表征"高品质风味"的特征性香气成分;将性别因素统一考虑后,中华绒螯蟹等级越高,性腺香气品质越好;相同等级条件下,雌蟹性腺香气评分高于雄蟹。结果证实,主成分分析法可用于建立不同中华绒螯蟹性腺香气品质的评价模型。本研究旨在为深入探讨如何改善中华绒螯蟹的风味特性提供理论参考。     

不同新鲜度冷却猪肉中挥发物的变化

探讨不同新鲜度冷却猪肉挥发物的变化规律,从中找到能够表征猪肉腐败的特征性气味物质.该研究结合微生物试验的结果,运用主成分分析(PCA)法对顶空固相微萃取-气-质联用法(HS-SPME-GC-MS)检测结果进行处理.结果显示:确定出16种表征"腐败"的特征性气味物质,并从中进一步筛选出影响力较大的9种.不同新鲜度冷却猪肉具有不同的气味指纹图谱,筛选出的"腐败"特征性气味指纹物质为今后开发出快速检测猪肉新鲜度的方法提供了理论依据.     

共轭亚油酸对樱桃谷鸭肉挥发性风味成分的影响

研究共轭亚油酸(Conjugated linoleic acid,CLA)对樱桃谷鸭肌肉挥发性风味成分的影响。采用顶空固相微萃取气质联用(Headspace solid phase microextraction combined with gas chromatgraphymass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)分析检测了饲料中添加不同含量CLA后的生、熟樱桃谷鸭胸肉的挥发性气味成分。不同添加量的CLA对生鸭胸肉的气味影响较大,醛类化合物总含量除2.00%添加组外,其余各组均较对照组显著降低(P0.05)。酮类化合物的总含量除3.50%组外,其余各组均有显著差异(P0.05)。CLA对熟肉挥发性气味成分的影响较小,但庚醛的含量随CLA的添加而增加,且1.50%~3.50%组的含量显著高于对照组(P0.05)。综上所述,饲料中添加适量CLA对樱桃谷鸭肉挥发性风味有一定影响,但添加量过高亦会产生其他具有不愉快气味的物质。     

包装方式对日本鳀鱼干品质特性的影响

[目的]为探究不同包装对丁香鱼干常温贮藏期间的品质特性影响,[方法] 以空气包装为对照,与真空包装、气调包装和CO2包装做比较,测定贮藏过程中菌落总数、TVB-N、POV、TBA、色差、挥发性风味成分及感官评分的变化。[结果]结果显示,真空、气调、CO2三种包装均能有效抑制丁香鱼干微生物生长,常温25 ℃贮藏8 d后,真空包装组样品TVB-N、POV和TBA值分别较空气包装组降低47.08%、4.13%和25.49%,并且真空包装组样品在减缓样品色泽变化、保护肌纤维结构完整性、保留挥发性风味成分和保持感官特性方面均具有较佳效果,确定了真空包装为丁香鱼干的最佳包装方式。基于Arhenius方程建立了丁香鱼干货架期预测模型,25 ℃和35 ℃下真空包装丁香鱼干的货架期分别为6.07和3.23 d。[意义]本研究成果可为丁香鱼干常温物流过程中的品质控制提供理论依据。     

响应面法优化酶法提取大鲵皮胶原蛋白工艺

为了优化人工养殖大鲵(Andrias davidianus Blanchard)皮中胶原蛋白的提取工艺, 以加酶量、液料比和酶解时间为试验因素, 胶原蛋白提取率为响应值, 采用Box-Behnken设计进行试验。通过响应面法考察了3个因素对胶原蛋白提取率的影响, 建立了胶原蛋白提取率的二次多项式回归模型, 并对提取工艺进行了优化。试验结果表明, 3个因素对鲵皮中胶原蛋白提取率的影响大小次序为: 液料比>酶解时间>加酶量; 交互项中“液料比-酶解时间”项对提取率影响显著, 其他交互项对提取率影响不显著。为满足实际需要, 对模型预测得到的大鲵皮胶原蛋白最优提取工艺稍做调整, 具体参数为: 加酶量16.5%、液料比15 mL/g、酶解时间29 h。此条件下, 大鲵皮胶原蛋白提取率可达到66.99%, 与模型理论预测值(67.83%)较为一致。

     

蟹性腺中的脂质对性腺香气的作用

蟹性腺中含有丰富的脂质。介绍了脂质在蟹性腺中的构成,并比较了不同时期、不同蟹种性腺中的脂 质。综述了蟹性腺呈香过程中由脂质产生的香气分子,并分析了脂质产生这些香气分子的机理,以期探究蟹性腺中 脂质对其香气的作用,为今后探讨蟹中香气成分提供理论依据。     

食品改良剂对丁香鱼干品质特性的影响

以常温下贮藏不同天数的丁香鱼干为研究对象,测定水分含量、水分活度、菌落总数、挥发性盐基氮、脂肪氧化程度、色差、肌纤维结构、挥发性风味物和感官评分等指标,探究了茶多酚(TP)、抗坏血酸棕榈酸酯(AP)、单月桂酸甘油酯-大豆分离蛋白(GML-SPI)三种食品改良剂对丁香鱼干品质特性的影响。结果表明,三种改良剂均不会显著影响丁香鱼干的水分含量和水分活度。TP和AP能够抑制丁香鱼干中菌落总数的增长、减少挥发性盐基氮(TVB-N)生成量,而GML-SPI作用恰好相反。三种改良剂均能有效延缓脂质氧化速率、控制色泽变化程度、保护肌纤维结构完整性,其中TP效果最好。从丁香鱼干样品中共检出了五大类25种挥发物,筛选确定了3-甲基丁醛等5种气味活性物质。与对照组相比,三种改良剂处理鱼干挥发物总浓度和气味活性值(OAV)总和均有大幅下降,TP组降幅最大。按感官总评分排序,TP组最高,AP组次之,GML-SPI第三。综上,最终确定0.03%茶多酚溶液对丁香鱼干具有最佳的品质改良效果。     

脂质对食品中蛋白质凝胶特性的影响及其作用机制

凝胶是一种介于固体和液体之间的、非稳定流体的稀释体系。凝胶特性是食品蛋白质的重要功能性质之一。研究表明,在一些特殊的蛋白质凝胶体系中,脂质与蛋白质的相互作用会通过影响蛋白质凝胶的流变性能和微观结构进而影响食品的品质特性,且其相互作用受凝胶体系中脂质种类、脂质含量、乳化剂、离子种类和浓度等因素影响。本文在介绍蛋白质凝胶形成机理的基础上,重点论述了脂质与蛋白质共存的几种典型食品凝胶体系中脂质参与蛋白质凝胶的形成过程及其机制,阐析了脂质与蛋白质凝胶相互作用的影响因素,提出了脂质与蛋白质凝胶研究中存在的问题及发展方向,以期为生产高质量食品提供理论依据。