冰衣结合茶多酚对南美白对虾冻藏中品质变化的影响

为探究不同成分冰衣对南美白对虾冻藏期间品质变化规律的影响,将南美白对虾分别镀上水冰衣和茶多酚冰衣-18℃冻藏24周,对其色泽、蒸煮损失率、水分分布、水溶性蛋白质量分数、二硫键质量摩尔浓度、羰基质量摩尔浓度和内源荧光强度等指标进行研究。结果表明:随着冻藏时间的延长,南美白对虾虾肉保水性下降,水分由结合水逐渐向不易流动水及自由水迁移,对照组、水冰衣组、茶多酚冰衣组的蒸煮损失率在第24周分别上升至16.47%、13.42%和14.03%;随着时间增加,处理组与对照组的色泽变化具有显著差异(P0.05);水溶性蛋白质量分数、二硫键质量摩尔浓度、羰基质量摩尔浓度增加,对照组、水冰衣组、茶多酚冰衣组的内源荧光强度分别降低了45.86%、37.78%和35.38%,处理组蛋白变性程度均显著优于对照组(P0.05),且添加茶多酚的冰衣能更好的降低蛋白氧化程度。     

不同冻藏温度下草鱼肉营养成分的变化研究

试验研究了草鱼的冻藏温度和品质之间的关系。将草鱼背部肉分为不作处理的对照组和镀冰衣组,将两组草鱼样品分别在-18、-25、-30℃3个温度下共贮藏165 d,每隔15 d测定草鱼肉营养成分。结果表明,冻藏前45 d内,2种处理下草鱼肉的TVB-N值、pH值和灰分的变化都不明显;-18℃冻藏的草鱼45 d后、-25和-30℃冻藏的草鱼60 d后TVB-N值增加,其中镀冰衣组比对照组的增加幅度小;在165 d冻藏时间内,pH值基本上稳定在6.62至6.81之间;粗脂含量基本上保持在一定的范围内,随着贮藏时间的延长略有降低。165 d冻藏结束时,-30℃冻藏的草鱼肉TVB-N值最低,灰分和pH值降低最少,前135 d内脂肪测定含量较高,贮藏效果最好。     

冻罗非鱼片的复配冰衣护色效果研究

针对冷冻罗非鱼片在贮运过程中色泽品质退化的问题开展试验,寻求一种防止冻鱼片贮藏期间变色的新方法。采用响应面试验设计,在发色罗非鱼片和不发色罗非鱼片的冰衣中加入不同添加剂,测定鱼片中高铁肌红蛋白含量,比较组氨酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠、山梨酸钾及烟酰胺对鱼片的冰衣护色效果。结果显示,山梨酸钾与异抗坏血酸钠为较优的添加剂组合。以高铁肌红蛋白含量拟合公式中变色系数为试验指标,得到未发色鱼片护色的优化配方为:异抗坏血酸钠0.32‰,山梨酸钾0.68‰,此时变色系数为13.79;发色罗非鱼片的最适护色组合为:异抗坏血酸钠0.32‰,山梨酸钾0.68‰,变色系数为10.42。研究表明,冰衣护色法对防止冷冻罗非鱼片的褪色及褐变是有效果的,可作为罗非鱼片出口加工和贮运的实用技术,能有效减缓冷冻罗非鱼片的褐变速度,延长其鲜红色或原色的保持时间。     

冷冻防护剂和镀冰衣处理对冷冻革胡子鲶鱼段的品质保护效果

鱼经过冷冻贮藏,其肌肉蛋白质会发生冷冻变性,导致各项理化指标变化,最终影响鱼肉的品质。试验将革胡子鲶鱼宰杀、切段、漂洗后,研究冷冻防护剂处理、镀冰衣处理以及冷冻防护剂和镀冰衣联合处理3种方式对切割鱼段冷冻贮存过程中的品质变化,通过定期观察冷冻贮存过程中挥发性盐基氮(TVB-N值)、脂肪氧化值(TBARS值)、持水力、质构分析(TPA)、嫩度等的变化,来综合分析冷冻防护剂和镀冰衣处理对产品品质的保护效果。结果表明,随着冷冻鱼段贮藏时间的延长,TVB-N值和TBARS值呈现上升趋势,持水力、嫩度、硬度、弹性和凝聚性均呈现下降趋势;冷冻防护剂和镀冰衣联合使用能明显抑制TVB-N值和TBARS值的上升,延缓鱼段的腐败变质、控制蛋白和脂肪氧化,并提高鱼段的保水性、嫩度和质构特性。鱼质量对冷冻防护剂和冰衣处理的作用效果有一定的影响,质量小的(350 g)效果好于中等质量(500 g)的。     

速冻褐蘑菇的加工工艺

以褐蘑菇为原料,经原料挑选、护色、杀青、速冻、镀冰衣和包装等工序制得速冻褐蘑菇。该工艺不仅能够延长褐蘑菇的保鲜期,且能最大程度地保持其色泽、风味和营养,是褐蘑菇的一种新型保鲜方法。     

镀冰衣在保持凡纳滨对虾冻藏过程脂质稳定性的作用

水产品冻藏过程中脂质变化是引起品质劣化的重要原因，为探究凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)冻藏过程脂质变化以及冰衣对脂质的影响，将其进行镀冰衣处理后在–20℃冻藏180 d，定期取样分析解冻损失率、蒸煮损失率、总脂含量、脂质组成、酸价(acid value, AV)、过氧化值(peroxide value, POV)和硫代巴比妥酸反应物含量(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)等指标的变化。结果显示，随着冻藏时间的延长，对照组和冰衣组样品的解冻损失率、蒸煮损失率呈上升趋势。从冻藏30 d开始，冰衣组的解冻损失率极显著低于对照组(P<0.01)，冰衣组冻藏60 d及更长时间的样品，其蒸煮损失率极显著低于对照组(P<0.01)，表明镀冰衣可以提高冻藏凡纳滨对虾的持水能力。冻藏期间，对照组和冰衣组总脂含量变化不大，但脂质组成均发生显著变化，磷脂和甘油三酯含量下降，游离脂肪酸含量上升，胆固醇含量相对稳定。两组样品脂质氧化指标的变化规律基本一致，AV和TBARS在冻藏期间不断上升，POV在冻藏前60 d先升高后下降，之后缓慢增加，但冰衣组脂质氧化的各项指标均低于对照组，表明镀冰衣有助于保持凡纳滨对虾冻藏过程中脂质的稳定性。