超临界提取金银花挥发油及在卷烟中的应用

利用超临界提取金银花挥发油,经气相色谱-质谱联用仪对挥发油的香味成分进行分析,鉴定了66种成分,并用面积归一化法测定了各种成分的质量分数,占总质量分数的96．81％,其主要成分为：棕榈酸、棕榈酸甲酯、亚油酸甲酯、2-甲基丁酸、芳樟醇等。通过卷烟加香试验发现,金银花挥发油能有效地掩盖卷烟杂气,使烟气柔和,香气细腻,对改进烟气质量作用明显。     

苹果糖酸含量与果实品质的关系

通过６２个品种糖酸含量分析，研究了苹果糖酸含量与果实风味品质的关系．结果表明，苹果糖酸含量和糖酸比在品种间差异显著，年份间相对稳定，糖酸比主要决定于含酸量．含酸量对果实风味品质影响较大，可滴定酸含量０．２％～０．５％（或ｐＨ值３．４～４．０）的品种较符合鲜食要求，在这个酸度内含糖量较高（固形物含量≥１４．５％或总糖≥１２．５％）；糖酸比偏低（３０～３５）的品种甜酸适宜，风味浓郁，鲜食品质好，优质率高．     

加热对牛奶中风味物质的影响

试验用有机溶剂乙醚萃取了原料乳和巴氏杀菌乳中的风味物质,并用气相色谱(GC)-质谱(MS)联用法结合内标法对其进行定性和相对定量分析。结果表明,在原料乳的风味物质中,共鉴定出46种物质,主要由C_8～C_(20)的酮类、烷烃、烷酸和酯类组成;在加热温度为65℃时间为30 min的巴氏杀菌乳中,共鉴定出69种物质,除上述几类物质外还含有醛类、酯类和烯类等物质。其中辛烷、环氧乙烷、己酸、苯乙酮、壬醛、辛酸、十二烷、2-癸醛、十三烷、2,4(E)(E)-十二烯醛、2-亚甲基-环戊醇、癸酸等具有较强的挥发性,是牛乳中风味物质中的重要成分。     

饲料色、香、味对奶牛生产性能的影响

试验选用泌乳后期，年龄、胎次、泌乳量、体况标准和采食量相近的50头健康荷斯坦奶牛作为试验动物。将奶牛随机分为5组（n=10）：组间体重、产奶量、体况评分、麦草采食量差异不显著（P〉0．05）。结果显示：用甜味剂和绿色剂处理的两组．麦草采食量比对照组分别提高11．38％，7．08％，差异显著（P〈0．05）。草香组和果味剂组麦草平均采食量与对照组比没有提高，差异不显著（P〉0．05）。甜味剂组、草香剂组、对照组、绿色剂组和果味剂组产奶量分别降低了21．30％，19．24％，26．80％，17．60％，26．71％。甜味剂组、草香剂组和绿色剂组对试验奶牛的产奶量的降低相对对照组有一定的缓冲作用，但差异不显著（P〉0．05）。第1天，第15天，第30天采样检测乳脂率，各组间差异不显著（P〉0．05），甜味剂组，草香剂组和果味剂组第30天采样乳脂率相对第1天的乳脂率都有上升的趋势，分别上升16．72％，11．70％，9．68％。每次采样各组间乳蛋白检测结果差异不显著（P〉0．05），第30天的相对第1天的乳蛋白分别下降了12．46％，12．46％，11．88％，12．85％，3．19％。甜味剂处理和绿色剂处理对奶牛的体重和体况作用效果都有较好改善趋势，但各组间体重和体况评分差异都不显著（P〉0．05）。     

从江腊香猪肉挥发性风味物质检测及前体成分分析

采用SPME-GC/MS和HPLC分别对从江腊香猪产品的挥发性风味物质和氨基酸组成进行了鉴定分析,并用PDMS针头进行固相微萃取,热解析后进行质谱分析。结果表明:腊香猪精瘦肉中具有90种挥发性成分,列前10位化合物次序是:己酸乙酯、乙醇、戊酸、四甲基吡嗪、3-羟基-2-丁酮、柠檬精油、2,3-丁二醇、苯乙酮、醋酸和丁基羟基甲苯,在所有检出的化合物中,酸类占13.46%,醇类占18.93%,酯类占18.3%,醛类占4.21%。腊香猪精瘦肉经水解氨基酸分析,所含的17种氨基酸中,谷氨酸含量最高(4.43%),必需氨基酸总量为12.14%,鲜味氨基酸总量为12.23%,蛋白质总量为27.71%。     

中草药添加剂对异育银鲫肌肉生化成分的影响

设计中草药配方Ⅰ和Ⅱ，各以0．5％、1％、2％剂量添加到基础饲料中，饲喂异育银鲫（体重1．6－2．2g），2个月后，测定鱼体肌肉的水分，蛋白质、脂肪、灰分，脂肪酸，氨基酸的含量，结果表明，异育银鲫肌肉中水分、蛋白质，各种脂肪酸，水解和游离氨基酸的含量均无显著变化，复方中草药添加剂Ⅰ和Ⅱ对异育银鲫肌肉蛋白质的营养价值和呈味氨基酸的含量无不良影响（P＞0．05），其中，配方Ⅱ的2％添加量可显著地提高异育银鲫鱼肉的脂肪含量，从而改善鱼的肉质。     

亚临界提取甜瓜籽油风味与脂肪酸关系分析

【目的】分析5个品种甜瓜籽油的挥发性风味成分与脂肪酸之间的关系。【方法】采用气相色谱-质谱联用仪测定不同品种甜瓜籽油的挥发性风味成分和脂肪酸,采用R语言分析PCA和变量投影重要性。【结果】5个品种甜瓜籽油中共鉴定出65种挥发性化合物,新蜜1号样品检测到的挥发性物质种类最多为37种,皇后品种的油脂中有30种,香瓜和86-1样品中有29种,绿宝石样品检测到最少,为26种,分析发现5个样品之间的挥发性物质有显著性差异。5个品种甜瓜籽油在挥发性物质成分共分成4大类,皇后与绿宝石较相近归为一类。5种甜瓜籽油中富含不饱和脂肪酸,平均为75.34%,其中亚油酸最高,平均含量达56.81%。【结论】二十四酸、十八碳烯酸、花生酸、棕榈酸、亚麻酸、蓖麻油酸与某些香气物质有较强相关性。     

番茄茎秆浸提液对番茄生长和风味品质的影响

为探究番茄茎秆资源化应用技术及效果,本研究利用番茄茎杆有氧发酵浸提液(EX1)和番茄茎杆厌氧发酵浸提液(EX2)水培番茄,以山崎营养液处理为对照(CK),对番茄植株的生长形态、果实营养品质和挥发性物质等相关指标进行分析。结果表明:1)EX1和EX2处理的株高、茎粗、叶面积和生物量等指标低于CK处理,但番茄果实可溶性固形物、糖酸比、可溶性蛋白和维生素C等指标均优于CK处理,并以EX2处理表现最佳;2)EX1、EX2和CK处理检测到挥发性物质数量依次是39、34和27种;3)EX1、EX2和CK处理的挥发性物质总含量依次是1 403.35、1 931.10和1 368.40μg/kg;4)EX1、EX2和CK处理的番茄特征挥发性物质总量依次是953.82、1 256.60和1 055.06μg/kg。说明单纯使用番茄茎杆浸提液水培番茄,虽然在生长上稍显弱势,但可显著改善果实营养和风味品质。本研究一定程度上使番茄茎秆得到了有效利用,也为其他蔬菜茎秆资源化技术提供理论参考,具有较为广阔的前景。     

3个品种梨香气感官品质与挥发性物质关联分析

为探究梨果皮挥发性物质和感官属性之间的潜在联系,为梨的风味品质育种和采后贮藏等提供理论支持,采用气相色谱-质谱联用仪测定库尔勒香梨（Pyrus sinkiangensis）、雪花梨（P. bretschneideri）及黄冠梨（P. bretschneideri）果皮挥发性物质;组建15人的感官评价小组对3个品种梨果实香气品质进行快闪剖面分析;并进行感官评分与挥发性物质的相关性分析。结果显示：3个品种梨果实中分别检测到50、48和37种挥发性物质,且均以醛类、萜烯类和脂肪酸类为主,占总挥发性物质的85%左右;库尔勒香梨以脂肪酸类及醛类含量占优,雪花梨以萜烯类含量占优,黄冠梨中各类物质含量均为最低。3个品种梨果实中属性强度最高的均为果香,属性强度最低的则为酸味;库尔勒香梨中,仅甜香属性显著高于雪花梨,而除莲雾味外的其他香气属性均显著高于黄冠梨。感官评分与挥发性物质的相关性分析表明,戊二酸二甲酯、丁香酚、2-十一烯醛、2-乙基-3-羟基己基-2-甲基丙酸酯、3-亚甲基-1-氧代螺环［4.5］癸-2-酮等8种挥发性物质的含量与花香、青草香和果香等多种感官属性的评分呈显著正相关。感官评价和代谢物的关联分析有助于解析影响梨果实风味的关键化合物。     

生物发酵对大口黑鲈的脱腥效果研究

采用植物乳杆菌、酵母菌及复配适度发酵大口黑鲈,研究改善其风味的效果。利用感官分析、电子鼻和新型固相萃取整体捕集-气相色谱-质谱联用技术 （MMSE-GC-MS） 检测不同微生物发酵处理后鲈鱼的挥发性风味成分,分析其脱腥前后风味物质的变化。感官和电子鼻分析结果显示处理组与对照组间气味差异明显。GC-MS结果表明,鲈鱼经生物发酵后,辛醛、壬醛、癸醛、1-戊烯-3-醇和6-甲基-5-庚烯-2-酮等腥味物质经微生物转化利用,呈现不同程度的减少,显示出脱腥效果。其中,植物乳杆菌处理组产生了2,3-戊二酮、香叶基丙酮等具有奶油香、花香等愉悦气味的物质,风味更协调,脱腥增香效果明显。