贵州5个代表性绿茶滋味特征与其呈味化合物相关性分析

贵州绿茶品质优异,但目前对其滋味特征的评价仍缺乏数据支撑,介于此,本研究以2020年春季斗茶大赛5个贵州代表性绿茶样品为材料,通过利用人工感官评价、化学分析及智能感官评价,结合化学计量分析、多因子分析等数理分析方法,探究5个代表绿茶的滋味特征与其呈味化合物之间的相关性。人工感官评价结果表明:5个茶样滋味特征略有差异,滋味特征均以醇、爽为主,以GZ1茶样鲜醇较优于其他茶样。化学分析结果表明:5个茶样咖啡碱含量和氨基酸总量均较高,分别在37.43~42.66 mg·g^-1和38.80~70.64 mg·g^-1,茶多酚含量和儿茶素总量均较低,分别在193.47~219.63 mg·g^-1和165.42~187.30 mg·g^-1,茶氨酸、谷氨酸等鲜味氨基酸含量较高。智能感官评价结果表明:电子舌检测5个样品具有较高的鲜味值和丰富度,与感官审评结果“醇、鲜爽”较一致。相关性表明,苦度与咖啡碱、咖啡碱/儿茶素总量有较高的相关性。涩度与表儿茶素没食子酸酯、水浸出物、表没食子儿茶素没食子酸酯/儿茶素总量相关性较高。丰富度与表没食子儿茶素没食子酸酯、茶多酚、儿茶素总量相关性较高,鲜度与谷氨酸、天冬氨酸、脯氨酸、氨基酸总量有较强相关性。高水浸出物、高氨基酸、高咖啡碱、低茶多酚、低儿茶素组分形成了贵州绿茶醇、爽的滋味特征。电子舌评价结果与感官审评结果具有一致性,电子舌测定鲜味等级在一定程度上可以反映茶叶品质特征。     

基于气质联用技术的“祁门香”特征性成分分析

祁门红茶(以下简称祁红)独特复杂的香气类型被称为“祁门香”。为了研究祁红主要挥发性香气物质与呈香特征,以祁门县历口镇与古溪乡共10份祁红茶样为研究对象,利用SPME-GC-MS技术提取测定茶样的香气成分。结果表明,茶样中共同检测到的31种香气物质,主要包括12种醇类成分(相对含量为67.54%)、11种醛类成分(16.93%)和3种酯类成分(11.36%),它们都表现出花果香且阈值低,对“祁门香”的构成具有重要贡献。分析了“祁门香”的主要贡献因子,主要以香叶醇、苯乙醛、芳樟醇、芳樟醇氧化物、2-己烯醛、正己醛、苯甲醇、水杨酸甲酯等8种香气物质为主,具有甜香、花果香、清香为主的馥郁香气。     

金银花叶红茶加工工艺初探

本文借鉴红茶加工工艺,对金银花叶试制红茶加工工艺进行初探,结果表明：感官审评方面,制得的金银花叶红茶产品,甜香持久,滋味甜醇,综合得分较高,为87.15,整体效果较好,说明金银花叶适合红茶类产品开发。通过内含成分检测分析,借鉴红茶工艺制的金银花叶红茶,水浸出物、多糖、黄铜等成分含量略低于花中含量,绿原酸略高于花蕾中含量;金银花叶红茶所含内含成分与花蕾中所含内含成分的种类相同,虽含量略有差异,但同样能说明其药用价值较大。由此可见,基于金银花叶潜在的药用价值,对其进行的开发应用意义较大。     

基于多酚类和嘌呤类代谢表型的沿河古茶树红茶适制性评估

本试验基于化学成分结合化学计量学分析贵州省沿河县古茶树不同树型、产地和季节的茶样内含成分差异.结果表明,乔木型茶鲜叶咖啡碱、可可碱、儿茶素和没食子儿茶素没食子酸酯显著高于灌木型,表没食子儿茶素、表儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯和表没食子儿茶素显著低于灌木型;基于19化合物×69样品的数据矩阵提取累计解释方差大于82％的前3个主成分,基本实现对沿河县4个乡镇的茶样区分;季节和加工因素对古树红茶中咖啡碱含量影响不显著,春茶中非酯型儿茶素、酯型儿茶素、儿茶素总量及茶黄素总量均高于对照和秋季茶样,秋茶酯型儿茶素(16.72 mg/g)显著低于古树春茶(44.20 mg/g).本研究可为沿河古茶树资源利用提供理论依据.     

黑茶品质形成与功效研究进展

黑茶为六大茶类之一,是一种具有特殊风味特征的发酵茶.目前已经有大量研究关注于黑茶品质的形成机理,主要围绕黑茶的色泽、香气、滋味3个方面,也有大量研究关注于黑茶的保健功效,主要围绕黑茶的减肥降脂、改善肠道免疫、抗氧化、抗癌等作用机制,这些成果为黑茶加工与改善预防疾病方面提供理论指导,为黑茶产业助力.     

贵州绿茶滋味分属性二次多项回归模型构建

【目的】通过分析贵州绿茶感官滋味特征和主要滋味成分含量及其Dot值,探究智能感官滋味特征属性及其相关化学物质,为建立贵州绿茶数字化评价体系提供理论依据。【方法】基于贵州5个茶叶主产区(遵义、铜仁、贵阳、黔南和六盘水)39个绿茶样品,经人工感官审评、智能感官审评和化学组分检测,结合二次多项式回归分析方法构建贵州绿茶滋味属性评价模型。【结果】醇度和鲜爽度是贵州绿茶的典型共有属性,不同产区贵州绿茶智能感官在鲜味和涩味上均有较高响应值,分别为12.85~18.21和13.15~26.77;苦味响应度较低,为3.98~8.44。不同产区贵州绿茶在滋味化学组分含量方面差异较小,其中水浸出物、总游离氨基酸和茶多酚平均质量分数分别为45.15%~46.63%、5.49%~6.46%和25.56%~27.63%,咖啡碱和绿原酸平均含量分别为35.85~41.63 mg/g和1.96~2.53 mg/g。构建了贵州绿茶滋味属性评价模型:Y(苦)=-0.3041+0.4189X₆+0.2182X₂2+0.0015X₁X₃-0.0016X₁X₄-0.0885X₂X₆+0.6868X₂X₇-0.0434X₆X₇;Y(涩)=21.9559-0.4562X₆+0.2728X₂2-0.0196X₁X₆+0.1206X₁X₇+0.0192X₃X₆-0.0308X₄X₇;Y(鲜)=13.3301+0.1096X₂2-0.0037X₁X₆+0.0058X₃X₆-0.0013X₄X₆[X₁、X₂、X₃、X₄、X₆和X₇分别表示茶氨酸、谷氨酸、咖啡碱、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、没食子儿茶素没食子酸酯(GCG)和绿原酸];二次多项式回归模型显示,相关系数在0.8100以上,决定系数在0.6600以上,参考模型滋味强度鲜味为9.62~23.10、苦味为0.69~10.99、涩味为2.95~40.51。【结论】高水浸出物、高氨基酸、高咖啡碱和适中茶多酚形成贵州绿茶浓、醇、爽的滋味特征,根据3个模型能拼配出贵州绿茶滋味属性的最高强度和最低强度。