多味板栗酥脆片的研制

以板栗为基料，通过添加玉米淀粉，起酥剂，糖食盐以及混合香料等，经过油炸工序，防止了单独使用板栗不易成片的现象，并对其风味的调配进行了研究。     

空气放电对尖孢镰刀菌的活力及其超微结构的影响

采用空气放电技术对尖孢镰刀菌进行体外抑菌试验。试验结果表明,空气放电对菌丝生长和孢子萌发有显著的抑制作用(P0.05),且抑制效果与处理时间呈正相关;通过扫描电镜和透射电镜观察,发现空气放电处理后的菌丝体干瘪褶皱且表面粗糙,外层结构不完整;菌丝细胞和孢子细胞形态不规则,细胞壁内陷或者突起,厚薄不均匀,其中孢子细胞内出现大量液泡且液泡体积较大,细胞质失去紧致结构;利用AO/EB荧光染料标记孢子细胞,结果显示空气放电处理显著促进孢子凋亡(P0.05)。     

莲藕粉糊的流变特性实验研究

为了研究莲藕粉糊的流变特性参数，以开发莲藕方便食品，采用一套同心圆筒旋转粘度仪测绘了不同浓度、粒度、pH值条件下莲藕粉糊的流变特性曲线，并对浓度、粒度、pH值和温度对莲藕粉糊流变学行为的影响进行了分析研究。结果表明，浓度从2%增至10%时，稠度系数从0.434增至20.302。建立了表观粘度随浓度的变化规律的回归方程，其相关系数高达0.9931。     

板栗冷藏和沙藏几个生理指标的比较

研究了板栗在冷藏和沙藏两种贮藏方法中SOD、CAT、MDA、VC、伤害率和好果率的变化,通过主成分分析和相关分析得出板栗腐烂的主要原因是由于环境胁迫导致AOS的上升所致,同时说明了板栗中存在抗坏血酸-谷胱甘肽循环(ASA-GSSG),这一循环有清除AOS(Active Oxygen Species)的作用.     

复合增强脉冲强光保鲜鲜切荸荠技术研究

采用脉冲强光法处理鲜切荸荠,通过控制脉冲强光处理时间,对其进行不同梯度的处理,检测不同处理对荸荠营养价值成分的影响与改变,检测其失重率、可溶性固形物含量、硬度、苯丙氨酸酶活性及过氧化酶活性、细菌总数、色泽度LAB值等主要指标变化情况,确定最佳的处理方案,以达到最好的保鲜效果。试验结果表明,脉冲强光处理10 min和脉冲强光处理15 min复合30%乙醇处理的保鲜效果较优,其中脉冲强光处理10 min的后期保鲜效果较好。     

莲藕不同部位的酶活性研究

对鄂莲1号、鄂莲2号、鄂莲3号、鄂莲4号、鄂莲5号5个不同品种莲藕进行同一生长期,同一品种不同部位酶的活性进行研究,结果表明:荷叶和莲藕(地下茎)藕节中PPO的活性最高,藕节的果胶酶活性最高,中截部分的过氧化氢酶活性明显高于其他部位。     

藕带中多酚氧化酶的酶学性质研究

[目的]研究藕带中多酚氧化酶（PPO）的酶学性质。[方法]以邻苯二酚为底物,用分光光度法研究pH值、温度和抑制剂对藕带PPO活性的影响,并建立酶促褐变动力学方程。[结果]藕带PPO的最适pH值为6.0,最适温度为30℃;Km为0.0344mol/L,Vmax为172.41U/ml,70℃热保温60minPPO的活性基本丧失;抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸和氯化亚锡均能抑制藕带PPO的活性,其中,L-半胱氨酸和氯化亚锡为最佳抑制剂,其次是柠檬酸和抗坏血酸,0.20g/LL-半胱氨酸和氯化亚锡均能有效抑制PPO的活性。[结论]该研究可为合理利用藕带资源和科学控制其深加工过程中的酶促褐变提供了参考依据。     

冰温贮藏对莲藕品质的影响

利用冰温贮藏,测定了莲藕的冰点、色度、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO),总酚、水份含量、还原糖、可溶性蛋白的变化,并与冷藏下的莲藕作了对比试验.结果表明:莲藕的冰点为-1.7℃;在冰温下贮藏,莲藕色度变化缓慢,变化幅度低于冷藏;PPO、总酚、水份含量的变化均小于冷藏;而还原糖、可溶性蛋白含量的变化在冰温下与冷藏差异不大;在冰温条件下,莲藕各种理化指标变化很小,对莲藕品质的影响较小,能有效保持莲藕的原有风味.     

发酵藕带中优良乳酸菌的筛选及生理性能研究

以水生蔬菜藕带为原料,从自然泡制藕带水中分离筛选出两株发酵藕带产酸能力强、亚硝酸盐含量低、风味好的乳酸菌菌株,生理生化鉴定为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和短乳杆菌(Lactobacillus brevis)。两菌株最适生长pH值为5.0~6.0,短乳杆菌在pH值3.0时生长良好,pH值大于8.0时生长受到抑制,植物乳杆菌在pH值3.0时生长很慢,而pH值大于9.0时仍能一定程度存活;在盐浓度低于6%时两菌株均能正常生长,10%含盐量抑制二者生长,植物乳杆菌能耐8%的盐浓度;两菌株生长温度范围较宽(20~37℃),最适生长温度均为30℃,在15℃时也能缓慢生长。在MRS液体培养基中,两菌株对初始浓度为100μg/mL的亚硝酸盐的降解率分别为89.65%和97.40%。     

微波膨化板栗米饼的工艺研究

[目的]探讨膨化板栗米饼的最佳工艺条件。[方法]以大米粉和板栗粉为主要原料,在传统膨化米饼制作基础上,采用微波膨化法制作膨化板栗米饼,产品的感官评定采用加权综合评定法。试验中探讨原料组成与微波膨化效果的关系,采用正交试验研究各工艺参数对该米饼质量的影响,确定微波膨化板栗米饼的最佳工艺条件。[结果]各工艺参数对该米饼质量的影响依次为:原料配比>糯米粉添加比例>第2次干燥时间>微波膨化时间。微波膨化板栗米饼的最佳制作工艺条件为:原料(大米粉和板栗粉)配比6∶1,糯米添加比例16.7%,第2次干燥条件包括温度50℃和时间3 h,微波膨化时间120 s。[结论]原料配比、米坯的干燥时间对膨化米饼的质量有极显著或显著影响。