宰后细胞死亡方式和Caspases活化对肉品品质的潜在影响综述

近5年来,凋亡及相关水解酶已成为肉品科学的研究热点,caspase酶系统对细胞骨架蛋白的降解已逐渐为人们所认识,然而,其活化过程及影响因素尚缺乏深入研究。本文对潜在影响caspases活化的宰后细胞内环境变化进行了初步分析;对肉品领域关于肌细胞凋亡及caspases活化的研究进行了概述;对医学上关于caspase介导降解的细胞蛋白进行了介绍;最后,对目前肉品品质变化机制研究提出了几点思考。     

獭兔肉中矿物元素的ICP-AES法测定

以150日龄的獭兔为对象,以灰化法制备待测样品,用电感耦合等离子体原子发射光谱法(ICP-AES)对獭兔肉中15种矿物元素进行测定。结果表明,该方法检出限为0.001～0.060μg/mL,回收率为84.92%～101.80%,相对标准偏差为1.48%～5.59%,该方法灵敏度和准确度高,可满足定量分析的要求。獭兔背最长肌中,K含量最高,达3 915.31μg/g,而P,Na,Ca,Mg,Fe和Zn含量次之,分别为2 997.33,548.15,301.84,273.90,20.29和17.10μg/g,其他微量元素含量较低。股二头肌中,K含量最高,达4 043.53μg/g,而P,Na,Mg,Ca,Fe和Zn含量次之,分别为3 046.17,591.94,289.19,287.84,19.42与16.21μg/g,其他微量元素含量较低。Cu和Na元素含量在背最长肌与股二头肌间存在显著差异(p<0.05)。     

基于代谢组学筛选表征茶花鸡肌肉中特征风味的水溶性化合物

【目的】利用代谢组学结合多元统计学方法筛选热处理前后茶花鸡胸肌和腿肌中的生物标志物,旨在明确表征茶花鸡不同部位肌肉中特征风味的水溶性化合物,为建立优质地方鸡评价标准提供科学理论依据。【方法】以300日龄的云南茶花鸡为研究对象,采用液相色谱-四极杆静电场轨道阱-质谱法（LC-Q-Exactive-MS）检测热处理前后胸肌和腿肌中的水溶性化合物,基于数据库Metlin进行全谱鉴定,以2-氯苯丙氨酸浓度计算各物质相对含量,并对检测出的物质进行分析,利用正交偏最小二乘法（orthogonal partial least squares discrimination analysis,OPLS-DA）建立代谢物表达量与样本组之间的关系模型,来实现对样品类别的预测,通过S-plot图初步筛选具有代表性的生物标志物,观察置换200次检验图的直线斜率判定模型是否存在过拟合现象,并且通过计算变量投影重要度（variable important for the Projection,VIP）判别各代谢物表达模式下对各组样本分类判别的影响强度和解释能力,达到辅助筛选标志物的目的;通过相对含量结果计算滋味活性值（taste activity value,TAV）,结合感官评定结果评价茶花鸡肌肉的特征风味。【结果】茶花鸡肌肉在质谱正离子和负离子模式下,分别检测出106种和43种生物代谢物,其中主要成分包括氨基酸类、维生素类、核苷类、有机酸类、脂肪酸类等,其中肌酸、肌肽、氨基酸和核苷酸为茶花鸡肌肉热处理前后存在的差异性水溶性化合物,可作为特征滋味贡献物质的生物标志物;TAV值结果中显示,胸肌中TAV值最大的是γ-氨基丁酸（TAV=23.00）,其次是组氨酸（TAV=1.14）;腿肌中TAV值最大的是γ-氨基丁酸（TAV=37.50）,其次是甜菜碱（TAV=2.00）;通过感官评定发现胸肌和腿肌整体滋味以甜鲜味为主。【结论】利用代谢组学分析得出茶花鸡特征滋味物质,并结合滋味理论值和感官评定值确定茶花鸡胸肌和腿肌的整体滋味以甜鲜肉香味为主,且腿肌优于胸肌。     

水葫芦渣青贮料的感官性质研究

试验通过感官评分研究水葫芦渣与玉米粉混合青贮的效果。试验设6个处理组:处理组1~3添加青贮发酵菌,且玉米粉混合比例为0、20%和30%;处理组4~6不使用青贮发酵菌,玉米粉混合比例为0、20%和30%。连续测定0~22 d青贮物料pH的结果显示:青贮6~16 d,添加了青贮发酵菌的处理组1~3物料pH显著低于未添加青贮发酵菌的处理组4~6。青贮14 d,处理组2和3的pH低于5;而青贮18 d,处理组5和6的pH才降至低于5。青贮18 d,青贮物料感官评分结果显示:处理组2、3和6青贮等级为"优等",处理组5等级"良好",处理组1和4等级"一般"。结果表明:水葫芦渣与20%玉米粉混合青贮14 d,同时使用优质青贮发酵菌,混合青贮物料的感官性质优异。     

传统肉制品中杂环胺的HPLC测定

以烤鸭、烤羊肉、烧鸡、卤牛肉和肉松5种传统肉制品为对象分析其杂环胺含量。样品净化前处理通过串联Ex-trelut-PRS-C18柱进行固相萃取,经TSK-gel ODS-80TM柱分离并以配备二极管阵列和荧光检测器的HPLC对杂环胺进行测定。结果表明,该方法中15种杂环胺的线性范围为0.01~1.00ng·μL-1,检测限为0.5pg·g-1~0.3ng·g-1,回收率为58.60%~98.75%,相对标准偏差为1.81%~8.77%。该方法线性范围广,灵敏度和准确度较高,净化效果好,可满足定量分析的要求。在5种肉制品中检测出6种非极性杂环胺,且不同的肉制品中杂环胺的种类与含量不同。9H-吡啶并[4,3-b]吲哚(Norharman)与1-甲基-9H-吡啶并[4,3-b]吲哚(Harman)均存在于5种肉制品中,含量分别为42.75ng·g-1和33.9ng·g-1。3-氨基-1-甲基-5H-吡啶并[4,3-b]吲哚(Trp-P-2)只存在于烤鸭与烤羊肉中,2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑并[4,5-b]吡啶(PhIP)在烤鸭、烤羊肉和肉松中检出,而2-氨基-9H-吡啶并[2,3-b]吲哚(AaC)和2-氨基-3-甲基-9H-吡啶并[2,3-b]吲哚(MeAaC)只存在于肉松中,其含量均小于2ng·g-1。     

獭兔肉脂肪酸组成的GC-MS测定

以6只150 d龄的獭兔为对象,以气质联用(GC-MS)技术分析獭兔腿肌和背最长肌中脂肪酸组成,为獭兔肉的开发和利用提供理论依据。对獭兔肌肉脂肪酸组成的测定结果表明,在獭兔肌肉中检测出包括顺、反异构体及位置异构体在内的31种脂肪酸成分,其中支链脂肪酸(BCFA)2种、中链脂肪酸(MCFA)2种、长链脂肪酸(LCFA)7种、奇数碳脂肪酸(OCFA)2种、单不饱和脂肪酸(MUFA)9种、多聚不饱和脂肪酸(PUFA)10种,獭兔腿肌中的饱和脂肪酸(SFA)和不饱和脂肪酸(UFA)的含量分别为36.72%和59.45%,獭兔背最长肌中的饱和脂肪酸(SFA)和不饱和脂肪酸(UFA)的含量分别为36.79%和57.38%;獭兔腿肌和背最长肌的饱和脂肪酸(SFA)和不饱和脂肪酸(UFA)差异不显著。     

枯草芽孢杆菌和日粮蛋白水平对早期断奶仔猪消化器官的影响

[目的]研究不同日粮蛋白水平下添加枯草芽孢杆菌对早期断奶仔猪生长性能与消化器官发育的影响。[方法]将360头21日龄断奶仔猪分为4个处理组,处理组①和②中日粮粗蛋白水平为20%,处理组③和④中日粮粗蛋白水平为18%,处理组②和④中日粮添加枯草芽孢杆菌,饲喂14 d后测定仔猪生长性能与主要消化器官发育情况。[结果]日粮添加枯草芽孢杆菌的处理组②仔猪的平均日增重显著大于处理组①和③(P0.05)。处理组④十二指肠和空肠黏膜重量及肝脏重等指标显著大于处理组①,而处理组②和③差异不显著(P0.05)。[结论]日粮添加枯草芽孢杆菌有利于肠道、肝脏等主要消化器官的发育,对改善仔猪生长性能有良好效果。     

枯草芽孢杆菌对不同饲养方式肉鸡生产性能的影响

选择240只1日龄罗斯308肉仔鸡分为4个处理组:处理组1和2肉鸡日粮使用抗生素金霉素,处理组3和4替代抗生素添加枯草芽孢杆菌;处理组1和3肉鸡地面平养,处理组2和4采用笼养,试验周期42 d.结果表明:试验全期,肉鸡末体质量和饲料/增质量等指标,处理组4显著优于处理组1,处理组2和3无差异.试验全期枯草芽孢杆菌显著影响肉鸡对饲料粗蛋白的表观代谢率,处理组4肉鸡对饲料蛋白的利用率显著大于其他3个处理组.表明:无论是地面平养还是笼养方式,枯草芽孢杆菌替代抗生素对改善肉鸡生长性能有良好效果,其作用机制主要是提高饲料蛋白的营养利用率.     

安全优质猪肉的生产

猪肉是人们食物的重要组成部分,无污染、无残留、无公害的安全优质猪肉是人们追求的目标。本文论述了当前猪肉生产的现状,以及生产安全优质猪肉应采取的技术措施。     

非淀粉多糖酶与植酸酶对蛋鸡产蛋性能的影响

试验将1 200只产蛋高峰期新罗曼蛋鸡分为4个处理组:对照组、试验组1(添加植酸酶)、试验组2(添加复合非淀粉多糖酶制剂)和试验组3(同时添加复合非淀粉多糖酶制剂和植酸酶),研究复合非淀粉多糖酶与植酸酶组合使用对蛋鸡产蛋性能的影响。结果显示:产蛋率和料蛋比指标,试验组3显著优于对照组,而试验组1和2无差异。试验日粮氮表观消化率指标,试验组2和3无差异,显著大于对照组和试验组1。试验组1和3日粮磷表观消化率显著大于对照组。以上结果表明:酶类全和酶活性高的复合非淀粉多糖酶制剂和植酸酶组合使用,协同提高蛋鸡对杂粕型日粮的氮磷利用率,降低氮磷排泄污染,显著改善蛋鸡产蛋性能。