包装方式对日本鳀鱼干品质特性的影响

[目的]为探究不同包装对丁香鱼干常温贮藏期间的品质特性影响,[方法] 以空气包装为对照,与真空包装、气调包装和CO2包装做比较,测定贮藏过程中菌落总数、TVB-N、POV、TBA、色差、挥发性风味成分及感官评分的变化。[结果]结果显示,真空、气调、CO2三种包装均能有效抑制丁香鱼干微生物生长,常温25 ℃贮藏8 d后,真空包装组样品TVB-N、POV和TBA值分别较空气包装组降低47.08%、4.13%和25.49%,并且真空包装组样品在减缓样品色泽变化、保护肌纤维结构完整性、保留挥发性风味成分和保持感官特性方面均具有较佳效果,确定了真空包装为丁香鱼干的最佳包装方式。基于Arhenius方程建立了丁香鱼干货架期预测模型,25 ℃和35 ℃下真空包装丁香鱼干的货架期分别为6.07和3.23 d。[意义]本研究成果可为丁香鱼干常温物流过程中的品质控制提供理论依据。     

高铁肌红蛋白对腌腊鱼脂质氧化与挥发性风味的影响

为探究高铁肌红蛋白(MMb)对腌腊鱼品质的影响，实验在腌制草鱼肉中添加不同浓度MMb (0、 0.1、 0.2、0.4、0.8 mg/g)构建样品反应体系，基于羰基化合物、脂质含量、脂肪酸组成及挥发性风味物等指标，研究腌腊鱼传统加工中MMb促脂质氧化作用机制。结果显示，随着MMb添加浓度的升高，3种羰基化合物含量逐渐递增，且增幅存在“4-羟基己烯醛>4-羟基壬烯醛>丙二醛”的趋势。与对照组相比，添加0.8 mg/g MMb样品组总脂、甘油三酯和磷脂含量降幅最大(分别为18.95%、18.72%和31.83%)，而游离脂肪酸含量呈完全相反趋势(增幅为6.74%)。添加MMb浓度越高，鱼肉样品中多不饱和脂肪酸(PUFA)越容易发生氧化降解，亚油酸和花生四烯酸尤为显著(相对含量分别下降12.37%和16.27%)。本实验共检出6大类41种挥发性风味成分，确定了戊醛等13种气味活性物质，除癸醛外所有气味活性物质均与PUFA相对含量呈显著负相关，表明MMb介导的脂质光氧化反应可能是传统腌腊鱼香气的主要形成机制。