浅谈肉在腌制过程中的质量控制

1 食盐的纯度 食盐除氯化钠外还含有镁盐和钙盐等杂质.这些杂质盐类能阻碍食盐的渗透,并能降低食盐的溶解度.当水溶液中Ca2+、Mg2+浓度达到0.15%～0.18%和在食盐中达到0.6%时,就能觉察出有苦味,此外食盐中不应有微量的铜、铁、铬存在,它们对腌肉制品中脂肪氧化、腐败会产生严重的影响.另外,食盐有迅速而大量吸水的特性,食盐中的水分含量变化较大,因此,腌制时必须考虑其水分含量,水分含量多就要相应增加其用量.为保证腌制效果,需选用高纯度食盐.     

腊肉腌制方法及设备的改进

<正>腊肉是指原料肉用食盐、曲酒、酱油等辅料腌制后,经晾干或烘烤等加工而成的具有浓郁风味的肉制品。为了实现快速腌制和缩短生产周期的目的,需要满足两个工艺要求:一是将腌制液迅速、均匀地分散到肌肉组织中;二是要对肌肉组织进行一定强度的破坏,使肌球蛋白、肌浆蛋白等可溶性物质渗透溶解到盐水中,加快腌制反应的进行。     

盐腌制处理可改善鸡肉品质

阿肯色州立大学的研究人员就消费者对鸡胸肉盐腌制程度的改善问题进行了研究。他们选用的鸡胸肉分别用0．5％、0．75％、1．0％和1．25％4种盐水进行了处理,磷酸盐的浓度均为0．45％。分别采用快感指标和JAR问题指标对处理过的鸡胸肉水分、质地、嫩度、盐度、风味和整体外观进行了评价。结果显示,超过20％的消费者认为采用1％或1．25％的盐水腌制的鸡胸肉太咸,而绝大部分消费者都认为较低浓度（0．5％、0．75％）盐水处理的效果比较合适。     

黄泥盐蛋的制作

1配料按腌制1000只鲜鸭蛋计算,所需的各种辅料及用量为:食盐6.0￣7.5千克,黄泥6.0￣10.0千克,冷开水4.0￣5.0千克。2制作将食盐放入桶内,加水溶解后加入黄泥,用木棒搅成糊状。泥浆稠度以将1枚鸭蛋置于其中半沉半浮为宜。然后将经过检验分级、洗净晾干的鲜鸭蛋,放入料浆内滚搓,粘满泥浆后逐枚捞起,按等级和数量装入蒌内。装前,应先在篓底垫一层用盐水浸过的纸或稻草,装好后再将洒盐水的稻草盖在蛋上面,然后贮存。春秋季腌制约1个月,便为黄泥咸蛋。此法应用广泛,方法简便,易于操作。黄泥盐蛋的制作@赵凤鸣$黑龙江省青冈县连丰乡农牧中心!15160…     

金华火腿食盐和水分的渗透变化规律研究

为了探索食盐和水分在金华火腿中的渗透变化规律,本实验以两种腿型为研究对象,研究了现代化金华火腿风干和成熟过程中不同层次肌肉的食盐和水分含量变化。结果表明:火腿中食盐和水分在风干结束后随着时间的推移各肌肉层间逐渐达到平衡。大型腿各肌肉层的食盐含量在风干时期高于小型腿,之后两个时期均低于小型腿;大型腿各肌肉层的水分含量均高于小型腿。     

风味香酱鹅

1.低温处理: 一般分冷却与冷冻两种方法。冷却就是使水产品降温至0℃左右,多用于短期或临时贮藏;冷冻则是使水产品在-18℃以下的低温环境下呈坚硬状态,多用于较长时间的贮藏。　　2.腌制加工: 分干腌法、湿腌法及混合腌制法。实际应用中多采用混合腌制法。将食盐涂于鱼体,装入容器后再注入饱和食盐水,盖住容器密封保存,食盐的用量依腌制时间的长短合理调整。　　3.烟熏火烤: 一般是烟熏和蒸煮相结合,可使水产品有稳定的色泽和气味。缺点是卫生欠佳,难以避免霉菌生长。　　4.干制加工: 通过干制过程,除去水产品中的水分,防止细菌的繁殖。…     

夏末养羊适量加盐

<正>盐是家畜生长发育不可缺少的物质,食盐有助于维持体液的渗透压,能帮助运送养料和排泄废物。食盐中的钠和氯,不仅是血液中不可缺少的成分,也是胃液中胃酸的组成部分,有助于对蛋白质的消化和利用,所以必须经常给羊喂盐。其方法如下。一是将盐拌入精料中,每日定量饲喂。这种方法常用于种羊或经济价值较高的羊。种公羊每天喂8~10 g,成年母羊每天喂3~5 g。二是自由摄取。将盐溶于水放于槽内,让羊饮用;或将盐放入竹筒内,加少量水,使盐水渗透在竹     

奶牛静脉输液的注意事项

正1常用的注射液1.1晶体注射液(1)等渗盐水(生理盐水):0.9%氯化钠注射液。(2)低渗盐水:钠离子和氯离子的浓度较等渗盐水低一半,用于缺水多于缺盐的病例。(3)高渗盐水:10%氯化钠注射液,用于缺盐多于缺水的病例,但用量不宜过大,速度不宜过快。(4)乳酸林格氏液:每1000mL溶液中含氯化钠8.0g、氯化钾0.33g、氯化钙0.28g、乳酸钠4.0g,与等渗盐水有相似之处,但     

盐胁迫对彩叶草生长和渗透调节物质积累的影响

用NaCl浓度为0(对照),10,50,100,150,200 mmol/L处理盆栽彩叶草,研究盐胁迫对彩叶草生长、水分状况和渗透调节物质积累的影响。结果显示,与对照相比,随着NaCl浓度增加,彩叶草鲜重、干重、含水量、水势均呈下降趋势,Na⁺、脯氨酸、可溶性糖含量呈上升趋势,K⁺、Ca²⁺、Mg²⁺、NO₃^-含量呈先上升后下降趋势,游离氨基酸含量呈先下降后上升趋势。高效液相色谱结果显示8种有机酸含量的变化幅度也各不相同。综合分析表明,NaCl胁迫对彩叶草生长有抑制作用,且随着盐浓度的增加,其生长受抑制和水分胁迫程度加重;低浓度盐胁迫下,彩叶草通过积累Na⁺、Ca²⁺、Mg²⁺、NO₃^-等无机离子和脯氨酸、可溶性糖、乙醇酸、丙二酸、α-酮戊二酸和柠檬酸等有机渗透调节物质进行调节的;而高浓度盐胁迫下,通过积累Na⁺、脯氨酸、可溶性糖、游离氨基酸、苹果酸、丁二酸、草酸、乙醇酸和丙二酸等渗透调节物质进行调节。因此,在不同浓度盐胁迫下,彩叶草通过改变渗透调节物质种类或积累量适应渗透胁迫。     

家畜食盐中毒的病因与病理变化

1发病原因 饮水不足是食盐中毒的主要诱因。例如,给绵羊饲喂含2%食盐的日粮并限制饮水,数天即可发生食盐中毒。而喂给含13%食盐的日粮,但让其随意饮水,结果病牛能在相当长的期间内耐受而不发病,仅呈现多尿和腹泻症状。机体水盐代谢的具体状态,对食盐耐受量也有影响。例如,仔猪体内水的相对储备量只有成年猪、禽的20%,因而对食盐的敏感性高,最容易发生中毒。高产奶牛在泌乳期对食盐的敏感性要比干乳期高得多。夏季炎热,家畜多汗,往往耐受不了在冬季能够耐受的食盐量等。此外,用食盐治疗马、骡结症,用量过大且给水不足时,配料时误加过量食盐等,饲料中缺乏各种营养物质,如维生素E、钙、镁时,都能增加动物对食盐中毒的易感性。     

咸蛋的加工

咸蛋的加工＠贾洪一咸蛋的加工贾洪一咸蛋又名腌蛋、盐蛋，因其加工比较简单，费用低，产品风味特殊，所以近年来产量不断增加。一、加工原理咸蛋主要用食盐腌制而成。食盐有一定的防腐能力，蛋经盐水浸泡后，可以抑制蛋壳表面微生物的繁殖，使蛋内容物的分解和变化速度延缓，从...     

食盐对鸡的作用和适用量

在当前的养鸡生产中,由于对食盐和养鸡的关系缺乏正确认识,往往配合不当,影响雏鸡的生长发育和成鸡生产性能的发挥,甚至造成中毒死亡。现将食盐对鸡的作用和适宜用量介绍如下:一、食盐在鸡体内的分布及作用。食盐既是鸡必需的营养物质,又是调味品。食盐能维持鸡体的酸碱平衡,保持细胞与血液间渗透压的平衡,使体组织能保存一定量水分。同时,食盐也是形成胃液与胃酸的原料,能够促进消化酶的活动,对脂肪和蛋白质的消化吸收起着重要作用。食盐还能改善日粮的适口性,促进食欲,提高饲料利用率。食盐中钠的含量为39.34%,氯的含量为60.66%。钠和氯普遍存在于鸡体所有的体     

嫩脆卤鹅加工工艺

选择当年成长的嫩鹅为原料制成的嫩脆卤鹅,色泽淡白,鲜嫩爽口,肥而不腻,风味独特,一年四季均可生产。具体加工工艺如下:1屠宰净膛宰杀放血,浸烫去毛,右翅下开口净膛,斩去翅尖、脚蹼,在冷水中浸泡1小时左右,洗净残碎内脏和残血,晾挂1～2小时,沥干水分。2擦盐腌制按白条鹅6%～7%的比例每100千克盐加1～2千克八角粉,混匀,炒干,涂抹于鹅体腔和体表,把鹅叠入缸中腌2～4小时(冬天4小时左右夏天2小时左右)。3抠卤干腌过程中,鹅肉中的水分、血液渗透入体腔中,这时可提起鹅翅。用手指撑开肛门放出盐水,即为抠卤,再叠入缸中腌2～3小时,再进行第二次抠…     

不同浓度钙缓解氯化钠盐害下苜蓿幼苗渗透调节能力试验

为了研究氯化钙对苜蓿幼苗盐害的缓解作用,试验选择抗盐性不同的中苜1号(抗盐型)和甘农4号(盐敏感型)两种苜蓿幼苗,对受Na Cl盐害的两种苜蓿叶片施加不同浓度氯化钙,测定脯氨酸、可溶性糖和可溶性蛋白含量。结果表明:施加不同浓度氯化钙后,苜蓿幼苗体内渗透调节物质脯氨酸、可溶性糖和可溶性蛋白含量较盐胁迫处理有所增加;在相同的处理条件下,耐盐品种渗透调节物质含量均高于盐敏感品种;两种苜蓿幼苗在CaCl_2浓度为10,15 mmol/L时渗透调节能力有所增加。     

常见的猪中毒及防治

(1)食盐中毒饲喂过量酱油糟、咸鱼粉、咸菜或腌肉的盐水,以及在饲料中突然加大量食盐,均可引起中毒。食盐对猪的致死量为2.2克/千克,但饲料中钙、镁不足时,其敏感性会相对增高,限制饮水也能提高动物对食盐的敏感性。     

jhhhhjh新型五香板兔加工技术研究

用獭兔肉为原料,经超声波处理后,以食盐、白砂糖和酱油为主要腌制剂对兔肉进行腌制,然后运用模糊数学评价法研究板兔加工中腌制剂对产品感官质量的影响以及超声波处理对板兔加工过程的影响。结果表明：利用模糊数学评价法得到板兔加工中主要腌制剂的最佳腌制工艺配方是食盐6%,白砂糖3%,酱油4%;经过超声波处理后进行腌制能比对照组提前1 d达到腌制平衡,缩短了腌制时间;同时,超声波处理后的兔肉也有利于产品风味的形成。     

新型五香板兔加工技术研究

用獭兔肉为原料,经超声波处理后,以食盐、白砂糖和酱油为主要腌制剂对兔肉进行腌制,然后运用模糊数学评价法研究板兔加工中腌制剂对产品感官质量的影响以及超声波处理对板兔加工过程的影响。结果表明:利用模糊数学评价法得到板兔加工中主要腌制剂的最佳腌制工艺配方是食盐6%,白砂糖3%,酱油4%;经过超声波处理后进行腌制能比对照组提前1 d达到腌制平衡,缩短了腌制时间;同时,超声波处理后的兔肉也有利于产品风味的形成。     

软包装扒兔的加工

软包装扒兔是近来新上市的一种兔肉制品,具有营养好、味道鲜美的特点,备受消费者欢迎。加工软包装扒兔可成为养兔增值的一条好途径。现将软包装扒兔的加工过程介绍如下:1　备　料选用健康兔屠宰后,扒去毛皮,再剪去兔手,开膛去内脏及脂肪,然后去除眼帘兔嘴等处残余兔毛。2　腌　制2.1　制备盐水　按兔肉重100kg,配食盐2kg、焦磷酸盐0.05kg、三聚磷酸盐0.2kg,高汤制成盐水。2.2　注射盐水　等盐水温度降到5℃以下时,可用手动注射机对兔腿、背肌等处进行注射,盐水注射量要求达到6%以上。2.3　滚揉腌制　使用立式滚揉机进行间歇式滚揉,有效滚揉…     

西瓜籽加工

1．糖盐瓜籽：取食盐350克、糖精适量。先把糖精溶于盐水中。把5千克瓜籽清洗后沥于倒入炒锅．加入盐水，用级火炒熟，出锅后喷以香精5克即成。2．油香瓜籽：将5千克西瓜籽清洗后沥干炒热．加熟油50克．分别加盐75克．糖精适量，炒到接近熟时．再加同样量的油、盐水和香精，继续炒到干燥。出锅喷上5克香精即成。3．酱油瓜籽。将5千克瓜籽除去杂质，把瓜籽投入石灰水中浸泡5小时，除去籽膜．洗净。以10。l．8的比例将瓜籽和盐与适量茵香、桂皮一同投人锅内，加水浸过瓜籽，用旺火烧煮（加入酱油．食盐可适当减少）。约1．5～2小时可煮熟。然…     

鸡日粮中为啥要加食盐

<正>食盐能改善日粮的适口性,促进食欲,提高饲料利用率。如果鸡的日粮中食盐不足,会引起食欲不振和消化障碍,雏鸡发育迟缓,出现啄癖,产蛋母鸡的体重、蛋重减轻,产蛋率下降。鸡的日粮中食盐含量以0.37%～0.50%为宜,用量必须准确。在配合日粮时应考虑动物性饲料的含盐量,然后确定补充食盐的用量。如在日粮中使用咸鱼粉