氯化钙的添加量对半硬质干酪品质影响研究

研究氯化钙的添加量对半硬质干酪品质的影响,以确定其最佳添加量。采用单因素试验设计,氯化钙的添加量分别为0、5、10、15、20g/100kg牛奶。在其它工艺条件相同的情况下,分别加工一批干酪,然后测定成熟干酪的性能指标。结果表明,随着氯化钙添加量的增加,干酪的感官评定值逐渐降低;干酪的硬度、pH4.6可溶性氮含量、游离氨基酸总量和水分含量逐渐增加,而pH值变化不大。以感官评定值为主指标,结合其它性能指标,确定氯化钙的最佳添加量为0-5g/100kg。