浅谈肉在腌制过程中的质量控制

1 食盐的纯度 食盐除氯化钠外还含有镁盐和钙盐等杂质.这些杂质盐类能阻碍食盐的渗透,并能降低食盐的溶解度.当水溶液中Ca2+、Mg2+浓度达到0.15%～0.18%和在食盐中达到0.6%时,就能觉察出有苦味,此外食盐中不应有微量的铜、铁、铬存在,它们对腌肉制品中脂肪氧化、腐败会产生严重的影响.另外,食盐有迅速而大量吸水的特性,食盐中的水分含量变化较大,因此,腌制时必须考虑其水分含量,水分含量多就要相应增加其用量.为保证腌制效果,需选用高纯度食盐.