发酵食品——成品啤酒末端生产中微生物污染源的防治

指出了重复使用的回收啤酒瓶存放期间会产生大量有害微生物,如黑曲霉、黄曲霉和毛霉等,因而会使成品啤酒受到微生物污染的几率大大增加,探讨了对成品啤酒末端生产中微生物污染源的处理措施,以防止其对成品酒的质量产生不良影响。     

食品生命周期评价方法及其应用研究

针对食品生命周期内产生的资源、能源消耗以及对环境的影响，将生命周期评价引入食品加工领域，从目标与范围定义、清单分析、影响评价和改善评价4个步骤初步构建了食品LCA方法体系。分析了中国开展食品LCA存在的问题以及相应的解决途径。以啤酒酿造过程为案例进行了评价研究。评价结果显示，该过程中各主要环境影响因子影响潜值依次为：富营养化(0.061)，工业烟尘和粉尘(0.015)，固体废弃物(0.003)，据此可分别建立有效的废水处理设施，改进物料粉碎方式，回收利用废硅藻土来相应减少环境影响。研究表明，开展食品LCA可以为提高食品环境性能提供有效的数据支持,对中国食品工业实现可持续发展具有重要意义。     

啤酒泡沫阳性蛋白的电泳分离及其与酵母蛋白酶A的关系

通过对SDS-PAGE条件及染色方法的比较及优化，首先确立了直接进行啤酒泡沫蛋白的电泳分离条件及灵敏的鉴定方法。本研究简化了对啤酒泡沫样品的纯化和浓缩等处理过程，直接采用电泳及银染即可对啤酒泡沫蛋白进行有效分离。通过酵母蛋白酶A对啤酒泡沫蛋白的水解作用及电泳检测发现，酵母蛋白酶A对啤酒泡沫阳性蛋白中的脂肪转运蛋白有水解作用，这一结果从根本上解释了酵母蛋白酶A对纯生啤酒泡沫产生负面影响的原因。     

啤酒生产过程中料液黏度变化研究

以啤酒生产中的燕麦料液为研究对象,着重考察在温度、时间等因素对燕麦料液黏度变化的影响,对比3种不同加酶条件下的啤酒燕麦料液黏度的变化规律。     

外加碳源对SBR法处理生活污水的影响研究

以生活污水为试验对象,通过投加不同种类及不同浓度的外加碳源研究了其对SBR法脱氮除磷效果的影响。结果表明：外加碳源能大大提高SBR法对氮、磷的去除率。投加葡萄糖、甲醇之后,总氮的去除率最高值分别为65．0％、56．0％,啤酒废水可使总氮去除率稳定的提高;投加外加碳源后,总磷去除效果啤酒废水最佳,其次是甲醇,再次是葡萄糖。同时啤酒废水来源广泛、价格低廉,因此啤酒废水是外加碳源的最佳选择。     

啤酒发酵液冷却过程的流体动力学模拟

为研究啤酒发酵罐内发酵液的动量和热量分布,应用传递过程原理和计算流体动力学(CFD)方法,建立了啤酒发酵后期冷却阶段发酵液动量和热量传递的CFD模型,并进行数值模拟,结果表明:啤酒发酵后期冷却阶段发酵液温度分层严重;流体在发酵罐中产生了分层对流现象,这与一般认为的发酵罐内流体做整体环形对流运动不同。利用CFD方法可以较好地模拟发酵后期冷却阶段发酵液动量和热量的变化过程,所得结果可作为研究啤酒发酵温度控制的基础资料。     

啤酒酵母对生长獭兔免疫和抗氧化性能的影响

本试验旨在研究饲粮中添加不同水平的啤酒酵母对生长獭兔免疫和抗氧化性能的影响。选取30日龄左右、健康状况良好、体重相近的白色獭兔120只(公母各占1/2),按性别和体重随机分为4组,每组30个重复,每个重复1只。对照组饲喂基础饲粮,试验Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ组分别饲喂在基础饲粮中以5、10、15 kg/t的啤酒酵母等量替代豆粕的试验饲粮。预试期7 d,正试期60 d。结果表明:1)各试验组獭兔的死亡率均低于对照组,但无显著差异(P> 0. 05)。2)第20天、第40天和第60天时,各试验组獭兔的脾脏指数均高于对照组,但无显著差异(P>0.05)。第20天时,各试验组獭兔的胸腺指数均显著高于对照组(P<0.05);第40天时,试验Ⅱ组獭兔的胸腺指数显著高于对照组(P<0.05);第60天时,各组间獭兔的胸腺指数无显著差异(P>0.05)。3)各试验组獭兔的脾脏和胸腺细胞密度除第20天时试验Ⅰ组脾脏细胞密度低于对照组外均高于对照组,但无显著差异(P>0.05)。4)第20天、第40天和第60天时,各组间血清免疫球蛋白A(IgA)含量均无显著差异(P>0.05)。第20天时,试验Ⅲ组血清免疫球蛋白M(IgM)含量显著高于对照组(P<0.05)。第40天和第60天时,试验Ⅱ组血清免疫球蛋白G(IgG)含量均显著高于对照组(P<0.05)。5)第20天、第40天和第60天时,各组血清丙二醛(MDA)含量和超氧化物歧化酶(SOD)活性均无显著差异(P>0.05)。第20天时,试验Ⅱ组血清谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活性显著高于对照组(P<0.05);第60天时,试验Ⅱ组血清总抗氧化力(T-AOC)显著高于对照组(P<0.05)。综上所述,啤酒酵母可以通过促进胸腺和脾脏的发育以及提高血清免疫球蛋白含量来提高生长獭兔的免疫力,还可以通过提高血清T-AOC和GSH-Px活性来改善生长獭兔的抗氧化能力。     

利用糖糟与啤酒糟生产蛋白饲料的研究

以糖糟和啤酒糟为原料,接入酵母菌,生产蛋白饲料。实验结果表明:在糖糟70%、啤酒糟30%的配比条件下,固态法发酵60h,发酵温度30℃,每克发酵基质中可得酵母95亿个。发酵基质粗蛋白从25%提高到36%,得到粗蛋白含量很高的优质蛋白饲料。     

一株优良啤酒酵母的筛选及其生产性能试验

将本实验室保藏的酵母菌株ZAU1 进行分离得到了若干菌株,对其中的9 个菌株进行了发酵度、双乙酰还原能力、凝聚性、糖发酵能力及热死灭温度的研究。发现其中有一菌株且发酵力强,双乙酰还原速度快、凝聚力适中。于是对该酵母菌进行了生产性能试验。试验中,每天降糖速度2 °Bx 左右,发酵7 d 后,双乙酰降至0.04 m g/L。发酵过程中双乙酰峰值最高仅0.15 m g/L,外观发酵度达 84.1% 。用该酵母生产出的啤酒口味纯正,酒花香气突出,有爽口的苦味和杀口感,适合消费者口味。     

枸杞子山楂枣保健辣啤酒的研制

枸杞子山楂枣保健辣啤酒是以酿造用水、麦芽、酒花等为主要原料,按照1∶4∶10∶10比例添加药食同源的辣椒、山楂、枸杞子、大枣,经糖化发酵酿制的一种保健啤酒。该产品原麦汁浓度为9°P,酒体清亮透明,具有独特的啤酒香气和果香,入口有辣椒的轻微辣味,具有营养滋补保健功效,适于冬季饮用。枸杞子枣保健辣啤酒制作结合现代啤酒生产工艺,在麦汁煮沸时添加枸杞子、山楂、大枣、辣椒。该法操作简便,添加物的色素、香味、辣味、营养成分的浸提效果好,具有一定的应用价值和经济价值。