再制奶油干酪的制备及其在芝士蛋糕中.的应用

以奶油干酪为基料,用25％替代水平的植物油脂(橄榄油)制作低饱和脂肪酸含量的干酪,测定了再制干酪的色度、油脂析出性、融化性并做感官评价,结果25％添加量的再制干酪在几个关键指标上的表现均优于对照组,差异显著(P<0.05).以制得干酪为原料制作芝士蛋糕,实验组蛋糕感官评定得到的总分与对照组蛋糕无显著性差异(P>0.05...     

配料组分对片状再制干酪品质的影响

对10 种市售片状再制干酪的基本理化指标、色泽和质构特性进行测定,分析片状再制干酪质构特性差异及其影响因素。结果表明：不同来源的再制片状干酪pH值、色泽和质构特性存在显著差异,pH值集中分布在5.94～6.15,色素决定了颜色的差异性,亮度值、红度值和黄度值均有差异;除弹性外,硬度、黏着度、胶黏性和咀嚼性等质构参数均有显著差异,原因可能是天然干酪的种类、水分含量、色素种类和乳化盐等配料含量差异化,从而导致片状再制干酪质构和色泽发生改变。     

奶油干酪加工工艺研究进展

奶油干酪是由添加了奶油的全脂巴氏杀菌牛奶制得的新鲜软质干酪,不经成熟,生产后即可食用,口味柔和、清淡,具有奶油和酸奶的风味。奶油干酪因其柔软的质感被广泛用作涂抹型干酪而代替黄油。黄油的脂肪含量高达80%,高脂肪不仅增加了成本,而且对那些脂肪摄入有所顾虑的人来说     

菊粉对再制干酪质地与感官评价的影响

本试验研究了不同比例的菊粉替代再制干酪中的油脂成分,对再制干酪质构的影响。质构仪分析和感官评价结果表明,菊粉添加到再制干酪中,能够降低干酪硬度,改善再制干酪的质构,使其达到良好的口感。     

我国再制干酪的发展概况及产业化进程

再制干酪是干酪家族中的一个重要分支，是以天然干酪为主要原料，添加乳化盐等辅料，经加热融化、乳化、杀菌等工序制得的、可长时间保存的～种干酪制品。再制干酪所采用的原料天然干酪是乳制品中附加值最高的产品。经过发酵、酶解和浓缩的特殊工艺，使得天然干酪产品不仅种类多，而且营养丰富，蛋白质含量高达21％～32％，约为鲜奶的5～8倍，含钙量为300～1000mg／100g，是鲜奶的3—6倍，并富含维生素、生物活性肽等。同时，由于经发酵处理，在很大程度上避免了乳糖不耐症和过敏反应的发生。     

谷氨酰胺转氨酶对不同脂肪含量Cheddar干酪品质的影响

本研究在添加凝乳酶的同时,添加谷氨酰胺转氨酶（TG）（1．0U／g蛋白）,测定不同脂肪含量Cheddar干酪的得率和组分回收率,并监测成熟90d中干酪理化、功能指标的变化以及蛋白水解情况,分析TG对不同脂肪含量Cheddar干酪品质的改善作用．．结果表明,添加TG的全脂干酪的得率、蛋白和脂肪回收率与对照组相比差别不大,添加TG的减脂干酪的得率、蛋白和脂肪回收率比对照组分别增加2．1％、1．9％和13G,（P〈0．05）,添加TG的低脂干酪的得率、蛋白和脂肪回收率比对照组分别增加2．2％、7％和12％（P〈0,05）、干酪成熟前期（1～15d）,添加TG酶的减脂、低脂干酪的硬度显著低于对照组（P〈0．05）,而全脂干酪变化不明显？随着成熟期的延长,TG酶对酪蛋白的交联作用抑制了蛋白的水解,导致干酪硬度增大。     

氯化钙的添加量对半硬质干酪品质影响研究

研究氯化钙的添加量对半硬质干酪品质的影响,以确定其最佳添加量。采用单因素试验设计,氯化钙的添加量分别为0、5、10、15、20g/100kg牛奶。在其它工艺条件相同的情况下,分别加工一批干酪,然后测定成熟干酪的性能指标。结果表明,随着氯化钙添加量的增加,干酪的感官评定值逐渐降低;干酪的硬度、pH4.6可溶性氮含量、游离氨基酸总量和水分含量逐渐增加,而pH值变化不大。以感官评定值为主指标,结合其它性能指标,确定氯化钙的最佳添加量为0-5g/100kg。     

稻米油对涂抹型再制干酪流变特性的影响

研究稻米油添加量对涂抹再制干酪流变特性的影响,以切达干酪为原料,添加不同量的稻米油制备涂抹再制干酪,测定不同振荡频率下涂抹再制干酪的储能模量(G’)和损耗模量(G’’),并观察稻米油添加量不同的涂抹再制干酪到达黏弹性变化临界点温度(融化温度)的差异。结果表明:涂抹再制干酪G’和G’’随稻米油添加量的增大而减小,到达黏弹性变化临界点的温度也随稻米油添加量的增大而降低,其中稻米油添加量25%、50%两个样品间的临界点温度降低幅度最大,为2.45℃。因此涂抹再制干酪中稻米油添加量控制在50%以下较为适宜。     

不同增稠剂对涂抹型花生牛乳再制干酪品质的影响

利用花生粉部分替代牛乳生产涂抹型花生牛乳再制干酪,可以改善产品风味,提升营养价值,还可以降低成本。为了使花生牛乳再制干酪易于涂抹且口感饱满细腻,避免油脂分离、乳清析出等缺陷,制作过程中必须添加增稠剂。本试验测定了单一增稠剂对再制干酪热性黏度及融化性的影响,选出效果较好的增稠剂即刺槐豆胶、卡拉胶、黄原胶进行复配,通过正交试验以选定最佳配比,得出三种增稠剂添加比例分别为0.2%、0.1%、0.2%时制得的涂抹型花生牛乳再制干酪的品质最佳。     

酶改性干酪的研究进展

酶改性干酪是指以不同成熟期的天然干酪为原料,通过酶解工艺生产的,具有浓郁干酪风味的一种食品配料.作为一种浓缩干酪风味物质,为了满足各种感官特性需求,其在食品工业中的应用越来越广泛.本文从酶改性干酪的生产工艺流程、品质评价以及风味改善等几个方面,综述了国内外相关研究与开发的进展情况,展望了其在中国发展的前景与方向.     

聚合乳清蛋白对低脂切达干酪理化性质的影响

以聚合乳清蛋白（polymerized whey protein,PWP）为脂肪替代物,瑞士乳杆菌为附属发酵剂,制作低脂切达干酪,研究PWP对低脂切达干酪理化性质及感官特性的影响。结果表明：PWP协同瑞士乳杆菌发酵能够提高低脂切达干酪水分、蛋白质、游离氨基酸、挥发性风味物质含量及乳酸菌总数,并显著提高低脂切达干酪的感官特性及可接受性;PWP的添加缩短了脂肪成熟期,低脂切达干酪成熟期pH 4.6-可溶性氮（soluble nitrogen,SN）含量增加9.45%,12 g/100 mL三氯乙酸-SN含量增加11.74%;添加PWP和附属发酵剂对低脂切达干酪成品率无显著影响。PWP可作为一种脂肪替代物用于生产质构、口感特性良好的低脂切达干酪。     

新鲜软质豆乳干酪的研制

以豆乳替代部分牛乳制作新鲜软质豆乳干酪,采用单因素试验方法,研究豆乳添加量、CaCl2和凝乳酶对凝乳时间和感官的影响;并用正交试验确定了生产新鲜软质豆奶干酪的最佳配方.结果表明,当豆乳添加量20％、CaCl2添加量0.04％、凝乳酶添加量0.02％时制备的产品品质最佳.     

Trends in the quality and hygiene parameters of bulk Italian Mediterranean buffalo (Bubalus bubalis) milk: A three year study

Buffalo milk represents an indispensable source of nourishment in many parts of the world and it is the second most consumed milk worldwide. Buffalo milk is actually used for the production of many dairy products such as pasteurized or concentrated milk, butter, yogurt, ice‐cream, dehydrated milk products and cheeses. Due to its high nutritional value and the presence of natural bioactive substances, buffalo milk can also provide health benefits to consumers. In Italy, buffalo milk is used mainly for cheese making, mozzarella PDO (Protected Designation of Origin), which is a highly valued dairy product. This 3‐year study, carried out between 2011 and 2013, was aimed at evaluating the quality of bulk Italian Mediterranean buffalo milk by monitoring physico‐chemical parameters, somatic cell and total bacterial counts. A total of 51 samples of bulk milk were collected from one herd throughout the monitored period. Analysis of variance, carried out to test month, season and year main effects, highlighted remarkable seasonal effects for fat, protein and lactose content, as well as for predicted mozzarella cheese yield, and somatic cell counts. The calculation of simple correlations allowed the identification of positive correlations between estimated cheese yield and fat and protein content.     

乳酪对面包物性及品质的影响

将乳酪添加到面包中能够制作出营养丰富、品质优良的乳酪面包。通过测定添加乳酪后的面团物性、面包物性、抗老化性能及主要营养成分,分析乳酪的添加对面包的影响。以面团硬度和乳酪面包的感官评分为评价指标,通过单因素试验及正交试验筛选乳酪面包的最佳生产工艺及配方。结果表明:生产乳酪面包的最佳配方为乳酪添加量15%、即发干酵母添加量1.5%、面包改良剂添加量0.8%,采用一次发酵法生产时,乳酪面包口感细腻、质地柔软有弹性、带有浓郁的乳酪香味,面团硬度为94.317 g,乳酪面包硬度为402.255 g,感官评分92 分,蛋白质含量为14.5 g/100 g,乳酪面包的品质及抗老化能力均优于未添加乳酪的面包。     

马铃薯蛋白在冰淇淋生产中的应用

用马铃薯浓缩蛋白代替部分奶粉及乳化剂,生产新型低脂高蛋白营养冰淇淋。以感官评分、膨胀率、融化率为考核指标,通过单因素试验及正交试验确定马铃薯蛋白冰淇淋的最佳配方。结果表明,最佳配方为奶粉6%、绵白糖8%、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）0.2%、淀粉糖浆2%、马铃薯浓缩蛋白50%、单甘酯0.3%、明胶0.2%、麦芽糊精4%,由此制得的冰淇淋组织状态均匀细腻,口感柔滑,风味独特,具有较好的抗融性及理想的膨胀率。     

不同类型干酪质构和流变学特性对比分析

采用型物性分析仪和流变仪对5种不同硬度干酪(3种硬质和2种软质干酪)的质构和流变学特性进行比较分析.结果表明:硬质和软质干酪在理化特性(pH值、水分含量、水分活度)方面存在显著差异(P＜0.05);硬质于酪的硬度显著高于软质干酪;流变动态分析显示5种干酪均表现出固态物质的特性,且流变学特性依赖于振动频率.软质和硬质干酪之间黏弹性模量的不同可能归结于其水分含量和蛋白质水解程度的不同;从质构和流变学角度看,硬质和软质干酪之间存在显著差异.通过测定0.1～75Hz频率区间内的黏弹性可以用来区分出5种不同的干酪.     

青海牦牛与日本牛动物性食品脂肪酸含量比较分析

采用气相色谱法，对牦牛与日本牛肉、酥油及奶酪中的脂肪酸成分进行比较分析，牦牛脂肪酸与日本牛含量相同，C18：1n-7日本牛肉含量只有1.32％，而牦牛肉为8．69％；牦牛肉的脂肪平均含量4．5％，日本牛肉平均脂肪含量8.81％。牦牛产奶酪中的平均脂肪含量为3％，日本牛产奶酪中的平均脂肪含量为24％，差异较大。牦牛和日本牛产酥油中的平均脂肪含量差别不大。