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以蛋白液为原料,开发低胆固醇方便即食蛋制品、扩大蛋白液利用范围,研究鸡蛋干加工配方和关键工艺参数,并对添加剂、干物质含量、熟制工艺方式、卤制工艺方式对鸡蛋干产品品质的影响进行了研究。研究表明,添加蛋液1.5%的复合磷酸盐,干物质含量19%,采用热风干燥定型,经沸水煮1 h—放置1 h—煮1h,即可得到味美可口的鸡蛋干产品。 相似文献
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食品加工中蛋白质起泡性的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
起泡性是蛋白质最重要的功能特性之一,被广泛用于食品加工生产中。综述了蛋白质起泡性的检测方法和影响蛋白质起泡性的相关因素,以及改善蛋白质起泡性的方法,为食品加工中蛋白起泡性的研究和利用提供参考。 相似文献
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设计了一套试验用低温巴氏杀菌设备,阐述了设备的工作原理、主体结构和工作过程,计算了设备的传热能力.依据蠕动泵规格参数,设备最大流量为230 mL/min,最大处理能力为13 800 mL/h.采用水为处理物料,经传热能力计算可知设备满足物料的升温需要,且可以实现在4.5s内从4℃到52℃的升温,以及3 s内52℃到20℃和6s内52℃到10℃的降温.蛋清液杀菌试验表明,在55℃条件下,2.5 min可以实现菌体浓度降为100 CFU/mL.性能试验显示:设备传热能力较强,具有较好的杀菌效果. 相似文献
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添加西兰花种子水提物改善腊肉色泽和风味提高抗氧化性 总被引:1,自引:1,他引:0
为了分析西兰花种子提取物(Brassica oleracea L. seed extract,BSE)的体外抗氧化能力,以及其在广式腊肉中的应用效果,该文对不同BSE添加量的应用效果进行了分析,并与添加2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(butylated hydroxytoluene,BHT)的应用效果进行了比较。基于基础配方,共制备了对照组(CT)、添加0.2% BSE组(0.2% BSE)、添加0.5% BSE组(0.5% BSE)、添加1% BSE组(1.0% BSE)、添加1.5% BSE组(1.5% BSE)和添加0.02% BHT组(BHT)6组样品。研究结果显示,BSE的体外总抗氧化能力与其在水溶液中的含量成正比;在脂质体系条件下,BSE的抑制诱导氧化作用呈现为先增加后降低的趋势,相比于1.0%添加量,添加量为1.5%时,样品的抑制诱导氧化作用明显降低(P<0.05);相比于BSE,BHT具有明显的抑制氧化作用(P<0.05);随着BSE添加量的增加,样品的硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值呈现为降低的趋势,BHT样品TBARS值介于1.0%BSE和1.5%BSE样品之间;各加工方案样品均具有明显的主体特征风味,添加BHT样品的主体风味与其它样品有明显差异;1.5%BSE样品具有最高的亮度值(L*)和黄度(b*),BHT样品具有最高的红度(a*);通过对挥发性风味物质的分析结果显示,挥发性成分随添加方案的不同而各有差异。综合结果显示,添加1.5% BSE广式腊肉具有较理想的色泽、氧化状态和风味物质含量,可以替代BHT使用。 相似文献
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<正> 《河南农业科学》编辑部:我是《河南农业科学》杂志的忠实读者,近几年来,我连续订阅贵刊,按照贵刊介绍的农业科学技术知识向村民们宣传、推广,启发他们走科技致富的道路,取得了显著的经济效益,村民们称我是科学种田的带头人,遇到问题纷纷向我请教。1990年我采用贵刊介绍的《太康县棉花早熟、高产、优质生产技术意见》和《河南省棉花害虫抗药性现状 相似文献