高原鼢鼠肌肉脂溶性物质抗缺氧机制的探讨

为了探讨高原鼢鼠肌肉脂溶性物质（FSC）抗缺氧机制。分别以10％FSC、5％FSC、1％FSC、0.5%CLA(阳性对照）和蒸馏水（阴性对照）给小鼠灌胃，连续10d，在常压缺氧条件下测定小鼠存活时间，并测定小鼠心肌和骨胳肌肌红蛋白含量。结果显示，在浓度为10％时，FSC能显著提高小鼠在缺氧条件下的生存时间，并显著提高小鼠心肌和骨胳肌肌红蛋白含量。     

说猪肉质

随着人们的生活水平提高和对健康饮食模式的追求,对食品品质的要求越来越高。经常听人提到"肉质",但肉质究竟是个什么概念?这一期,就由小编带您较为全面、深入地了解它。     

谈仔猪补铁

作为微量元素之一的铁元素,它是合成血红蛋白、肌红蛋白和多种氧化酶的重要原料。猪体内如果缺乏铁元素,就会发生缺铁性贫血。     

响应面法优化提纯牛肉肌红蛋白

以牛背肌肉为原料,筛选Tris-HCl复合提取液pH、提取液浓度、提取时间、料液比、硫酸铵溶液饱和度等对肌红蛋白提取有影响的因素,并从中选出具有显著影响的因素(提取液pH、提取液浓度、硫酸铵溶液饱和度)进行响应面优化试验,确定牛肉肌红蛋白提取最优工艺参数提取液pH为8.15、硫酸铵溶液饱和度90.93%、提取时间1.63 h。对粗提蛋白进行纯化及层析交换分离,得到纯度较高的肌红蛋白含量2.14 mg/mL,总蛋白浓度2.39 mg/mL,样品纯度达到91.95%。     

影响牛肉肉色稳定性的主要生化因子

【目的】探讨影响不同部位的牛肉肉色稳定性差异的主要生化因素。【方法】从8头牛胴体上分别取背最长肌、半膜肌和腰大肌,在0-4℃冷藏7 d,每隔1 d分别测定肉色、色素含量、pH、MDA含量、NADH浓度、乳酸脱氢酶和高铁肌红蛋白还原酶活性等指标。【结果】背最长肌在整个冷藏期间的a*值最高且变化最小,MDA含量最少,NADH浓度、乳酸脱氢酶和高铁肌红蛋白还原酶活性最高,肉色最稳定;半膜肌居中,而腰大肌的a*值最小,变化最显著,MDA含量最高,NADH浓度、乳酸脱氢酶和高铁肌红蛋白还原酶活性最低,肉色最不稳定。【结论】牛肉肉色稳定性与其NADH浓度、乳酸脱氢酶和高铁肌红蛋白还原酶活性显著相关（P＜0.05）。     

Comparsion of the Effects of Succinate and NADH on Postmortem Metmyoglobin Redcutase Activity and Beef Colour Stability

In two experiments, the effects of succinate and NADH（reduced nicotinamide adenine dinucleotide） on metmyoglobin reductase activity and electron transport chain-linked metmyoglobin reduction were investigated and compared. In experiment 1, metmyoglobin（MetMb）, substrate and inhibitors were incubated with mitochondria. Comparsion of the effects of succinate and NADH on MetMb reduction was investigated. The MetMb percentage in sample treated with 8 mol L-1 succinate decreased by about 69% after 3 h incubation, and the effect was inhibited by the addition of 10 mol L-1 electron transfer chain complex II inhibitor malonic acid; the MetMb percentage in samples treated with 2 mol L-1 NADH decreased by 56% and the effect was inhibited by the addition of 0.02 mol L-1 electron transport chain complex I inhibitor rotenone. These results indicated that electron transport chain played an important role in MetMb reduction. Both complex II and complex I take part in the MetMb reduction in mitochondria through different pathways. NADH-MetMb reduction system was less stable than succinateMetMb system. In experiment 2, the beef longissimus dorsi muscle was blended with different concentrations of succinate or NADH. Enhancing patties with higher concentration of succinate or NADH improved colour stability in vacuum packaged samples（P〈0.05）. These results verified that mitochondria electron transport chain is related to the MetMb reduction in meat system.     

仔猪铁缺乏症的防治

经过科学研究铁在动物体内作用主要有两种：一是构成血红蛋白和肌红蛋白，血红蛋白中的二价铁参与氧气的输送；二是构成与细胞呼吸及生长相关的某些酶，如细胞色素C、琥珀酸脱氧酶等，参与生物氧化过程，不断放出能量，以供畜禽需要。而铁的来源：（1）从饲料中获得；（2）体内红细胞破坏分解释放出来的铁，90％可被机体再利用重新合成血红蛋白。因而成年家畜在正常饲养条件下一般不会缺铁，但仔猪最易产生铁缺乏症。1病因     

冷鲜牛肉保鲜技术的研究进展

目前,我国肉类市场上牛肉的主要销售形势是:热鲜牛肉、冷鲜牛肉和冷冻牛肉。热鲜牛肉极易受灰尘和微生物的大量污染;冷冻牛肉可以减少微生物污染,延长货架期,但这种牛肉在解冻后原有的大颗粒冰晶极易刺破细胞膜而使肉的汁液流出,影响牛肉的营养和风味;冷鲜牛肉以其细嫩营养、安全卫生以及独特的加工工艺,势必成为人们肉类消费的主流。将屠宰后的牛胴体迅速存放入温度为0～7℃,风     

不同基因型猪肌红蛋白含量的变化规律及其与肉质的关系研究

选择日龄及体重相近的健康去势荣昌猪、长荣猪、渝荣I号猪配套系及杜长大公猪各48头,每个基因型设6个重复,每个重复8头猪,分别于体重20、35、50、80、120kg（荣昌猪100kg、长荣猪110kg）左右时,每个重复选择1头接近目标体重的猪只屠宰,研究不同基因型猪及不同部位肌红蛋白含量的差异性和变化规律及其与肉色等肉质性状的相关性。结果表明：①50kg前各基因型猪肌红蛋白含量无显著性差异;50kg开始荣昌猪肌红蛋白含量高于长荣猪、渝荣I号及杜长大,其中,50kg及80妇时显著高于渝荣I号,100～120kg时显著高于渝荣I号及杜长大。②半腱肌肌红蛋白含量极显著高于背最长肌。⑧随着体重的增加,荣昌猪、长荣猪及杜长大的肌红蛋白含量均呈直线上升,渝荣I号也呈上升趋势,其中荣昌猪上升幅度最大。④随着体重的增加,半腱肌肌红蛋白含量呈直线上升,而背最长肌肌红蛋白含量试验全期无明显变化。⑤肌红蛋白含量与肉色、大理石纹、粗脂肪含量及肌苷酸含量均呈显著或极显著的正相关。