新形势下高校食品企业管理课程教学改革研究

食品企业管理是科学理论和管理理论相结合的学科,也是培养未来食品专业从业人员的重要基础课.该文通过对食品产业发展趋势与食品企业管理课程的现状分析,提出收集和完善食品企业运行、管理、质量控制类等教学资源;基于企业的实践操作知识,改进相应的教学方法;围绕讲授、启发、讨论等教学环节,完成特色课程设计.使学生进一步了解、掌握、巩固和加深所学的理论知识和实践知识,提升学生基层管理水平以及解决问题的能力,满足现代食品产业人才培养的需求.     

低场NMR研究冻融过程中羊肉持水力的变化

为了探讨冻融过程中羊肉保水性的变化规律,用低场核磁共振(Nuclear magnetic resonance,NMR)技术研究了羊肉冻融过程中水的T2驰豫性质变化,同时用解冻汁液流失率、加压失水率、蒸煮损失率指标测定保水性变化。结果表明:随着冻融次数增加,解冻汁液流失率先显著增加,后保持较小变化,加压失水率和蒸煮损失率先显著下降再上升最后再显著下降。NMRT2驰豫测定结果显示,肌肉中有结合水、不易流动水和自由流动水3个组分,对应的横向弛豫时间分别是T2b、T21、T22,T21和冻融次数、蒸煮损失、加压失水率显著相关;T22与保水性的变化趋势一致。羊肉冻融后持水力显著下降,因此在流通过程中,尽可能避免冻融现象的出现,T21可以做为考察冻融后肉品质持水能力的一个重要指标。     

浅谈过程管理在高校任务型教学体系中的应用 ——以畜产品加工综合实验课程为例

畜产品加工课程是科学理论和加工工艺技术结合的学科,实践教学是贯彻理论课程教学计划、达成优化教学目标的重要环节.该文通过对畜产品加工领域发展趋势和高效畜产品加工综合性实验的现状分析,阐述了过程化控制在高校畜产品加工综合性教学体系应用的必要性,探讨了畜产品加工综合性实验的过程化控制应用遵循的指导原则和一般步骤,提出了创新过程化控制教学方式手段、完善高效专业课程教学模式、打造符合现代化建设能力人才培养模式的改革措施.     

冷却羊肉保鲜技术研究进展

阐述冷却羊肉的特点及其腐败变质的原因,综述目前应用较广的保鲜技术方法及最新研究进展,旨在为冷却羊肉的生产与保鲜技术的进一步研究提供参考。     

圩猪肉和程岭黑猪肉品质特性的研究

以圩猪、程岭黑猪后腿肉为研究对象,以普通商品猪后腿肉为对照,通过测定其主要成分、色泽、pH、嫩度、质构特性和蒸煮损失等,研究2种安徽地方特色猪肉的品质特性。结果表明,圩猪肉和程岭黑猪肉灰分和蛋白质含量均高于商品猪肉（P > 0.05）,脂肪含量显著高于商品猪（P < 0.05）;圩猪肉L*值和a*值显著低于程岭黑猪和商品猪肉（P < 0.05）,b*值显著低于程岭猪和商品猪肉（P < 0.05）;圩猪肉和程岭黑猪肉pH值显著低于商品猪肉（P < 0.05）;圩猪和程岭黑猪的剪切力值无明显差异（P > 0.05）,但均显著高于普通商品猪（P < 0.05）;圩猪肉和程岭黑猪肉的硬度、胶着性和咀嚼性显著高于商品猪（P < 0.05）,而弹性、凝聚性显著低于商品猪（P < 0.05）。圩猪肉和程岭黑猪肉的蒸煮损失显著低于商品猪肉（P < 0.05）,说明两种地方特色猪肉具有良好的营养品质、色泽、质构特性和保水性,符合现代人们对肉品质的需求。     

风冷和水冷生鲜鸡肉品质的比较

将风冷和水冷处理后的鸡胴体放入冷却间中,比较肉鸡宰后24 h胴体的理化指标.结果表明:水冷胴体的冷却速率高,而风冷的冷却速率较低;水冷过程胴体会吸收水分引起质量增加,风冷过程会造成胴体质量的减少;水冷生鲜鸡的胸肉、背部和胸部皮肤的L·值,以及剪切力值和蒸煮损失都较风冷的高.水冷生鲜鸡的胸肉、背部和胸部皮肤的b·值,以及胸肉的TBARS值较风冷的低.pH24h、滴水损失以及a·值在这两种冷却方式的生鲜鸡胴体之间没有显著差异.因此,水冷生鲜鸡肉的质构和外观优于风冷.