微生态制剂中常用乳酸菌对抗生素的药敏性研究

为微生态制剂生产选育无耐药因子的菌株提供参考，采用纸片琼脂扩散法(K—B法)，以金黄色葡萄球菌ATCC 25923为质控菌．长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌和粪肠球菌为试验菌，研究了其对8大类(青霉素类，β-内酰胺酶抑制剂的复合物、头孢素类，大环内酯类，四环素类，氨基糖苷类，糖肽类及其他类)共30种常用抗生素的耐药性。结果显示：1)长双孢杆菌对大环内酯类、头孢素类、青霉素类、β-内酰胺酶抑制剂的复合物及氯霉素、呋喃妥因、利福平抗生素均敏感；对氨基糖苷类抗生素均耐药，对糖肽类、四环素类抗生素表现不同的药敏性。2)嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌及植物乳杆菌对大环内酯类多数、四环素类及氯霉素、呋喃妥因、利福平抗生素敏感，对氨基糖苷类多数表现出耐药，对头孢素类、青霉素类、β-内酰胺酶抑制剂的复合物、糖肽类抗生素有不同的药敏性。3)粪肠球菌对大环内酯类、四环素类及氯霉素、呋喃妥因、利福平抗生素敏感，对氨基糖苷类、糖肽类抗生素耐药．对青霉素类、β-内酰胺酶抑制剂的复合物、头孢素类抗生素有不同的药敏性。     

Mozzarella干酪成熟中蛋白水解与功能特性的变化

为控制干酪的质量，对Mozzarella干酪成熟过程中蛋白质的水解(测定SDS凝胶电泳和可溶性氮)和未融化干酪的质构变化以及融化干酪功能特性变化进行了研究，干酪成熟过程中由于凝乳酶和乳酸菌酶的作用使蛋白水解，从而使pH 4.6可溶性氮(SN)和12% TCA SN逐渐增加；凝乳酶主要影响酪蛋白的水解范围，乳酸菌及其酶，不但影响酪蛋白的水解范围，而且主要影响酪蛋白的水解深度。干酪中的残留凝乳酶和乳酸菌酶使酪蛋白水解为大分子量的肽段，而乳酸菌酶还可将大分子量的肽段进一步降解为小分子量的肽段和游离氨基酸。由于酪蛋白的水解，使干酪的硬度和弹性下降，融化性和油脂析出性增加，随着小分子量肽和游离氨基酸的增加，干酪的褐变性提高。     

肉品发酵剂松鼠葡萄球菌SL4冻干菌粉的制备

为提高葡萄球菌冻干菌粉的活菌数,制备高活性肉用葡萄球菌发酵剂。以前期研究获得的1株优良肉用发酵剂菌株松鼠葡萄球菌SL4为研究对象,对其菌体收集条件、冷冻干燥保护剂及初始菌悬液活菌数进行优化。结果表明:松鼠葡萄球菌SL4最适离心收集条件为离心转速6 000r/min,离心时间10min;冷冻干燥保护剂配方为脱脂奶粉100g/L,甘油23.56mL/L,甘露醇50g/L,海藻糖51.68g/L;初始菌悬液活菌数为109 CFU/mL。经以上条件优化后松鼠葡萄球菌SL4冻干存活率可达95%。     

以生物胺变化评价冷藏罗非鱼片腐败进程

为了探讨生物胺指标评价鱼肉腐败进程的可能性及其安全范围,应用反相高效液相色谱法测定冷藏罗非鱼片贮藏过程的生物胺变化,用以判断鱼片的腐败进程。结果表明:新鲜鱼片初始单胺和多胺总量较高,二胺总量很低。贮藏过程中单胺和多胺波动变化并呈下降趋势,尸胺、腐胺含量快速增加成为主要生物胺。含有尸胺+腐胺的二胺、生物胺指数、总生物胺等指标与其两者增长趋势相似。相关分析表明尸胺、腐胺、二胺、生物胺指数、总生物胺与贮藏时间、微生物数量和氨基态氮具有高度相关性。经回归分析表明假单胞菌、肠杆菌的增长与尸胺、腐胺具有重要的对应关系。尸胺、腐胺和二胺可简便有效评价鱼片腐败进程;但综合考虑组胺和酪胺的毒性,则生物胺指数(BAI)更适用,冷藏罗非鱼片生物胺指数的初步判别范围为:<20mg/kg,新鲜;20～40mg/kg,可接受;>40mg/kg,腐败。该研究为冷藏罗非鱼片生物胺的限量标准提供数据参考。     

鲟鱼硫酸软骨素制备工艺优化

为制备高纯度鲟鱼硫酸软骨素,利用鲟鱼头骨和脊骨为原料,经过硫酸软骨素提取专用酶与碱性蛋白酶联合酶解新工艺,并进一步经季铵盐纯化、乙醇沉淀,制得硫酸软骨素纯品。硫酸软骨素提取专用酶和碱性蛋白酶提取的最佳工艺为:硫酸软骨素提取专用酶用量15mg/g,酶解温度55℃,酶解时间4h;碱性蛋白酶用量50mg/g,酶解温度60℃,酶解时间2h。季铵盐-乙醇沉淀法纯化最佳工艺为:季铵盐质量浓度1g/100mL、作用温度20℃,作用时间1.5h;乙醇沉淀体积分数为75%、溶液pH为7。该工艺制得的鲟鱼头骨、脊骨硫酸软骨素纯品的产率分别为19.5%、22.0%,纯度分别为94.80%、95.32%,蛋白含量分别为0.287%、0.267%。     

白鲢骨骼肌丝氨酸蛋白酶抑制剂对Jarkat,Sp20,MG63细胞增殖的影响

应用MTT法分析了白鲢骨骼肌丝氨酸蛋白酶抑制剂对急性T细胞白血病细胞Jarkat、人骨髓瘤细胞Sp20和人骨瘤细胞MG63生长的影响。结果表明:白鲢骨骼肌丝氨酸蛋白酶抑制剂对以上3种肿瘤细胞的增殖都有抑制作用,而且抑制作用呈剂量依赖性;该丝氨酸蛋白酶抑制剂在0.1 g/L浓度下对Jarkat细胞的增殖有明显的抑制作用。     

鲢鱼背肌肌原纤维蛋白自溶与内源组织蛋白酶B,L,H的关系

鲢鱼鱼糜制品在加工过程中容易发生热诱导 (5 0～ 70℃ )的鱼糜凝胶软化 (modori) ,导致鱼糜制品品质下降。为探明原因 ,本研究比较了在加工过程中漂洗前后鲢鱼鱼肉糜中组织蛋白酶B ,L ,H活性的变化 ,结果表明漂洗后仍残留了组织蛋白酶B ,L ,H活性 ,其中组织蛋白酶L活性的残留率最高 ,为 2 5 6 1%± 0 82 %。用SDS PAGE分析了有无E 6 4存在下 ,鲢鱼背肌肌原纤维蛋白自溶过程中 (pH 6 5 ,5 0℃ ) ,肌球蛋白重链相对含量的差异 ,结果显示肌球蛋白重链相对含量的下降趋势与残留的组织蛋白酶活性变化趋势吻合 ;而且E 6 4部分抑制了肌球蛋白重链的自溶。上述结果表明溶酶体半胱氨酸组织蛋白酶在鲢鱼鱼糜凝胶软化中起一定作用 ,而且组织蛋白酶L可能是重要的蛋白水解酶。     

低温流通水产品的可追溯性规范及风险评估(二)

四、可追溯性规范和风险评估在我国水产品加工中的应用1.可追溯性规范在我国水产品加工中的应用目前我国水产品的生产、加工和流通多采用冷链系     

Mozzarella干酪加工过程中主要理化指标变化及其产率计算

该文目的在于为干酪功能特性、含水率和产率的控制提供理论依据，使用标准化原料乳经低温巴氏杀菌，采用无盐渍新工艺生产Mozzarella干酪，从添加发酵剂开始，到制成新鲜干酪，测定各阶段干酪凝块的温度、水分含量、pH值和滴定酸度及各阶段乳清和凝块的蛋白和脂肪含量，计算Mozzarella干酪的效能和产率。试验结果表明：在排乳清和粉碎加盐阶段，干酪凝块中的水分含量变化幅度最大，排出乳清中的蛋白和脂肪数量明显增加；干酪的脂肪回收率达到92.22%，实际测得的乳清中脂肪的损失率为7.62%；乳蛋白的回收率达到83.60%，仅有16.72%的蛋白质损失于乳清中；在堆酿阶段pH值有一个从6.3(干酪凝块5.5)至5.25的快速下降过程。Mozzarella干酪的实际产率达到12.38%，达到了同类型干酪的产率要求。Mozzarella干酪的理化指标达到了美国全脂Mozzarella干酪的标准。     

溴苯酚对凡纳滨对虾海洋风味的贡献

测定了凡纳滨对虾(Penaeus vannamei)和中国明对虾(Penaeus chinensis)中5种溴苯酚物质2-溴苯酚(2-BP)、4-溴苯酚(4-BP)、2,4-溴苯酚(2,4-DBP)、2,6-二溴苯酚(2,6-DBP)和2,4,6-三溴苯酚(2,4,6-TBP)的含量,根据两种对虾的差异设计向凡纳滨对虾中添加不同浓度的溴苯酚,进一步研究溴苯酚对凡纳滨对虾风味的影响.结果表明,凡纳滨对虾和中国明对虾中溴苯酚含量差异显著,其含量范围分别是1.24～9.87 ng/g和1.66～20.88 ng/g.感官实验进一步证明溴苯酚影响凡纳滨对虾的海洋风味,其中2,4,6-TBP添加量在6～9 ng/g、2-BP在0.4～1.2 ng/g、2,6-DBP在1.5～4.5 ng/g、2,4-DBP在0.0～0.55 ng/g、4-BP在0.0 ng/g时凡纳滨对虾的气味最好,与中国明对虾最为接近,并且不会带来异味.