红烧兔肉罐头加工工艺

兔肉肉质细嫩,味道鲜味,易于消化,营养丰富,不但组成其蛋白质的赖氨酸、色氨酸的含量比其它肉类高,而且肉中富含磷脂,胆固醇含量低,从而博得广大消费者的喜爱。为了有效开发兔肉制品,满足人们科学选择食物的要求,肉兔系列产品研究与开发课题组根据肉类食品新的发展趋势,比较成功地研制出了红烧兔肉罐头,为合理利用我国畜产资源,摸索出了一条有效的途径。一、工艺流程二、工艺步骤 (一) 原料肉的选择与整理制作红烧兔肉罐头的原料兔肉,必须选择健康无病、体重2公斤以上的成兔,经刺杀放血、剥皮(去头、尾、四肢)、清除内脏胴体冲洗沥干后,进行卫生检验与选择,凡符合国家GB 2724—     

燕麦谷物酒精发酵饮料的研制

以燕麦为主要原料,采用糖化菌和啤酒酵母菌对其进行发酵,酿造成低酒精谷物发酵饮料,通过单因素试验和正交试验对发酵条件进行了优化。结果表明,燕麦酒精发酵饮料的最佳发酵条件为：燕麦经根霉Q30328℃发酵一定时间后,42℃保温糖化24 h,再添加原料量体积的1.5%啤酒酵母,在28℃下发酵48 h,经勾调、均质、分装、杀菌得成品。     

湖南传统发酵蔬菜制品的现状及研究进展

综述了湖南省蔬菜发酵制品产业存在一些问题,如规模小、工艺水平低、安全存在隐患等,讨论了湖南省制约蔬菜发酵制品产业发展的技术瓶颈,同时对国内外同行业的技术研究现状及进展进行了总结,提出了湖南省蔬菜发酵制品产业健康发展的建议。     

华容县蔬菜产业的现状及蔬菜发酵技术的探讨

介绍了湖南华容蔬菜产业的现状,包括各品种蔬菜的种植规模、蔬菜加工产业和加工技术等方面;分析了蔬菜发酵技术中存在的问题,并探讨了蔬菜发酵技术中各个环节的研究重点,以期为华容县的蔬菜加工产业发展提供思路。     

低盐风味麦辣酱发酵工艺研究

利用燕麦和黄豆原料,通过根霉Q303和米曲霉AS3.042微生物发酵,制备麦酱原醅,再与碎鲜辣椒混合,加入泡菜发酵液进行发酵,制备低盐风味麦辣酱。采用单因素和正交试验方法,对低盐风味麦辣酱的工艺参数进行了研究。结果表明：麦酱制醅的最佳条件为：根霉Q303、米曲霉AS3.042的接种量3‰、温度28℃、时间48 h;麦酱酱醅后熟温度45℃、后熟时间10 d、盐质量分数7%;低盐风味麦辣酱的最佳质量配比为麦酱∶碎鲜辣椒=1∶1、接种5%的泡菜发酵液、发酵温度为28℃、发酵时间5 d。     

淡水鱼腌腊风味熟食制品加工技术研究

通过以新鲜鲢鱼为主要原料,对腌腊鱼制品的生产工艺和原辅材料的配比进行了试验研究。结果表明,其较优工艺参数为:在8～10℃下,加入由3.0%的食盐,2.0%的梅子和2.0%的豆腐乳组成的最佳配比的风味辅料,腌制24h,烘至5成干,再烟熏15min,熏房温度控制在60℃左右,然后投入温度170～175℃的植物油中炸3～4min,所得到的成品呈金黄带酱色,具有独特梅肉香味和烟熏及油炸制品的特殊风味,且肉质可口,咸淡适中。     

混浊型串叶松香草饮料稳定性研究

采用不同的澄清方法、增稠剂、杀菌温度及杀菌时间等因素及水平对混浊型串叶松香草饮料的稳定性进行调研,并将经过处理的饮料贮藏6个月后,观察比较不同处理的稳定效果.研究结果表明,用0.02%果胶酶作为澄清剂能达到使原汁澄清的效果,并保存串叶松香草汁液中的营养、风味物质.同时采用0.05%CMCNa和0.05%海藻酸钠作为增稠剂,产品稠度适中,无颗粒状物质附着在瓶子内壁.用90℃杀菌5min,饮料无煮熟味且能达到6个月保质期.     

湘西侗族传统发酵肉的产品特性

为开发少数民族地区的特色食品和新型肉制品，对湘西侗族传统发酵肉的产品特性进行了研究，结果表明：发酵过程中主要的微生物菌群是乳酸菌、微球菌及酶母菌。米酒乳杆菌和片球菌是乳酸细菌中的优势菌株，分别占乳酸细菌总数的37.6%和21.6%。此外，发酵过程中，游离谷氨酸、组氨酸和必需氨基酸分别比发酵前提高了5.43，18.6和1.5倍，大大改善了产品品质。