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油脂预乳化提高大豆拉丝蛋白素食香肠品质 总被引:2,自引:2,他引:0
为了提高大豆拉丝蛋白(Textured Fibril Soy Protein,TFSP)素食香肠的品质,该研究将油脂预乳化工艺应用于TFSP素食香肠的加工,利用响应面试验设计优化了预乳化工艺条件,采用质构分析仪测定分析了产品的质构特性,并进行了感官评价。结果表明优化后的最佳预乳化工艺条件为菜籽油含量445g/L、大豆分离蛋白浓度105g/L、乳化机剪切速率9.0×103r/min。与对照组相比,此条件下制作的预乳化-TFSP素食香肠的凝胶强度、硬度和咀嚼性分别提高了约1倍、10%和26%,且产品口感鲜嫩、富有汁液感,感官评价得分显著提高。采用激光共聚焦显微镜观察分析了不同工艺制作的TFSP素食香肠在煮制前后微观结构的变化,结果发现油脂预乳化工艺可大大提高乳化油脂的稳定性和在香肠凝胶基质中的均匀分布,从而使乳化油脂的‘填充作用’得以发挥,不仅增强了TFSP素食香肠的保水保油能力,降低了蒸煮损失率,而且对香肠的质构和感官特性产生了重要影响。因此油脂预乳化工艺是一种辅助提高素食香肠整体品质行之有效的方法。 相似文献
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《中南林业科技大学学报(自然科学版)》2014,(9):131
日前,由中南林业科技大学承担的2014年度国家林业公益性行业科研专项重大项目"林木纤维乙醇生物共转化关键技术创新与示范’’项目在我校启动,中国林科院林产化学工业研究所、常德联合生物能源研究所、陕西德融科技信息发展有限公司3家项目协作单位将与中南林业科技大学一道共同攻克生物乙醇制备技术的技术难题。 相似文献
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正大量化石燃料燃烧,碳排放已然成患目前,人类消耗的能源的70%,来自于煤炭、石油和天然气这三种最传统的化石燃料。而这些化石燃料都是不可再生能源,燃烧后产生大量的二氧化碳和其它有害气体。化石燃料燃烧造成的温室气效应增强已得到科学证实。而全球变暖引起的极端气候、海平面上升、动植物物种大量消失、农业减产、自然灾害频发以及永久冻土解冻释放特异病毒 相似文献
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